FRUTOS DA TERRA-HORTICULTURA

considerações gerais

É originário da costa do Mediterrâneo, precisamente na Itália, chegando ao Brasil com os imigrantes, por volta de 1910. è conhecido também como brócolos, couve-brócolos, pertencente à família da brassicácea.

Os brócolos são excelentes hortaliças, cinco vezes mais ricas em cálcio e cento e vinte vezes mais vitaminas A do que a couve-flor.

 

variedades

As mais conhecidas são:

- Ramoso: semeado em fins de fevereiro e transplantada após 30 dias parao canteiro definitivo, começa a produziir em 80 dias, podendo oferecer até 10 cortes, a cada 7 dias;

- Cabeça (ou jundiaí): após 120 dias, em média, depois do plantio produz as primeiras cabeças, com 20cm de diâmetro, sendo que após o primeiro corte, continua brotando novas cabeças a cada 15 dias por mais 6 vezes.

 

plantio

A transplantação das mudas de couve-flor e brócolos, do canteiro da semeadura para o local definitivo, é realizada a mão. Existem máquinas equipadas com injetores que aplicam pequena quantidade de água em cada planta.

O espaçamento, entre as fileiras de plantas, varia de 0,70 a 1,20 m e a distância das plantas, na fileira, apresenta variação de 0,40 a 0,80 m. de acôrdo com o tamanho que atinge a variedade ou linhagem.

Para os brócolos “Ramoso” e “Cabeça-Jundiaí” o espaçamento é de 1,00m por 0,50 m.

As mudas, ao serem transplantadas, devem ter 6-7 fôlhas definitivas, o que se dá 30 a 36 dias após a semeadura para as variedades de brócolos “cabeça-Jundiaí” e “Ramoso”. As mudas precisam ser retiradas do canteiro, com o máximo de terra aderida às raízes, para se conseguir isso, irriga-se o canteriro antes de arrancá-las. A fim de tornar a muda resistente à saca e melhorar a porcentagem de pegamento, convém não irrigar o canteiro definitivo dois dias antes do transplante.

 

Clima e Solo

 

A couve-flor é menos resistente ao frio do que o repôlho e somente deve ser plantada quando não haja perigo de geadas. Os períodos de frios intensos, logo após o plantio, paralisam o crescimento da couve-flor e conduzem à prematura formação de “cabeças”, que se tornam pequenas, sem valor comercial. Os brócolos, embora mais resistentes a esses maus efeitos do frio, são também afetados.

Muitas sementes de couve-flor e brócolo são perdidas, na época de calor, ou seja, de novembro a fevereiro, em virtude da forte insolação. O sol aquece a superfície da terra, de tal modo que afeta a regido do colo das plantas tenras e elas caem e morrem, ou resistem, mas ficam raquíticas. Para evitar que isso aconteça, é preciso proteger, contra o sol, as mudas recém-nascidas do canteiro de semeadura, adotando os mais variados materiais, preferivelmente um ripado feito de bambu, colocado à altura de trinta centímetros do solo, aproximadamente. Essa cobertura deverá ser feita de forma que os bambus fiquem em posição norte-sul, ou seja, contrária ao movimento do sol. O espaço entre eles deve ser de 2 a 3 cm na primeira semana, passando, na semana seguinte, a 5-6 cm de espaço entre eles.

Quando a cobertura do canteiro é de pano ou sapé, que veda quase totalmente a passagem dos raios solares, deve ser usada somente nas horas de sol forte, o das 10 às 16 horas, na primeira semana, e das 12 às 16 horas na segunda. Daí

Com o fito de evitar a morte das mudas no canteiro de semeadura, devida a fungos ou outros fatores controláveis, é aconselhável:

a) desinfetar as sementes com produtos comerciais secos na base de 1 kg de desinfetante para 100 kg de sementes.

b) fazer o canteiro de semeadura em locais bem drenados e altos, na época de chuva, a fim de impedir excesso de umidade.

c) protegêr os canteiros no verão, contra encharcamento e sol forte, até as plantas adquirirem duas fôlhas definitivas.

 

 

tratos culturais

O terreno deve ser arado e gradeado duas vezes, pará ficar bem destorroado.

As capinas manuais ou a passagem do “planet” puxado a burro, devem ser freqüentes para eliminar o mato e quebrar a crosta que se forma na superfície do solo. estes tratos precisam ser superficiais, a fim de não prejudicar as raízes. das plantas, especialmente na fase final de crescimento. Para evitar o crescimento de mato entre as plantas, o terreno pode ser coberto com capim seco ou outros restos vegetais, sem sementes.

A couve-flor e os brócolos devem sempre ser irrigados artificialmente em períodos sem chuva, de mais de uma semana, com forte insolação, principalmente na primeira fase de crescimento, quando não se desenvolvem as raízes.

É muito importante a rega, após o transplante, para que haja bom pegamento das plantas, porque nem sempre chove na ocasião. As mudas transplantadas fora de tempo ou “passadas”, tendem à menor produção.

A couve-flor não produzirá boa cabeça comercial se sofrer falta de água. Os brócolos são pouco mais tolerantes a essa deficiência cultural.

São pontos fundamentais, na irrigação:

a) colocar água suficiente e a intervalos regulares, para manter úmida a camada do solo, onde está a maioria das raízes. O intervalo entre as regas varia com o tipo de solo, ou seja, sua capacidade de reter água, com a temperatura e com o vento. Deve ser determinada, para cada solo, a quantidade de água necessária e seus intervalos de irrigação. Pràticamente um solo sílico-argioso, com boa riqueza em matéria orgânica, pode ser irrigado cada 4 a 8 dias para a couve-flor e os brócolos, colocando-se cerca de 20 litros de água por metro quadrado em cada irrigação.

b) irrigar, sem provocar erosão superficial, nem lavagem vertical do solo com perdas de elementos nutritivos. A rega deve ser feita, mais freqüentemente, até o pegamento das mudas.

A irrigação de brócolos e couve-flor pode ser feita por aspersão ou por infiltração. O primeiro sistema pode ser usado em qualquer tipo de solo. O tipo de infiltração, pelo qual a água circula lentamente entre as linhas, que tem muito pequena inclinação, não se recomenda para solos muito permeáveis, como os arenosos e o salmourão, porque grande quantidade de água se perde ao circular entre as fileiras da planta. A irrigução por infiltração também não pode ser empregada quando o solo, entre as plantas, é coberto com capim ou outros restos vegetais.

pragas e molestias

As pragas comuns são:

a) “curuquerê” ou lagarta-da-couve, que ataca as folhas nos meses mais quentes.
b) Pulgão ou afídio, principalmente nos meses de pouca chuva (junho a setembro).
c) “lagartas-verdes” furadoras das fõlhas e “lagartinbas-verdes” que se alimentam dos brotos das mudas, inutilizando-as.
d) Lagarta-rosca nas sementeiras e plantas novas no campo.
e) “trips”, ocorrendo o ano todo, sobretudo na época quente.
f) nematóides nas raízes.

As moléstias mais comuns são: podridão mole, mosaico e fusariose.

Colheita e Embalagem

Os brócolos devem ser colhidos antes que as flores da “cabeça” e dos brotos se abram e mostrem suas pétalas amarelas. Quando isso acontece, o tecido exterior da haste floral torna-se endurecido, o que desvaloriza o produto.

Quando as cabeças atingem o ponto de colheita, são cortadas com uma haste de 15 a 25cm de comprimento, sem prejudicar a brotação inferior da planta. As cabeças cortadas quando pequenas e as brotaçães que nascem nas axilas das fõlhas, devem ser reunidas em maços. As cabeças grandes ficam isoladas.

A embalagem é feita em caixas semelhantes aquelas usadas para tomate, mas há necessidade de ventilação se o transporte é feito a maiores distâncias. Nesse caso, deixar aberturas laterais na caixa.

Jacás, por serem firmes e bem ventilados, recomendam-se para o transporte a maiores distâncias, porém menores do que os usados para o repolho, a fim de não comprimir os maços situados na parte inferior.

Brócoli

 

Pouca caloria, muita vitamina
O brócoli é uma hortaliça de inflorescência, originária da região do Mediterrâneo, pertencente à família Brassicácea, assim como a couve-comum, a couve-flor, o repolho, a mostarda, o rabanete e o agrião.
O brócoli é uma hortaliça com poucas calorias, sendo recomendável em regimes de emagrecimento. Possui considerável teor de vitamina C. Seu teor de vitamina A é elevado quando comparado ao repolho e a couve-flor, mas inferior ao da couve-comum. Também é fonte de fósforo, ferro,cálcio e fibras. Os teores de cálcio são próximos ao do espinagre, com a vantagem de serem mais digestíveis no caso do brócoli.

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COMO COMPRAR
Há dois tipos de brócoli no mercado: o ramoso mais tradicional e o formador de cabeça única O de cabeça única pode apresentar botões com coloração superior arroxeada, e é comercializado em unidades, como a couve-flor, semipreparado ( limpo e picado sem folhas e talos) ou congelado. Ele deve apresentar cabeças de cor verde escura, firmes, compactas, com granulação fina e sem sinais de murcha.
Já o brócoli tipo ramoso é comercializado em maços, que incluem os talos e as folhas, além dos botões florais, ou semi preparado.
As inflorescências do brócoli tipo ramoso devem ter coloração verde-escura, com os botões totalmente fechados, talos firmes e folhas com aspecto de produto fresco.
Botões já abertos em flor com coloração amarela ou branca indicam que o produto está passado e portanto terá durabilidade muito curta.
O produto semipreparado deve obrigatoriamente estar refrigerado pois se deteriora rapidamente. Observe se os botões estão verdes, fechados, sem pontos escuros e sem mela.
O brócoli é uma hortaliça sensível ao manuseio, portanto, deve-se escolher os maços e as cabeças com cuidado para não danificar os que serão adquiridos por outros consumidores.
COMO CONSERVAR
O brócoli é uma das hortaliças de menor durabilidade, amarelecendo e murchando rapidamente. Em condição ambiente, deve ser comercializado e consumido no dia da compra. Em geladeira doméstica, pode ser mantido por até 4 dias, dentro de saco de plástico perfurado.
O brócoli de cabeça única é o tipo mais indicado para congelamento.
Para garantir a qualidade do produto congelado deve se proceder da seguinte maneira: após descartar as folhas e talos muito grossos ou duros, desmembrar os floretes e deixá-los de molho
em água e limão por meia hora. Em seguida, mergulhá-los em água fervente por 2 minutos e depois colocá-los imediatamente em uma vasilha com água e cubos de gelo, até que se esfrie.
Quando frio, o brócoli deve ser bem seco, colocado em saco de plástico do qual deve se retirar todo o ar com uma bombinha de vácuo, e levado ao freezer.

COMO CONSUMIR
O brócoli pode ser consumido cru em salada quando muito tenro, ou cozido em salada, sopa, suflês, bolos e refogados. O cozimento deve ser feito em vapor ou em panela tampada com pouca água, pelo menor tempo possível. O cozimento em excesso leva à perda de nutrientes e prejudica a textura.
O descongelamento é rápido e feito durante o processo de cozimento e preparo do prato.
DICAS
* Apesar da inflorescência ser a parte mais nutritiva as folhas e talos também podem ser consumidas.
* Para uniformizar o cozimento do talo e dos botões florais deve-se fazer um corte em forma de cruz na base do talo.
* Para uniformizar o cozimento do talo e dos botões florais deve-se fazer um corte em forma de cruz na base do talo.
* Para uniformizar o cozimento do talo e dos botões florais deve-se fazer um corte em forma de cruz na base do talo.

Brócolis

Benefícios:
- Excelente fonte de vitamina C.
- Boa fonte de vitamina A e de folato.
- Quantidades significativas de proteínas, cálcio, ferro e outros minerais
- Rico em bioflavonóides e outras substâncias que protegem contra o câncer.
- Pouco calórico e com alto teor de fibras

Inconveniente:
- O excesso de cozimento libera compostos de enxofre de odor desagradável.

Além de nutritivo, o brócolis parece também proteger contra muitos tipos de câncer. Ao longo dos últimos 20 anos, diversos estudos revelaram que o índice de incidência do câncer do cólon, das mamas, do colo do útero, dos pulmões, da próstata, do esôfago, da laringe e da bexiga entre as pessoas que comem grandes quantidades de brócolis é significativamente reduzido.

Algumas substâncias presentes no brócolis bloqueiam a ação de hormônios que estimulam a evolução dos tumores, enquanto outras inibem o crescimento destes, ou fomentam a ação de enzimas protetoras. O brócolis também tem um alto teor de bioflavonóides e outros antioxidantes. Essas substâncias protegem as células contra as mutações e os danos provocados por moléculas instáveis.

O brócolis contém vitaminas e minerais essenciais em abundância. Uma xícara de brócolis cozido contém somente 40 calorias. Por outro lado, essa ação proporciona quase o dobro da RDA (Ingestão Dietética Recomendada) de vitamina C e um terço a mais da RDA de vitamina A e de folato. Além disso, uma xícara de brócolis contém 130 mg de cálcio, 1,2 mg de ferro e 5 g de proteínas. Como essa quantidade de brócolis cozido também contém 2,5 g de fibras e de laxativos naturais, este legume é recomendado para prevenir prisão de ventre.

O brócolis pode ser adquirido durante o ano todo na maioria dos supermercados e feiras. O congelado tem o mesmo valor nutritivo do fresco. Quando as flores do brócolis começam a ficar amareladas, a verdura já passou do ponto e fica menos nutritiva.

Mesmo podendo ser consumido cru, a maioria das pessoas prefere comê-lo cozido. É possível preservar a maior parte dos seus nutrientes cozinhando-o no vapor ou fritando-o até ficar crocante e tenro, enquanto que cozinhá-lo em uma grande quantidade de água destrói boa parte das sustâncias que combatem o câncer, assim como a vitamina C e outros nutrientes. O cozimento prolongado do brócolis também provoca um cheiro desagradável, que lembra o do repolho.

Brócolis ajuda na prevenção do câncer de próstata por modificar a atividade de certos genes, segundo estudo publicado pela PLoS ONE

O estudo sugere que o consumo de brócolis interage com o genótipo GSTM1 e resulta em modificações em caminhos associados à em um tecido em resposta a uma agressão externa.
Incluem fenômenos vasculares como vasodilatação,
edema, desencadeamento da resposta imunológica,
ativação do sistema de coagulação, etc.Quando
se produz em um tecido superficial (pele,
tecido celular subcutâneo) pode apresentar
tumefação, aumento da temperatura local,
coloração avermelhada e dor (tétrade de Celso,
o cientista que primeiro descreveu as características
clínicas da inflamação).
=inflamação e à carcinogênese na o líquido e as proteínas que acompanham os
espermatozóides no sêmen. Tem forma de amêndoa
e localiza-se na base da bexiga, circundando
a saída da uretra.
=próstata. O brócolis produz mudanças na produção de Alimentos que fornecem proteína incluem carne
vermelha, frango, peixe, queijos, leite,
derivados do leite, ovos.
=proteínas chamadas fatores de crescimento, como o TGF Beta 1 e o EGF. Esta produção é desencadeada por certos genes. Os fatores de crescimento estimulam a divisão celular que desempenha um papel importante na evolução do capaz de invadir outros órgãos a nível local
ou à distância (metástases).câncer.
Ao longo de um ano, dois grupos de homens considerados sob risco de desenvolver capaz de invadir outros órgãos a nível local
ou à distância (metástases).
=câncer de o líquido e as proteínas que acompanham os
espermatozóides no sêmen. Tem forma de amêndoa
e localiza-se na base da bexiga, circundando
a saída da uretra.
=próstata comeram ou 400 gramas de brócolis ou 400 gramas de ervilhas por semana, além de sua dieta normal. Amostras de tecidos foram retiradas de suas próstatas aos seis meses da experiência e por ocasião de sua conclusão. Foi monitorada a atividade de vários genes.
No caso dos homens que comeram brócolis, a análise dessas amostras mostrou alteração na produção de fatores de crescimento como o TGF beta 1 e o EGF, assim como do do corpo e liberada no sangue para desencadear
ou regular funções particulares do organismo.
Por exemplo, a insulina é um hormônio produzido
pelo pâncreas que diz a outras células quando
usar a glicose para energia. Hormônios sintéticos,
usados como medicamentos, podem ser semelhantes
ou diferentes daqueles produzidos pelo organismo.
=hormônio como energia. As células-beta do pâncreas
produzem insulina. Quando o organismo não
pode produzir insulna em quantidade suficiente,
ela é usada por injeções ou bomba de insulina.
=insulina (também associado à evolução do capaz de invadir outros órgãos a nível local
ou à distância (metástases).
=câncer de o líquido e as proteínas que acompanham os
espermatozóides no sêmen. Tem forma de amêndoa
e localiza-se na base da bexiga, circundando
a saída da uretra.
=próstata e outros tumores).
Estudos anteriores já haviam demonstrado que dietas ricas em vegetais da família dos crucíferos, como brócolis, couve-flor, repolho e agrião, podem reduzir o risco de capaz de invadir outros órgãos a nível local
ou à distância (metástases).
=câncer. Mas este é o primeiro estudo com seres humanos que dá evidências experimentais de que dietas ricas em vegetais crucíferos podem reduzir o risco de capaz de invadir outros órgãos a nível local
ou à distância (metástases).
=câncer na o líquido e as proteínas que acompanham os
espermatozóides no sêmen. Tem forma de amêndoa
e localiza-se na base da bexiga, circundando
a saída da uretra.
=próstata, segundo Richard Mithen, coordenador do estudo e biólogo do Instituto Pesquisas sobre Alimentos.
Por enquanto, o cientista aconselha a ingestão de duas a três porções destes vegetais por semana.

Brócolis

Receitas

veja:receitas saborosas

Nutritivo, o brócolis contém vitaminas e minerais essenciais em abundância. Uma xícara de brócolis cozido contém somente 40 calorias, 130 mg de cálcio, 1,2 mg de ferro e 5 g de proteínas. Como essa quantidade de brócolis cozido também contém 2,5 g de fibras e de laxativos naturais, este legume é recomendado para previnir prisão de ventre.

O brócolis pode ser adquirido durante o ano todo na maioria dos supermercados e feiras. O congelado tem o mesmo valor nutritivo do fresco. Quando as flores do brócolis começam a ficar amareladas, a verdura já passou do ponto e fica menos nutritiva.

Mesmo podendo ser consumido cru, a maioria das pessoas prefere comê-lo cozido. É possível preservar a maior parte dos seus nutrientes cozinhando-o no vapor ou fritando-o até ficar crocante e tenro, enquanto cozinhá-lo em uma grande quantidade de água destrói boa parte dos nutrientes e vitamina C.

Canelone de creme de brócolis com molho de lingüiça

Ingredientes:

recheio
250 g de brócolis congelado
1 e 1/2 xícara (chá) de ricota
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto
molho
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
250 g de lingüiça calabresa picada em pedaços pequenos
1 cebola média picada em pedaços pequenos
400 g de tomate pelado em conserva picado
10 folhas grandes de manjericão
sal e pimenta-do-reino a gosto
8 pedaços de massa para canelone pré-cozida
Modo de Preparo:
Ligue o forno à temperatura média, enquanto prepara o recheio. Recheio: coloque o brócoli, descongelado previamente, numa panela com 1 litro de água fervente e deixe no fogo por 2 minutos. Retire do fogo, escorra a água, passe o brócoli por água fria e coloque no liquidificador. Acrescente a ricota, o azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino e bata até obter um creme homogêneo. Reserve. Molho: aqueça o azeite de oliva numa panela, acrescente a lingüiça e frite até ficar macia. Adicione a cebola e refogue por 2 minutos. Acrescente o tomate com o caldo, o sal e a pimenta-do-reino e deixe cozinhar por 5 minutos. No final do cozimento, adicione o manjericão e acerte o sal. Retire do fogo. Abra a massa do canelone numa superfície lisa, distribua o creme de brócoli preparado e enrole. Disponha os canelones numa assadeira refratária e espalhe o molho por cima. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno por 15 minutos, ou até a massa ficar totalmente cozida e macia. Retire do forno. Distribua os canelones nos pratos e, se preferir, decore com pimenta-do-reino moída grosseiramente e folhas de manjericão.
Fonte: Revista Menu

Categoria:
Grãos e Massas

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Média

Tempo de preparo:
30 minutos

Rendimento:
4 porções

Brócolis saboroso

Ingredientes:

600 g de flores de brócolis
5 filés de anchovas em conserva
150 g de azeitonas pretas sem caroço
1 cebola roxa
30 g de queijo provolone
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de vinho tinto
sal a gosto
Modo de Preparo:
Retire as espinhas das enchovas eme excesso de sal, colocando sob água corrente. Em seguida, corte em pedaços pequenos. Pique as azeitonas, descasque a cebola e corte-a em gomos. Elimine a casca do queijo provolone e corte-o em fatias. Em uma panela que possa ir à mesa, disponha as flores de brócolis, a cebola, o queijo, a anchova e as azeitonas. Misture e regue com o azeite de oliva e vinho. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo até o vinho evaporar e o brócolis ficar cozido (cerca de 20 minutos). Retire do fogo e sirva a seguir, na própria panela. Se preferir, acompanhe com arroz integral.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Acompanhamentos

Esta receita:
é vegetariana

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Queijo de cabra assado com tomate-cereja e brócolis

Ingredientes:

buquês de 1 brócolis ninja
50 g de pinholes (ou amendoim)
24 tomates-cereja médios
1 colher (chá) de sal grosso
2 queijos de cabra médios (do tipo chèvre du Lazarc)
folhas de 6 ramos de salsinha
8 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal a gosto
Modo de Preparo:
Ligue o forno à temperatura média. Coloque os brócolis numa panela com água fervente e 1 colher (chá) de sal e cozinhe até ficar ¿al dente¿. Retire do fogo, escorra a água e passe os brócolis por água fria. Deixe escorrer sobre uma peneira. Numa frigideira, toste os pinholes, sem parar de mexer, por 4 minutos, ou até começarem a dourar. Retire do fogo, transfira para uma tigela e reserve. Parta os tomates ao meio e disponha-os numa assadeira com a parte cortada para cima. Espalhe o sal grosso e leve ao forno por 15 minutos. Retire do forno. Parta os queijos ao meio, no sentido horizontal e coloque-os na mesma assadeira com os tomates. Reserve. Coloque as folhas de salsinha num pilão e soque-as, juntando aos poucos a metade do azeite de oliva. Distribua a mistura sobre o queijo e leve ao forno por 2 minutos, somente para aquecer (não deixe o queijo derreter). Retire do forno. Disponha num prato grande os tomates, o queijo de cabra, os brócolis e salpique os pinholes. Regue com o azeite de oliva restante e sirva em seguida.
Fonte: Revista Menu

Categoria:
Acompanhamentos

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Frio

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
20 min + o tempo de forno

Rendimento:
4 porções

Torta de brócolis com bacon

Ingredientes:

1 xícara (chá) de leite
1 tablete de fermento biológico
1 colher (sopa) de açúcar
4 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 xícaras (chá) de bacon em pedaços bem pequenos
2 cenouras médias
1 kg de brócolis
1 colher (café) de cominho em pó
sal a gosto
Modo de Preparo:
Coloque em uma tigela o leite morno, o fermento e o açúcar e misture até ficar homogêneo. Aos poucos, adicione a farinha de trigo misturando sempre. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove-a por 10 minutos, ou até ficar lisa. Unte uma tigela com a metade do azeite, coloque a massa, cubra com filme plástico e deixe crescer por 45 minutos, em local aquecido, ou até dobrar de volume. Enquanto isso, em uma frigideira, frite o bacon em fogo baixo e sem parar de mexer por 15 minutos, ou até dourar e ficar crocante. Retire, escorra o excesso de gordura e coloque sobre papel toalha. Divida o bacon em três partes. Incorpore uma parte à massa já crescida e misture delicadamente. Reserve o bacon restante. Com o azeite restante unte uma assadeira de 23 x 33 cm, coloque a massa e abra-a com as mãos. Cubra a assadeira com um filme plástico e deixe a massa crescer por mais 1 hora. Em seguida, asse em forno médio, preaquecido, por 30 minutos, ou até a massa dourar. Limpe as cenouras e corte-as em rodelas finas. Separe as flores dos brócolis. Coloque os legumes em uma panela com 2 litros de água fervente e sal. Cozinhe por 5 minutos, ou até ficar ¿al dente¿. Retire os legumes, escorra-os, passe por água fria e tempere com o sal e o cominho. Espalhe a cenoura e o brócolis sobre a massa e salpique o bacon reservado. Volte para o forno por mais 10 minutos para aqueçer. Retire e sirva.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Torta, pizzas e pães

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
1 hora + 1h e 45 min de descanso + forno

Rendimento:
8 porções

Creme de brócolis

Ingredientes:

1 brócolis médio picado
1/2 litro de leite desnatado
1/2 xícara (chá) de leite evaporado
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 cebola média ralada
sal a gosto
Modo de Preparo:
Cozinhe o brócoli numa panela com água quente por 7 minutos, ou até ficar macio. Retire do fogo, escorra a água e pique em pedaços. Transfira para o liquidificador, junte o leite, o leite evaporado, a farinha e o sal. Bata por 2 minutos e reserve. Leve ao fogo uma panela com o azeite de oliva, a cebola e 1 colher (sopa) de água. Refogue até a cebola ficar macia, adicione o brócoli batido e o sal. Deixe cozinhar, sem parar de mexer, por 5 minutos, ou até obter um creme. Acerte o sal e retire do fogo. Sirva quente ou frio.
Fonte: Revista Menu

Categoria:
Acompanhamentos

Esta receita:
é light

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
25 min

Rendimento:
4 porções

Calorias:
170 cal por porção

Tortellini de ricota com creme de brócolis

Revista Água na Boca

Ingredientes:

sal a gosto
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de azeite
3 dentes de alho amassados
1/2 kg de flores de brócolis cozidas
3 fatias médias de tomate seco
1 xícara (chá) de ricota fresca amassada
2 xícaras (chá) de leite desnatado
300 g de tortellini de ricota
Modo de Preparo:
Aqueça em uma panela 2 colheres (sopa) de azeite, junte o alho e deixe dourar. Acrescente os brócolis e refogue até ficarem macios. Retire do fogo e transfira o refogado para o processador. Junte a ricota e bata até formar uma pasta. Volte para a panela, adicione a farinha de trigo dissolvida no leite e acerte o sal. Cozinhe, sem parar de mexer, por 8 minutos, ou até encorpar. Retire do fogo e reserve. Enquanto isso, cozinhe o tortellini em uma panela com 1 1/2 litro de água, um pouco de sal e o azeite restante. Retire assim que a massa ficar macia, escorra e distribua nos pratos. Despeje o creme de brócolis e decore com o tomate seco.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Grãos e Massas

Esta receita:
é light

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Rendimento:
8 porções

Calorias:
215 Cal por porção

Camarão na manteiga com brócolis

Ingredientes:

15 camarões grandes com casca
1/2 kg de brócolis congelado
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de alho granulado desidratado
4 colheres (sopa) de manteiga
4 dentes de alho
sal a gosto
Modo de Preparo:
Lave os camarões, retire as cabeças, as cascas e a parte escura do dorso. Lave mais uma vez, seque-os com toalha de papel e reserve. Coloque o brócoli em uma panela com 2 litros de água fervente e sal. Assim que ficar "al dente", retire do fogo, escorra a água e passe por água fria. Reserve em uma travessa. Leve ao fogo uma frigideira com 5 colheres (sopa) de azeite de oliva e o alho granulado e refogue por 2 minutos. Retire do fogo e regue o brócoli. Coloque em uma frigideira de fundo grosso a manteiga, o azeite de oliva restante e os camarões sem sobrepô-los. Leve ao fogo e frite-os, mexendo cuidadosamente de vez em quando, por 1 minuto. Adicione o alho cortado em lâminas e cozinhe por mais 6 minutos, ou até os camarões ficarem rosados. Tempere com sal e retire do fogo.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Frutos do mar

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Média

Tempo de preparo:
55 min

Rendimento:
2 porções

Cação com brócolis e cenoura

Ingredientes:

1 kg de cação em postas
1/2 xícara (chá) de vinagre de vinho branco
1/2 xícara (chá) de folhas de alecrim
2 cenouras médias
1 cebola média
5 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
400 g de brócolis (só as flores)
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
sal a gosto
Modo de Preparo:
Lave as postas do cação, seque-as com papel toalha e disponha-as em uma travessa. Regue o peixe com o vinagre misturado com um pouco de sal e salpique com o alecrim. Deixe tomar gosto por 15 minutos. Enquanto isso, limpe a cenoura e corte-a em rodelas finas. Descasque a cebola e corte-a em pedaços de tamanho semelhante ao das rodelas de cenoura. Reserve. Coloque em uma frigideira grande a manteiga e o azeite e leve ao fogo. Assim que aquecer, acrescente a cebola e deixe até murchar. Coloque as postas de cação (retire o alecrim) e deixe por 10 minutos, ou até dourar levemente dos dois lados. Distribua as cenouras, os brócolis, o creme de leite e o sal. Reduza o fogo e cozinhe por 12 minutos, ou até o peixe ficar macio. Retire as postas de peixe e disponha-as em uma travessa. Volte a panela para o fogo e cozinhe por mais 15 minutos, ou até o caldo encorpar. Acerte o sal, retire do fogo e cubra o peixe.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Frutos do mar

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Média

Tempo de preparo:
1h e 5 min

Rendimento:
5 porções

Ravióli aberto com brócolis

Ingredientes:

800 g de brócolis
30 g de queijo pecorino ou de cabra
80 g de ricota firme
10 azeitonas pretas sem caroço
1 dente de alho
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 xícaras (chá) de polpa de tomate (450 g)
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (300 g)
2 claras
1 cenoura
pimenta dedo-de-moça em pó
sal a gosto
Modo de Preparo:
Limpe os brócolis e divida-o em buquês. Lave-os e cozinhe no vapor por 10 minutos. Em seguida, bata os brócolis no processador com o queijo pecorino, metade da ricota ralada, as azeitonas e 1 pitada de sal. Numa panela, doure o alho no azeite. Em seguida, elimine-o e junte a polpa de tomate, 1 pitada de pimenta dedo-de-moça e 1 pitada de sal. Tampe a panela e cozinhe, em fogo baixo, por 15 minutos. Misture a farinha com as claras. Adicione 1 pitada de sal e 2 colheres (sopa) de água fria e misture bem até obter uma massa homogênea. Abra a massa em uma folha fina e corte 16 discos de 12 cm de diâmetro. Disponha no centro de cada disco 1 colher de creme de brócolis e feche a massa ao redor do recheio de modo a formar os raviólis abertos. Distribua por cima a cenoura cortada em bastões e cozinhe no vapor por 20 minutos. Polvilhe com a ricota restante em lascas e sirva a seguir com o molho de tomate.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Grãos e Massas

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
40 min + 45 min de cozimento

Rendimento:
4 porções

Sanduíche com pasta de cenoura e broto de brócolis

Ingredientes:

1 pão de linhaça ou pão de nozes
2 cenouras médias
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
100 g de broto de alfafa ou broto de brócolis
150 g de queijo de minas frescal sem gordura
sal a gosto
Modo de Preparo:
Parta o pão ao meio no sentido do comprimento e reserve. Lave as cenouras, raspe a casca, pique em pedaços médios e coloque numa panela com água fervente. Leve ao fogo e cozinhe por 15 minutos, ou até as cenouras ficarem al dente. Retire do fogo, escorra a água e transfira as cenouras para o processador. Junte o azeite de oliva e o sal e bata até obter um purê. Espalhe o purê de cenoura sobre uma das fatias do pão. Corte o queijo em fatias e distribua sobre o purê de cenoura. Espalhe os brotos de brócolis e feche o sanduíche com a outra fatia do pão. Corte em 4 pedaços e sirva.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Lanches

Esta receita:
é vegetariana

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Frio

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
25 min

Rendimento:
4 sanduíches

Brócolis com queijo

INGREDIENTES:

• 1 maço de brócolis limpos e picados
• 1 colher de sopa de pasta de alho
• 1 ovo batido
• 1 xícara e 1/4 de cháde leite desnatado
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo integral
• 2 xícaras de chá de queijo light ralado
• 3 colheres de sopa de azeite

MODO DE PREPARO:

1. Cozinhe o brócolis no vapor e deixe ficar "al dente".
2. Coloque em uma panela o azeite, o alho e deixe dourar levemente.
3. Junte a farinha e continue mexendo.
4. Em seguida, junte o leite.
5. Bata com um garfo e forme um creme.
6. Coloque, em um refratário, o brócolis e despeje o creme.
7. Em seguida, o queijo ralado e, por último, o ovo batido.
8. Deixe gratinar em forno quente.
9. Sirva com arroz.
10. Bom apetite.

Hortaliças Beterraba (Beta vulgaris L.)

Descrição

Figura 1. Beterraba comercializada na forma de maços (folhas e raízes).
Foto: S. W. Tivelli

Hortaliça anual herbácea, pertencente à família Chenopodiaceae e cuja principal parte comestível é uma raiz tuberosa constituída, internamente, por faixas circulares de tecidos condutores de alimentos alternadas com faixas de tecidos contendo alimento armazenado. Estas são relativamente largas e escuras ou mais coloridas; as de tecidos condutores são mais estreitas e mais claras. A raiz pode ser consumida crua ou cozida, porém são nas folhas que estão concentradas as maiores quantidades de nutrientes e vitaminas por 100 gramas do produto, destacando-se cálcio, ferro, sódio, potássio e vitaminas A, B e C.

A beterraba é originária das regiões de clima temperado da Europa e do Norte da África. No Brasil, as Regiões Sudeste e Sul cultivam 77% do que é produzido. O Estado de São Paulo planta em média 5.000 hectares dessa hortaliça por ano, produzindo 115.000 toneladas. Os principais municípios produtores encontram-se nos Escritórios de Desenvolvimento Rural (EDRs) de Sorocaba, Mogi das Cruzes e São Paulo. Os meses mais frescos são os preferidos para o seu cultivo.

Cultivares: All Green, Asgrow Wonder (Asgrow), Hib. Avenger (Ferry Morse), Hib. Kestrel (Sakata), Rangel (Horticeres), Redondo (Bejo), Rossete (Seminis), Stay Green (Rogers), Tall Top Early Wonder (Ferry Morse, Horticeres).

Época de plantio: o melhor desenvolvimento ocorre na faixa de 10 a 20°C. Em altitude inferior a 400 metros, semear de abril a junho; de 400 a 800 metros, de fevereiro a junho; acima de 800 metros, o ano todo. Na cultura de verão as cotações são superiores, mas o risco é maior, inclusive pela alta incidência de doenças. Sob temperatura elevada há formação de anéis claros na raiz, depreciando o produto.

Espaçamento definitivo: 20 a 30 cm x 10 a 15 cm.

Densidade: 155.000 a 350.000 plantas/hectare.

Propagação: por sementes. A "semente comercial" é um glomérulo com 2 a 4 sementes verdadeiras. No mercado encontram-se "sementes descortiçadas" obtidas da fragmentação mecânica dos glomérulos.

Sementes necessárias: (a) semeadura direta: 10 kg de semente comercial por hectare; (b) sistema de mudas em canteiro: 4 kg/ha; (c) sistema de mudas em bandeja: 1-2 kg/ha.

Técnica de plantio: cultivo em canteiros de 1,0 a 1,2 m de largura, 20 a 30 cm de altura e separados entre si por 40 a 50 cm. A semeadura é feita na profundidade de 1 a 2 cm, manual ou mecanicamente. A imersão dos glomérulos em água corrente, por 12 horas, melhora a emergência das plântulas. No sistema de plantio por mudas em canteiros, as mudas são transplantadas cerca de 20 a 30 dias após a semeadura, quando apresentam 5 a 6 folhas e 15 cm de altura. Para mudas formadas em bandeja, o transplante ocorre cerca de 20 dias após a semeadura.

Figura 1. Semeadura direta de beterraba com máquina pneumática e lavoura aos 70 dias após a semeadura.
Fotos: S. W.Tivelli

Controle da erosão: canteiros em nível.

Calagem e adubação: aplicar calcário para elevar a saturação por bases a 80%. O teor mínimo de magnésio no solo deve ser de 8 mmol_c/dm³. Cerca de 30 dias antes do plantio, aplicar 20 a 30 t/ha de esterco de curral bem curtido (sendo a dose maior para solos mais arenosos) ou um quarto dessa quantidade em esterco de galinha bem curtido. Aplicar, de acordo com a análise de solo, 20 a 30 kg/ha de N, 180 a 360 kg/ha de P₂O₅ e 60 a 180 kg/ha de K₂O, incorporando-os ao solo, pelo menos, 10 dias antes da semeadura. Em solos deficientes, aplicar 2 a 4 kg/ha de boro (menor dose em solos arenosos) e 3 kg/ha de zinco, juntamente com o NPK, no plantio. Em cobertura, aplicar 80 a 160 kg/ha de N e 30 a 60 kg/ha de K₂O, parcelando em três aplicações aos 15, 30 e 50 dias após a emergência das plântulas. Aplicar em pulverização, aos 15 e 30 dias após a emergência das plântulas (ou transplante das mudas), 5 g de molibdato de sódio ou molibdato de amônio em 10 litros de água.

Controle de pragas e doenças: (a) pragas - lagarta-rosca, lagarta-elasmo, vaquinha, pulgão do colo. Produtos registrados no Estado de São Paulo para a cultura em 18/05/2006: carbaryl; (b) doenças – mancha de Cercospora, nematóides (Meloidogyne, Aplelenchum avenae e Helicotylenchum dibystera), tombamento (Fusarium spp., Phoma betae, Phytophthora spp., Pythium spp., Rhizoctonia solani), podridão branca ou podridão de Sclerotium, mancha de Alternaria, mancha de Phoma, ramularia, Ralstonia solanacearum, Erwinia spp., Xanthomonas campestris pv. Betae e podridão branca ou podridão de sclerotium. Produtos registrados: azoxystrobin, difenoconazol, hidróxido de cobre, Kasugamycin, mancozeb, pencycuron, oxicloreto de cobre e tebuconazole.

Outros tratos culturais: (a) desbaste -operação indispensável, visto que o glomérulo contém duas ou mais sementes, originando, portanto, duas ou mais plantas; no sistema de semeadura direta o desbaste é feito em plantas com 5 a 6 folhas; (b) irrigação - indispensável, pois a falta de água torna as raízes lenhosas e diminui a produtividade. No sistema de semeadura direta, é preferível fazer várias irrigações leves durante o dia do que uma mais pesada, especialmente nos períodos mais quente do ano; (c) cobertura morta –esta prática cultural pode ser adotada para os sistemas de propagação por mudas, porém prejudica a germinação no sistema de semeadura direta.

Controle de plantas daninhas:(a) manual; (b) mecânico: com pequenas enxadas; (c) químico: produtos registrados no Estado de São Paulo para a cultura em 05/12/2005: metamitrona e paraquat; (d) físico: o fogo pode ser uma opção para os cultivos agroecológico e orgânico. Os canteiros são preparados com antecedência para as plantas daninhas germinarem e queimam-se as plantas com o auxílio de um maçarico usado em granjas de aves e suinos. Depois, transplanta-seas mudas revolvendo o solo o mínimo possível.

Colheita: (a) sistema de semeadura direta: início aos 60/70 dias após o plantio; (b) cultivo por mudas transplantadas: início aos 90/100 dias após o plantio. Ponto ideal de colheita: quando as raízes atingiram 6 a 8 cm de diâmetro, e estão ainda tenras.

Figura 2. Lavador para raízes de beterraba em Paranapanema (SP).
Foto: S. W. Tivelli

Produtividade normal: 15 a 30 t/ha de raízes tuberosas limpas.

Rotação: repolho, alface, cenoura, berinjela, feijão-vagem, adubos verdes, cereais.

Armazenamento e comercialização:após a colheita, as raízes são lavadas e, em seguida, comercializadas em maços, geralmente com uma dúzia de beterrabas e peso de 3 a 4 kg, ou em caixa tipo K, de 20 kg. Os maços, para transporte, são colocados em engradados (geralmente 9 por unidade) de 20 kg. A beterraba pode ser conservada por 10 a 15 dias, se mantida a 0 a 1°C e 95 a 98 % de umidade do ar.

Figura 3. Beterrabas embaladas em caixas K e engradados de 20 kg prontas para comercialização na Ceagesp.
Fotos: S. W.Tivelli.

Vegetal rico em nutrientes

A beterraba é uma raiz tuberosa rica em açúcar, proteínas, vitamina A, B1, B2, B5, C, potássio, sódio, fósforo, cálcio, zinco, ferro e manganês. Além de se destacar por ser o vegetal mais doce, destaca-se pela sua riqueza em ferro. Sua poderosa vitamina C é potencializada por sua ação antioxidante (alguns pesquisadores dizem que a vitamina C da beterrada só é metabolizada pelo organismo quando consumimos o vegetal cru).
Dentre os benefícios que traz ao organismo pode-se destacar: combate contra a anemia, a perda excessiva de líquidos, problemas no baço e fígado, prisão de ventre e outros. Pode ser consumida crua ou cozida, sob a forma de sucos, saladas, bolos, refogados e em omeletes.
Para comprar beterraba certifique-se de que a coloração se encontra concentrada e ainda atente para o tamanho. Beterrabas médias e pequenas são as ideais. A casca deve estar lisa e as folhas brilhantes.

A beterraba é um vegetal muito versátil e uma ótima boa fonte de folato e vitamina C. Pode ser fervida e servida como acompanhamento, usada em conserva, salada ou condimento. As folhas da beterraba, partes mais nutritivas do vegetal, podem ser cozidas e servidas como espinafre ou a acelga. As beterrabas mais saborosas são as pequenas, com as folhas ainda pressas.

A melhor maneira de cozinhar as raízes da beterraba é fervê-las com casca, pois assim a maior parte dos nutrientes e a cor vermelha permanecerão. Depois que esfriarem, as cascas sairão facilmente e a raiz poderá ser fatiada, ralada, ou ser transformada em purê. As beterrabas podem ser servidas como picles (conservas preparadas com vinagre).

SUCO DE BETERRABA BAIXA PRESSÃO ARTERIAL

Pesquisa britânica publicada na revista Hipertension afirma que o consumo de meio litro de SUCO de BETERRABA por dia pode ajudar a baixar a pressão arterial. A substância chave encontrada nesse vegetal é o nitrato, que também existe nos alimentos verde-escuros e folhosos. Os estudiosos usaram voluntários saudáveis para pesquisa. Concluíram que a pressão ARTERIAL deles diminuiu uma hora depois de consumido o suco de beterraba, mas o efeito era mais forte depois de três a quatro horas. E continuava a ser sentido até 24 horas depois de tomada a bebida. Outra conclusão da pesquisa é que consumir suco de beterraba e outros vegetais ricos em nitrato constitui maneira simples de manter um sistema cardiovascular saudável. Esta hortaliça é recomendada também para anêmicos por sua riqueza em ferro, para quem tem dentes fracos ou gengivas inflamadas e, ainda, para aqueles que tem problemas intestinais, devido ao efeito laxante. Os nutricionistas alegam que este tipo de estudo, classificado de nutrição funcional, aproveita as propriedades dos alimentos que interferem na saúde de maneira positiva e que funcionam como remédio. Ressaltam que, além de a beterraba baixar a pressão, ela possui substância oxidante que previne o câncer. Alertam que é importante ingerir outras frutas e legumes que têm o mesmo efeito, como banana, maça, folhas verde-escuras, melão e melancia. Os nutricionistas acrescentam que existem outras maneiras de baixar a pressão arterial. Mudança no estilo de vida a partir da alimentação equilibrada, pratica de exercícios físicos prescrita pelo médico, estar no peso adequado, não fumar e beber auxiliam no tratamento. É ressaltado que, para o equilíbrio do organismo é comer de três a cinco frutas por dia e fazer de duas a três refeições e com hortaliças variadas e coloridas, dentre elas, a beterraba. Os cardiologistas afirmam que os nutrientes da beterraba são uma boa opção para os hipertensos. Mas a pessoa com predisposição à hipertensão tem que diminuir o sal e comer alimentos com fibras. Dizem ainda , se mesmo com todos os cuidados a pressão ainda estiver alta, é imprescindível procurar um médico para tratamento com remédios. Já existem restaurantes e lanchonetes, principalmente as de comidas naturais, disponibilizam aos clientes, o suco de beterraba com laranja, fazendo que o com que a bebida se popularize, pois a beterraba é um legume rico em vitamina A, complexo B, vitamina C (que só é aproveitada pelo organismo quando a beterraba é consumida crua) e em sais minerais, como sódio, que protege o organismo contra a perda excessiva de líquidos, potássio, necessário à atividade muscular normal, zinco, necessário aos tecidos cerebrais, e magnésio, que é constituinte do osso e regula as funções musculares e nervosas. Além de combater os desarranjos do baço e do fígado, suas folhas em forma de cataplasma, com um pouco de gordura, são empregadas como refrescante nas feridas da pele e em inflamações em gengiva. APROVEITE BEM A BETERRABA Ø O suco pode ser feito temperado com suco de laranja, que lhe dá um sabor deferente, deixando-a mais gostosa Ø Pode ser frita, como batata, Ø Batidas no liquidificador com leite Ø Em sopas com outros legumes Ø Cozida e servida em forma de saladas Ø Ao cozinhar, deixe três centímetros de talo e não corte sua parte terminal. Este cuidado evita que a beterraba perca liquido durante o cozimento, o que acentua seu sabor.

Carpaccio de pimentão, beterraba e queijo

Ingredientes:

2 pimentões vermelhos grandes
azeite de oliva
400 g de queijo branco
2 beterrabas cozidas no forno
1 cebola roxa
4 fatias de pão de fôrma
1 maço pequeno de tomilho
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
Lave o pimentão, enxugue e coloque numa assadeira. Junte 1 dedo de água e uma gota de azeite e leve ao forno médio, preaquecido, por 20 minutos, virando de vez em quando. Retire do forno, espere amornar e elimine a pele, as sementes e a parte branca interna. Em seguida, corte em tiras finas. Corte o queijo em fatias. Descasque as beterrabas e corte-as em fatias finas. Distribua numa travessa os legumes e as fatias de queijo, aternando-os. Pique a cebola com o pão e o tomilho e polvilhe sobre o carpaccio. Tempere com sal e pimenta-do-reino, regue com um fio de azeite e leve para gratinar por alguns minutos no grill do forno, até que a mistura de pão esteja dourada.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Acompanhamentos

Esta receita:
é vegetariana

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Frio

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
40 min

Rendimento:
4 porções

Filé mignon com creme de beterraba

Ingredientes:

2 medalhões de filé mignon
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos moída grosseiramente
2 fatias médias de toucinho
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal a gosto
creme de beterraba
1 beterraba média em cubos
4 dentes de alho amassados
4 colheres (sopa) de leite
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
10 colheres (sopa) de maionese
Modo de Preparo:
Tempere os medalhões com o sal e a pimenta-do-reino. Envolva as laterais de cada medalhão com 1 fatia de toucinho e amarre bem com o auxílio de um barbante. Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite de oliva e grelhe os medalhões por 25 minutos até dourarem uniformemente. Retire. Creme de beterraba: coloque no liquidificador a beterraba, o alho, o leite e a maionese. Bata por 2 minutos, ou até obter um mistura homogênea. Retire. Distribua os medalhões nos pratos e sirva-os acompanhados do creme de beterraba.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Carnes

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
35 min

Rendimento:
2 porções

Nhoque de beterraba com creme de ervas

Ingredientes:

1 kg de beterrabas médias
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
sal a gosto
creme
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de cebola ralada
1 caixinha de creme de leite light
2 colheres (sopa) de ervas frescas (salsinha, cebolinha, estragão)
1 pitada de noz-moscada
sal a gosto
Modo de Preparo:
Lave as beterrabas, coloque-as em uma panela de pressão, cubra com água e cozinhe por 30 minutos, ou até ficarem macias. Retire as beterrabas, descasque, pique-as e bata no processador. Transfira para uma tigela e retire o excesso de líquido. Misture, aos poucos, a farinha de trigo e o sal, obtendo uma massa homogênea e um pouco mole. Em uma panela grande, coloque 3 litros de água e 1 colher (chá) de sal e deixe ferver. Transfira a massa para um saco de confeitar, com bico grande redondo ou em pitanga. Coloque pedaços da massa diretamente sobre a água fervente e, assim que subirem à superfície, retire-os com uma escumadeira e coloque em um escorredor. Reserve. Creme: aqueça o azeite em uma panela, junte a cebola e deixe por 2 minutos, ou até murchar. Retire do fogo e acrescente o creme de leite, as ervas e a noz-moscada. Acerte o sal. Coloque os nhoques em uma travessa e sirva com o creme. Decore com ervas de sua preferência.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Grãos e Massas

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
1 hora e 20 min

Rendimento:
5 porções

Calorias:
295 cal por porção

Sopa de beterraba e croutons

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de manteiga
1 talo pequeno de alho-poró picado
570 g de beterraba em conserva
1 xícara (chá) de caldo de legumes
3 colheres (sopa) de creme de leite
1 xícara (chá) de croutons
sal
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque a manteiga, leve ao fogo e, assim que derreter, junte o alho-poró. Refogue por 2 minutos, ou até murchar. Acrescente a beterraba (sem a água da conserva), o caldo de legumes e o sal. Assim que levantar fervura, cozinhe por 5 minutos, ou até o caldo se reduzir à metade. Retire, deixe esfriar um pouco, transfira para o liquidificador e bata. Retorne a sopa para a panela e, assim que levantar fervura, retire do fogo. Distribua em pratos individuais, espalhe por cima o creme de leite com o auxílio de uma colher e salpique com os croutons.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Sopas

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
25 minutos

Rendimento:
2 porções

Vitamina de coco e beterraba

Ingredientes:

1 beterraba média sem casca
2 xícaras (chá) de leite desnatado
5 colheres (sopa) de leite condensado
800 g de iogurte de coco
Modo de Preparo:
Bata por 1 minuto no liquidificador a beterraba, o leite e o leite condensado. Retire e despeje em uma fôrma de gelo. Leve ao congelador e deixe por 3 horas, ou até ficar firme. No momento de servir, distribua os cubos em 4 copos. Coloque em cada um deles 1 embalagem de iogurte e sirva. Se preferir, decore com coco em tiras.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Bebidas

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Frio

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
10 min + tempo de congelador

Rendimento:
4 porções

A BERTALHA

A bertalha (Basella rubra L.) pertencente à família da baseláceas, é cultivada por suas folhas carnosas, muito consumidas no Rio de Janeiro. Por sua utilização na Índia, chama-se também de espinafre indiano.

Apresenta um longo período de produção de folhas, atravessando todo o verão. Esse fato, ao lado da rusticidade, a toma um recurso alimentar importante, rico em vitamina A, na época em que outras fontes dessa vitamina escasseiam.

As folhas refogadas ou cozidas em sopas não apresentam sabor pronunciado, lembrando o caruru-do-Pará, o ora-pro-nóbis ou o espinafre.

Paiva (1979) recomenda não se consumirem mais de 500 g/ dia, devido ao teor considerável de ácido oxálico, como ocorre com espinafre. Contudo, isso parece não ser problema em nosso meio, Lima vez que a quantidade de hortaliças folhosas usualmente consumida está muito abaixo desse limite.

SOLOS E ADUBAÇÃO

Não é exigente quanto ao tipo de solo, mas, para uma boa produção, exige adubação com esterco de curral bem curtido ou produto equivalente.

CLIMA

É planta típica de clima quente, com luz e água abundantes. Nas condições de Londrina, Paraná, não tem exigido irrigação suplementar para sustentar uma produção satisfatória. Apesar disso, em caso de veranicos longos, reduz-se sensivelmente seu crescimento.

É destruída pela geada.Como muitas espécies tropicais, sofre indução floral por dias curtos (Messiaen, 1975), o que desaconselha semeaduras tardias para a produção de folhas

VARIEDADES

No IAPAR, foram estudadas duas introduções (IAPAR PPP- 1013 e IAPAR PPP-1053), que se mostraram idênticas em fenologia e morfologia. Ambas são fortemente trepadoras, com folhas e hastes totalmente verdes e florescimento outonal. Não obstante, Messiaen (1975) registro três tipos botânicos: Brasella rubra - com hastes, pecíolos e nervuras vermelhas; B. rubra var, alba - toda verde e B. rubra var. cordifolia, - com grandes folhas em forma de coração. Menciona-se também variabilidade quanto ao hábito de crescimento e reação ao fotoperíodo. Paiva (1979) cita uma introdução da Guiana Francesa, de crescimento determinado e floração precoce nas condições de Manaus. Messiaen (1975) menciona um tipo verde, proveniente de uma empresa de sementes dos Estados Unidos, de florescimento muito precoce em dias curtos.
Contudo, os tipos usualmente encontrados no Brasil não parecem apresentar diferenças importantes quanto a esses parâmetros: são em regra, verdes, trepadores e de florescimento tardio. As considerações sobre o cultivo que seguem, pressupõem este tipo de botânico.

INSTALAÇÃO E CONDUÇÃO DA CULTURA

No IAPAR, a multiplicação tem ocorrido por sementes, embora também seja possível o enraizamento de estacas. Paiva (1979) sugere o tratamento das sementes com água a 75°C, deixando-se o material no líquido durante as 24 horas seguintes. Esse procedimento visa a abrandar o envoltório das sementes, muito lignificado, facilitando seu rompimento pelo embrião. Na cultura tutorada, semeia-se normalmente de outubro a dezembro, em solo preparado e adubado, em linhas distanciadas de 1 m com uma cova a cada 0,7 m, 4-6 sementes por cova, Quando as plantas atingirem cerca de 10cm de altura, raleia-se para 3 plantas por cova. Para culturas não tutoradas, Paiva (1979) e Messiaen (1975) propõem espaçamentos menores e colheitas freqüentes, de modo que as plantas se apóiem uma nas outras. Este método permite maior produção, mas pressupõe disponibilidade de mão-de-obra para os cortes, Neste caso, os cortes devem ser feitos antes que as hastes alcancem o comprimento de 50-60 cm, para evitar seu tombamento.

Nas hortas domésticas, no entanto, pode ser mais interessante a condução tutorada, uma vez que normalmente o rendimento da mão-de-obra tem prioridade sobre a produção biológica. Como tutores aproveitam-se cercas, galhadas secas e estruturas semelhantes.
Capina-se como usual para hortaliças.
Em caso de estiagens severas, é necessário irrigar.

COLHEITA

Colhem-se folhas isoladamente ou os 40-50 cm terminais das hastes.

PRAGAS E DOENÇAS

Exceto nematóides de galha, aos quais a bertalha é muito suscetível, não têm sido constatadas ocorrências de importância. Nas condições de Londrina, plantas atacadas por nematóides não se desenvolvem, ficando as raízes profundamente deformadas pelas galhos. Paiva (1979), em Manaus, e Messiaen (1975), em Guadalupe, também relatam a suscetibilidade a Meloidogyne.

Em Manaus, relata-se no período mais chuvoso o ataque da joaninha Epilachna paenulata Gern (Coccinellidae). que provoca perfurações nas folhas, e sério comprometimento pelo fungo Alternaria sp. (Paiva, 1979). Messiaen (1975) registro suscetibilidade a Rhizoctonia solani Kuhn. e cita Cercospora basellae e Acrothecium basellae Alvarez García na folhagem. Refere-se também a manchas, de 2 a 4 cm de diâmetro, secas, com bordos vermelhos, nas folhas de plantas velhas. Acredita que sejam de origem fisiológica. Menciona ainda danos às folhas por pequenos coleópteros do tipo Altise, semelhantes aos de Epilachna sp.

Em julho de 1987, na Estação Experimental do TAPAR em Londrina, houve ataque generalizado de manchas foliares e secamento do eixo da inflorescência. Das lesões se isolaram Alternaria e Cercospora (folhas) e Altenaria, Fusarioum e Phomopsis (eixos). Acredita-se que essa ocorrência esteja ligada ao frio, que nesse ano ocorreu precocemente.
A despeito dos problemas mencionados, as doenças não têm sido limitantes à bertalha nas condições de Londrina. Seu registro tem o sentido de orientar a identificação de eventuais ocorrências.

PRODUÇÃO E CONSERVAÇÃO DE MATERIAL PROPAGATIVO

No outono as plantas produzem frutos negros arredondados com o, 5 a 1,0 cm de diâmetro. Os frutos maduros devem ser colhidos, secos, e acondicionados em embalagem hermética, mantida em local fresco e seco.

PREPARO DO PRODUTO

Emprega-se refogado, em sopas e alimentos infantis, da mesma forma que o espinafre.

Bertalha uma verdura rica em cálcio, fósforo e ferro

A bertalha é uma planta bem parecida com o espinafre e é usada nas mesmas receitas. Suas folhas são verde escuras, carnosas e geralmente têm uma porta pontuda. Fica muito gostosa em saladas, refogados, sopas e omeletes.
A bertalha é uma verdura rica em cálcio, fósforo e ferro. Como contém poucas calorias, é recomendada em regimes de emagrecimento.
A bertalha fresca, boa para o consumo, tem folhas de cor verde bem escuro, tenras,limpas, sem manchas nem marcas de insetos. Não compre maços com folhas amareladas, murchas ou rasgadas, isso indica que a verdura foi colhida há muito tempo
De preferência, a bertalha deve ser consumida logo após ser colhida, pois se deteriora com muita facilidade. Se quiser conservá-la por 2 ou 3 dias, embrulhe em papel ou plástico e guarde na gaveta de verduras da geladeira.

Refogadinho de Bertalha:

Ingredientes:
2 molhos de bertalhas
3 dentes de alhos amassados
2 ovos inteiros ligeiramente batidos
2 colheres(sopa) de óleo
sal a gosto
Preparo:
Coloque a bertalha em uma panela com água e um pouco
de sal , leve ao fogo. Deixe ferver só até a bertalha começar a murchar.

Deixe escorrer bem, coloque em cima de tábua de carne, bata com uma faca até ficar bem miudinha.

Coloque em uma panela o óleo, o alho amassado e deixe dourar.
Coloque a bertalha e refogue bem. A seguir bata ligeiramente os ovos e coloque sobre a bertalha refogada.
Prove o sal e está pronto. É um prato muito saboroso

Ingredientes para Bertalha no Leite:

4 molhos de bertalha
1 xícara (chá) de leite desnatado
1 envelope de Sazón
1 pitada de manjericão
1 colher (sopa) de salsa picada.
bata no liquidificador e cozinhe em fogo brando
testada por dona Eni

APRESENTAÇÃOA

A berinjela (Solanum melongena L.) é originária da Índia e foi introduzida no Brasil no século XVI pelos portugueses. Os árabes, os orientais (principalmente os japoneses) e seus descendentes são os maiores consumidores desta hortaliça. É cultivada em maior escala nos estados de São Paulo, seguido de Minas Gerais e da região Sul do País. A pesquisa científica com esta espécie teve início em 1937 no Instituto Agronômico de Campinas (IAC), com a introdução de sementes de alguns materiais comerciais. Em 1940, foram instalados os primeiros ensaios para avaliação das variedades de berinjela recém-introduzidas.

Há disparidade entre os dados de produção e área cultivada com berinjela no Brasil. A partir de 2001, houve um “boom” da cultura em função da divulgação dos benefícios pelos quais ela responde na prevenção e tratamento do diabetes. De acordo com informações fornecidas por entidades estaduais de extensão rural, a área cultivada em 2005 foi de 700 ha, em MG, PR e DF com produção de 18.500 t e produtividade média de 27,4 t/ha. Entretanto, somente no estado de São Paulo, segundo o Instituto de Economia Agrícola, a área plantada em 2004 foi de 1,3 mil ha, com produção de 46,0 mil t, perfazendo a produtividade média de 35,4 t/ha.

botânica
A berinjela, botanicamente classificada como Solanum melongena L., pertence à família Solanaceae, assim como o tomate, pimenta, pimentão, batata e jiló. Foi introduzida à dieta brasileira por emigrantes árabes, sendo consumida principalmente nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Paraná.
Os frutos cozidos são usados como verdura ou hortaliça nos trópicos. Podem, também, ser fervidos, fritos, recheados, grelhados ou refogados. As variedades que apresentam frutos pequenos baby são utilizadas para produção de conservas/picles.
Os frutos imaturos são, algumas vezes, utilizados em molhos (PURSEGLOVE, 1968). O gênero Solanum é predominantemente originário das Américas Central e do Sul (cerca de 2.000 espécies), porém existem apenas cerca de 40 espécies nativas da Ásia, e entre elas, 27 na Índia englobando a berinjela (S. melongena) e seus parentes silvestres.
Embora não tenha sido completamente elucidada ainda, a maior parte das evidências indica que a berinjela (S. melongena) teve origem na Ásia. Regiões como o Oriente Médio, a região Indo-Burma, Japão e China têm sido indicadas como prováveis centros de origem por diversos autores. Entretanto, mesmo tendo-se registros de cultivo há mais de 1500 anos, em determinadas regiões da China, Khan (1979) e Kalloo (1993) consideram a Índia como provável lugar de origem da berinjela devido às inúmeras referências encontradas em documentos escritos em sânscrito, linguagem ancestral desse país. Autores como Martin e Pollack (1979) consideram a China e África como centros secundários de dispersão.
Quanto às características botânicas, a planta apresenta porte arbustivo, com caule do tipo semi-lenhoso, ereto ou prostrado, podendo atingir 0,5 a 1,8 m de altura. Trata-se de uma planta perene que, muitas vezes, comporta-se como anual, pois a morte dos indivíduos ainda no primeiro ano é freqüente, devido a doenças. Quando podadas no primeiro ano de produção geralmente rebrotam e produzem novamente no segundo. A intensa formação de ramos laterais confere à planta o aspecto de arbusto bem copado. O sistema radicular pode atingir profundidades superiores a 1,0 m. As folhas são alternas, simples; pecíolos de 2-10 cm de comprimento; limbo foliar de formato ovado ou oblongo-ovado, com densa pilosidade acinzentada; margens sinuosamente lobadas, ápice agudo ou obtuso, base arredondada ou cordada, geralmente desiguais. Dependendo da cultivar, podem apresentar espinhos nos ramos, pecíolos, folhas, pedicelos e cálices. As flores são solitárias ou distribuídas em inflorescência do tipo cimeira com 2-7 flores, de tamanho que varia de 3 a 5 cm de diâmetro, em posição oposta ou sub-oposta às folhas. Pedicelos de 1-3 cm de comprimento. O cálice, com 2 cm de comprimento, é persistente, com 5 a 7 sépalas. A corola é do tipo gamopétala, com 5 a 6 pétalas fundidas na base formando tubo, de coloração lilás a violeta. Os 5 a 6 estames são livres, eretos, amarelos e com filamentos bem curtos; as anteras alongadas, apresentam 2 poros apicais; estilete simples com estigma lobado, capitado, levemente acima dos estames. Os frutos são grandes, pendentes, do tipo baga, de formato variável (oval, oblongo, redondo, oblongo-alongado, alongado etc.), normalmente brilhantes, de coloração branca, rosada, zebrina, amarela, púrpura ou preta.
No Brasil, o tipo mais comum é a berinjela de formato oblongo, de coloração roxo-escuro, brilhante e pedúnculo (cabinho) verde.
A berinjela propaga-se geralmente por sementes, entretanto ramos axilares podem apresentar enraizamento se forem enterrados. Segundo Purseglove (1969), em regiões onde existem doenças bacterianas relacionadas, como em Porto Rico por exemplo, as plantas de berinjela são enxertadas em plantas de Solanum torvum, que apresentam resistência à murcha bacteriana.
A berinjela reproduz-se preferencialmente por autofecundação. O percentual de polinização cruzada natural varia com a cultivar e com outros fatores ambientais, com média estimada em 6 a 7%, podendo, no entanto, chegar próximo a 50%. A taxa de polinização cruzada aumenta em locais onde ocorrem populações de insetos polinizadores, como a mamangava.
O fruto de berinjela é uma boa fonte de sais minerais e vitaminas e seu valor nutricional total pode ser comparado ao do tomate. Análises têm mostrado que o peso fresco dos frutos apresenta a seguinte composição: 96,3% de água, 1,9% de fibras e 19% de calorias. Em 100 g de berinjela crua encontram-se os minerais: 1,1 mg de cobre, 100 mg de enxofre, 90 mg de magnésio, 3,8 mg de manganês, 2,7 mg de zinco, 112,7 mg de potássio, 38,2 mg de sódio, 17 mg de cálcio, 0,4 mg de ferro e 29 mg de fósforo. As vitaminas são encontradas nas seguintes proporções: 5 µg de vitamina A (retinol), 60 µg de vitamina B1 (tiamina), 45 µg de vitamina B2 (riboflavina), 0,6 µg de vitamina B3 (niacina) e 1,2 mg de vitamina C (ácido ascórbico).
Há relatos do uso de berinjela em tratamentos de asma, diabetes, cólera e bronquite. Porém, entre as propriedades medicinais, destaca-se o controle de colesterol no sangue. Khan (1979) relata que, na medicina ayurvédica, as variedades que apresentam frutos brancos são utilizadas para o combate a diabetes e que as raízes são consideradas como antiasmáticas. O mesmo autor relata ainda que, na Guiana o suco das raízes serve para o combate à otite e dor de dente. As folhas são tidas também como narcóticas. Extratos das plantas inibem vários tipos de bactérias sendo que a polpa dos frutos é mais efetiva que o suco das folhas.
A berinjela é suscetível a várias doenças e pragas que causam perdas econômicas significativas. Entretanto, esses problemas têm sido contornados pela utilização de técnicas convencionais de melhoramento utilizando-se espécies silvestres resistentes de Solanum.
Materiais selvagens, incluindo cultivares e espécies primitivas, são de interesse para trabalhos de melhoramento por possuírem genes de resistência a muitas doenças e pragas importantes. Algumas tentativas de hibridação entre berinjela e espécies de Solanum spp. já foram registradas, entretanto resultaram em progênie estéril ou parcialmente férteis. Já foram reportados cruzamentos interespecíficos entre S. melongena e S. incanum, S. xanthocarpum, S. zuccagnianum, S. integrifolium, S. anomalum, S. sodomaeum, S. macrocarpon, S. gilo, S. indicum e S. hispidum. Segundo Khan (1979), essas dez espécies mostram algum tipo de relacionamento genético com a berinjela, pois apresentam híbridos com diferentes valores de fertilidade.
clima

Originária de clima tropical e subtropical, a berinjela desenvolve-se preferencialmente em regiões de clima quente (temperatura média diurna de 25-35⁰C e noturna de 20-27⁰C) e com umidade relativa do ar de 80%. Nessas condições, pode ser cultivada durante todo o ano. Em locais de temperatura média inferior a 18⁰C no inverno, o plantio deve ser realizado na primavera ou verão. As temperaturas elevadas são favoráveis na germinação, emergência e estádio inicial de formação de mudas. Temperatura média abaixo de 14⁰C inibe o crescimento, floração e frutificação; acima de 32⁰C acelera a maturação dos frutos e, acima de 35⁰C por período prolongado, inviabiliza o pólen, impede a plena fertilização e resulta em frutos defeituosos. Temperatura noturna abaixo de 16⁰C resulta em crescimento retardado das plântulas. Entretanto, uma vez estabelecida, a cultura tem certa resistência ao frio.

Como a maioria das solanáceas, responde favoravelmente à termoperiodicidade, com diferença de 6 a 8⁰C entre as temperaturas noturna e diurna. Aparentemente, não é sensível a variações no comprimento do dia, podendo crescer e florescer durante todo o ano. É boa sua tolerância à seca e umidade excessiva. Embora não seja considerada cultura de hábito perene, quando submetida à poda após o primeiro ano de produção, a planta rebrota permitindo novo ciclo de produção.

Preparo do solo e calagem

A berinjela pode ser cultivada em diversos tipos de solos, desde os arenosos até os muito argilosos. Entretanto, desenvolve-se melhor em solos de textura média, profundos, ricos em matéria orgânica, com boa retenção de umidade e bem drenados, uma vez que a cultura não tolera encharcamento.
Antes do preparo do terreno, deve-se retirar amostras de solo da camada de 0-20 cm e, quando possível, da camada subsuperficial (20-40 cm), para realização de análises químicas, imprescindíveis à adequada recomendação de corretivos e fertilizantes. O procedimento para amostragem do solo pode ser encontrado nos Manuais de Recomendação de Adubação ou por meio de consulta a um técnico.
O preparo do solo geralmente consiste de uma a duas arações e duas gradagens. A aração deve atingir a profundidade de 30 cm, sendo seguida por uma gradagem de nivelamento. Em seguida aplica-se o calcário à lanço, distribuído de maneira uniforme no terreno, incorporando-o na camada de 0 a 20 cm de forma homogênea por meio de uma segunda gradagem. A calagem deve ser realizada com antecedência em relação ao plantio, com tempo suficiente para que o calcário reaja no solo, o que leva em torno de 60 a 90 dias e só ocorre na presença de umidade. Deve-se utilizar preferencialmente o calcário dolomítico. O calcário calcinado, de maior custo, pode ser uma boa opção para casos em que se tenha urgência para o plantio, visto que reage em cerca de 15 dias.
Para maior eficiência dos fertilizantes aplicados e melhor desenvolvimento das plantas de berinjela recomenda-se correção do pH a valores 5,5 a 6,5 e saturação por bases em torno de 70%. A quantidade de calcário a ser aplicada dependerá do resultado da análise de solo e pode ser calculada utilizando-se de um dos critérios descritos a seguir:

1. Método da elevação da porcentagem de saturação por bases:
t ha de calcário = (V2–V1)T/PRNT, em que:
V2 = 70% (saturação por bases desejada)
V1 = saturação por bases atual (análise de solo) = [(Ca + Mg + K) x 100]/T
T= capacidade de troca catiônica a pH 7,0 [Ca + Mg + K + (H + Al)] em cmolc dm
PRNT = poder relativo de neutralização total do calcário a ser aplicado.

2. Método da neutralização do Al3+ e fornecimento de Ca + Mg:
t ha de calcário = Y [Al - (5,0 x t/100)] + [3,0 – (Ca + Mg)] x 100/PRNT
em que:
Y = fator que varia com a capacidade tampão de acidez do solo, a ser definido de acordo com a textura. Para solos arenosos (0-15% de argila), de textura média (15-35), argilosos (35-60) e muito argilosos (60-100% de argila) utiliza-se valores Y de 0,5; 1,5; 2,5 e 3,5, respectivamente.
t = capacidade de troca catiônica efetiva (Ca + Mg + K + Al) em cmolc dm
PRNT = poder relativo de neutralização total do calcário a ser aplicado.

O plantio da berinjela pode ser realizado em sulcos ou covas. O sulco deve ter aproximadamente 20 cm de profundidade. O espaçamento é de 1,2 a 1,5 m entre fileiras e de 0,7 a 1,0 m dentro da fileira. Para as cultivares híbridas atuais, que apresentam plantas extremamente vigorosas, ou quando se pretende prolongar o período de colheita deve-se optar pelos maiores espaçamentos. A muda deve ser transplantada na mesma profundidade da sementeira, sem enterrar o coleto para evitar a podridão-do-colo.

Adubação

A recomendação de adubação para a berinjela deve ser feita com base nos resultados da análise de solo e seguir orientação técnica. Para Latossolos do Distrito Federal, a Embrapa Hortaliças adota a recomendação de adubação apresentada na tabela 1 A adubação de plantio deve ser aplicada cerca de 10 dias antes do transplante das mudas, no sulco de plantio, juntamente com 30 t ha (60 m ha) de esterco de curral curtido ou 10 t ha (20 m ha) de esterco de galinha. Considerando que a berinjela é muito exigente em magnésio, caso o teor deste elemento no solo esteja abaixo de 1,5 cmolc dm, deve-se adicionar 150 kg ha de sulfato de magnésio, atentando para a relação Ca:Mg do solo, que deve ficar em torno de 3-6:1. As adubações em cobertura deverão ser realizadas aos 45 e 90 dias após o transplante com 25 kg ha de N e 25 kg ha de K2O por aplicação. Entretanto, caso tenha sido aplicado esterco de galinha puro no plantio e dependendo do desenvolvimento da planta não há necessidade de adubação nitrogenada em cobertura.
Os estados da região Sudeste, principais produtores de berinjela no Brasil, possuem recomendações de adubação adequadas e calibradas às suas condições de solo e clima. Para São Paulo, as recomendações encontram-se na tabela 2. Deve-se aplicar 10 a 20 t ha de esterco de curral curtido ou 1/4 dessas quantidades de esterco de galinha, juntamente com a adubação de plantio, cerca de 10 dias antes do transplante das mudas. É recomendável que se aplique também 30 kg ha de S no plantio caso não se utilize adubos contendo enxofre em sua formulação, como o sulfato de amônio, por exemplo. A adubação em cobertura com N e K deve ser parcelada de 4 a 6 vezes, a partir de 30 dias após o transplantio.
As recomendações de adubação para Minas Gerais, visando uma produtividade de 25 a 70 t ha, estão apresentadas na tabela 3. Todo o P (100%) e parte do N e do K (40%) devem ser aplicados antes do plantio, enquanto o restante do potássio e do nitrogênio (60%) deverão ser parcelados ao longo do ciclo, em cobertura, sendo seis aplicações de 10% a cada 15 dias. Deve-se adicionar 20 a 40 t ha de esterco de curral curtido ou 5 a 10 t ha de esterco de galinha, aplicados 10 a 15 dias antes do transplantio, incorporados e bem misturados ao solo, nos sulcos ou nas covas de plantio. As maiores doses deverão ser utilizadas nos solos arenosos.
Na tabela 4 estão descritas as quantidades de adubos para o cultivo da berinjela no estado do Rio de Janeiro visando obter uma produtividade de 20 a 30 t ha. A adubação orgânica, 20 a 30 t ha de esterco de curral ou composto orgânico ou 10 a 15 t ha de cama de aves ou 5 a 8 t ha de esterco de aves, deve ser aplicada 20 a 30 dias antes do transplantio juntamente com 2/3 da dose de P e 1/3 da dose de K. O restante do P (1/3) deve ser aplicado no transplantio das mudas. O resto do K (2/3) será adicionado em duas coberturas junto com o N, a primeira após o transplantio e a segunda 30 dias depois, sendo 1/3 da dose de K e 30 kg ha de N por vez. Se houver sintoma de deficiência de N, aplicar mais uma dose de 30 kg ha de N.

VARIEDADES DE BERINJELA

 

Encontram-se no mercado brasileiro cerca de duas dezenas de cultivares de berinjela, entre híbridos e cultivares de polinização aberta (tabela 1). Estas cultivares diferem entre si em produtividade, formato, coloração, brilho de frutos e resistência a doenças. Os híbridos são mais plantados, devido principalmente ao alto vigor, maior produtividade, uniformidade das plantas e frutos e maior adaptação a diferentes condições edafoclimáticas.

A Embrapa Hortaliças lançou em 1991 o híbrido “Ciça” com resistência à antracnose e à podridão-de-fomopsis, duas doenças fúngicas importantes da berinjela. “Ciça” tem se mostrado altamente produtivo em diversas regiões do País, apresentando excelente qualidade de fruto (coloração roxo-escura, brilho intenso, formato oblongo-alongado que se adequam muito bem a caixas do tipo K) e maior conservação pós-colheita. Atualmente, as empresas Hortec, Hortivale e Feltrin comercializam sementes do híbrido “Ciça”.

A preferência dos consumidores brasileiros é por frutos de formato mais alongado, de coloração roxo-escura e brilhante. Entretanto, o mercado começa a diversificar-se e hoje há demanda por frutos de diferentes formatos, tamanho e coloração. Em São Paulo, estão sendo plantadas em pequena escala, normalmente em estufas, cultivares do tipo japonês, que se caracterizam por apresentarem frutos finos e bem alongados. A berinjela japonesa também é chamada de asiática e pode ser encontrada nas cores roxa e verde. As cultivares de frutos arredondados, também conhecidas como berinjelas do tipo italiana, possuem casca de coloração púrpura ou rosa em degradê (rajada), polpa adocicada e quase sem sementes. Encontram-se ainda no mercado frutos denominados babies e mini, colhidos precocemente e usados principalmente em conservas. As berinjelas de coloração branca e formato ovalado são mais raras no mercado brasileiro

TRATOS CULTURAIS DA BERINJELA

TRATOS CULTURAIS

Após o transplantio e até o final da colheita é necessário executar diversas operações de manejo do solo e da planta para favorecer o desenvolvimento vegetativo e produtivo e a sanidade para obtenção de produtividade e produto de boa qualidade.

Irrigação: Qualquer que seja o sistema empregado, é necessário buscar a eficiência para manter a umidade do solo em nível adequado durante todo o ciclo da cultura. Para maiores detalhes, consultar o capítulo “Irrigação”, no Sistema de Produção da Berinjela.

Controle das plantas invasoras: Eliminação manual ou mecânica das espécies invasoras para reduzir a concorrência em água, nutrientes, espaço ou para eliminar possíveis hospedeiras de insetos pragas ou doenças.

Tutoramento: Embora a planta seja semi-arbustiva e tenha hastes lenhosas, para evitar o tombamento ou quebra, em alguns casos o tutoramento é recomendado, colocando uma estaca de madeira ou bambu. Amarrar as hastes à medida que elas forem crescendo.

Desbrota: Retirar os brotos que surgirem abaixo da primeira bifurcação e os demais à medida que forem surgindo nas parte superiores dos ramos de modo a permitir um crescimento equilibrado da planta.

Controle fitossanitário: Monitorar o desenvolvimento das plantas, observando a presença de insetos-pragas ou sintomas de doenças, empregando os princípios do manejo integrado de acordo com os problemas que estiverem ocorrendo. Para maiores detalhes consultar os capítulos “Pragas” ou “Doenças”, no Sistema de Produção da Berinjela.

Adubação complementar:Executar aplicações periódicas em cobertura, foliar ou em fertirrigação de fontes de nitrogênio e combinação de nitrogênio e potássio na fase de produção. As quantidades dependem do estádio de desenvolvimento das plantas. Maiores detalhes podem ser obtidos no capítulo “Preparo do Solo e Adubação”, no Sistema de Produção da Berinjela.

A produção de berinjela é altamente influenciada pelas condições de umidade no solo. A falta de água é particularmente prejudicial durante os estádios de florescimento e frutificação, pois pode provocar o abortamento de flores e frutos e reduzir o crescimento dos últimos. No entanto, a falta de água é prejudicial desde o transplante até o estabelecimento de mudas. Além de reduzir a produtividade, a deficiência de água deprecia a qualidade de frutos, pois favorece a má formação e promove a desuniformidade, a podridão apical e o sabor amargo. Assim sendo, a irrigação da cultura da berinjela é essencial em regiões com precipitação deficitária ou mal distribuída.
O excesso de água, do mesmo modo que a falta, também causa sérios prejuízos à produção, pois pode gerar o crescimento exagerado das plantas, bem como dificultar a floração e a frutificação. Portanto, deve-se evitar o encharcamento do solo, pois condições de aeração inadequadas, além de afetarem negativamente o desenvolvimento das plantas, favorecem o aparecimento de várias doenças de solo, e a lixiviação de nutrientes, comprometendo o desempenho produtivo da cultura.
Na prática, todos os sistemas de irrigação podem ser empregados no cultivo da berinjela. No Brasil, a irrigação por aspersão, por meio de sistemas convencionais, é a mais utilizada. Em menor escala são adotados os sistemas por sulco e gotejamento, que apresentam a vantagem de reduzirem a ocorrência de doenças da parte aérea, em razão de não molharem a folhagem da planta. Para a escolha do sistema mais viável, devem ser avaliadas as vantagens e desvantagens que cada um oferece, incluindo os aspectos econômicos envolvidos para uma melhor relação custo/benefício. No caso de dúvidas, o agricultor deve procurar a assistência técnica para auxiliar na escolha daquele mais conveniente.
Por ser a berinjela uma planta de crescimento semi-perene, a manutenção de condições adequadas de umidade no solo ao longo de todo o ciclo de desenvolvimento proporciona, em média, duas colheitas por semana durante até três meses. A reposição de água ao solo por meio de irrigações oportunas e na quantidade adequada requer o conhecimento de parâmetros relacionados ao solo, à planta e ao clima.
Embora o murchamento das folhas no final do período matinal seja uma indicação da necessidade de irrigação, existem critérios mais precisos para indicar quando irrigar. Sensores de umidade, como tensiômetro e Irrigas^®, podem ser utilizados para indicar o momento adequado de se irrigar. Níveis ótimos de desenvolvimento de plantas e de produtividade de frutos podem ser alcançados irrigando-se, em geral, quando o tensiômetro indicar leitura entre 30-50 kPa, no caso de irrigação por aspersão ou sulco, ou 10-15 kPa, para gotejamento. Os menores valores de tensão-limite devem ser adotados durante os estádios mais críticos de exigência de água pela cultura, em solos arenosos e/ou condições de alta demanda de evaporação. Os sensores devem ser instalados a 50% da profundidade efetiva do sistema radicular e a cerca de 10-20 cm da planta.

As plantas daninhas podem afetar a produtividade e a qualidade dos frutos, dificultando os tratos culturais e a colheita. A produção é prejudicada pela competição de invasoras por nutrientes, por água e pela absorção de luz. Além disso, as invasoras são hospedeiras de insetos, nematóides e outros patógenos.
A maior interferência das plantas daninhas ocorre no início do cultivo, ou seja, até cerca de 50 dias após o transplantio. O controle depende do grau de infestação e agressividade das plantas daninhas e pode ser feito através de método cultural, mecânico, químico ou de forma integrada. A eficiência do controle dependerá da espécie, época do controle, estágio de desenvolvimento das plantas, condições climáticas, tipo de solo, disponibilidade de herbicidas, de mão-de-obra e equipamentos e conhecimento da interação entre a berinjela e as plantas daninhas.
Quando a área cultivada é pequena, não há necessidade de uso de herbicidas, podendo-se eliminar as plantas daninhas manualmente ou por capinas. Quando há reinfestação da área após o preparo de solo, a eliminação pode ser feita com uma gradagem ou aplicação de herbicida de pré-emergência das plantas, antes do transplantio.
A aplicação de herbicidas de pré-plantio ou pré-emergência deve ser realizada antes do transplantio, o mais próximo possível da última gradagem, em solo bem preparado, livre de torrões, restos vegetais e com boas condições de umidade, essencial para a ativação do herbicida no solo.

Sintomas de distúrbios nutricionais

O estado nutricional das plantas é avaliado por meio da diagnose foliar (análise de tecidos vegetais) e diagnose visual (observação de sintomas de deficiência ou excesso). A análise química foliar é importante para o ajuste fino da adubação, visando a maximizar a produtividade e a aumentar a eficiência no uso dos fertilizantes. Para a berinjela recomenda-se amostrar 15 folhas completamente desenvolvidas, recém-maduras, por ocasião do florescimento da planta, sendo uma folha por planta. apresenta os teores de nutrientes no tecido vegetal adequados para a berinjela. Por sua vez, a observação visual também é útil para diagnosticar desequilíbrios nutricionais. Entretanto, quando os sintomas se manifestam, a produção já pode ter sido prejudicada. Portanto, em qualquer cultivo, o ideal é que não ocorram sintomas visuais de desequilíbrios e, se ocorrerem, que sejam detectados e corrigidos o mais rápido possível. Neste caso, deve-se buscar orientação técnica de um profissional com conhecimento da cultura para a escolha da adubação corretiva adequada.

Os sintomas de desequilíbrios nutricionais mais comumente observados na cultura da berinjela são os seguintes:

Nitrogênio: sua deficiência causa redução do crescimento das plantas, caule fino, flores e frutos mal formados e pequenos, clorose das folhas mais velhas. O excesso de nitrogênio favorece o crescimento vegetativo em detrimento da produção de frutos. Além disso, aumenta a suscetibilidade às doenças foliares e diminui a conservação pós-colheita dos frutos.

Potássio:sob deficiência deste nutriente ocorre clorose e posterior necrose nas bordas das folhas mais velhas, progredindo com o tempo para o centro do limbo. Não se conhece sintomas visíveis de toxidez de K, entretanto seu excesso induz deficiências de magnésio e cálcio. O potássio parece estar envolvido no processo de tolerância a doenças e favorece a qualidade dos frutos, que apresentam coloração mais acentuada, maior resistência ao transporte e maior conservação pós-colheita.

Fósforo: sua carência resulta em menor crescimento das plantas e as folhas adquirem coloração verde escura mais intensa que as folhas normais. Ocorrem queda de flores e drástica redução de produtividade, podendo inclusive não haver produção de frutos. Entretanto, deve-se atentar para a queda de flores e de frutinhos causadas por temperaturas baixas, as quais podem ainda originar frutos deformados e coloridos desigualmente. O excesso de P pode causar deficiências induzidas de micronutrientes, especialmente de zinco e cobre.

Cálcio: sob deficiência de Ca, as folhas novas não se desenvolvem adequadamente, ficando pequenas. Ocorre amarelecimento das bordas das folhas mais novas em direção à região internerval. O florescimento e a produção de frutos são severamente afetados. Nos frutos, o sintoma típico de deficiência de Ca é denominado “fundo preto”, podridão apical ou estilar. Toxidade deste nutriente ainda não foi relatada, entretanto, sabe-se que o excesso ocasiona desequilíbrios com outros nutrientes, especialmente o magnésio e o potássio.

Magnésio:sua deficiência ocasiona clorose internerval das folhas velhas.

Enxofre:Sua deficiência provoca clorose nas folhas novas e perda de brilho dos frutos.

Boro: plantas deficientes apresentam paralisação do crescimento. As folhas inferiores tornam-se coriáceas; as superiores quebradiças e amarelas e as folhas apicais pequenas, retorcidas. Ocorre morte da gema apical.O caule apresenta internódios curtos e fendas longitudinais. No inicio da produção, os botões florais secam e caem com facilidade. Os frutos apresentam exposição da placenta, sintoma denominado lóculo aberto.

Zinco: a carência provoca redução no crescimento das plantas. As folhas novas aparecem em pequeno número e não se desenvolvem bem, ficando pequenas, coriáceas, com formato de concha, sobressaindo as nervuras. Caule fino com internódios curtos. Ocorre acentuada queda de flores e poucas chegam a se abrir.

Cobre: plantas novas em pleno desenvolvimento interrompem o crescimento, apresentam encurtamento de internódios, folhas pequenas e enrugadas. Manchas cloróticas pequenas aparecem distribuídas por toda área do limbo das folhas superiores, incluindo as nervuras. Poucos botões florais e poucos frutos.

Ferro: a deficiência geralmente se manifesta nos estádios de pré-florescimento ou amadurecimento dos frutos, caracterizando-se por amarelecimento das folhas inferiores, que secam e persistem na planta. Folhas superiores apresentam manchas amarelas internervais por todo o limbo e florescimento normal.

Manganês: os sintomas iniciam-se nas flores que apresentam-se defeituosas, rompendo-se as pétalas. Caule pouco desenvolvido. Folhas superiores pequenas, de bordas ondeadas e franzidas, nervuras salientes e de coloração esbranquiçada, limbo enrugado e aveludado. Frutos pequenos e defeituosos.

Molibdênio: folhas superiores apresentam formato normal, porém com esmaecimento na coloração verde, formato irregular com saliências e reentrâncias no limbo.

 

PRAGAS

Por ser relativamente resistente ao ataque de pragas, a cultura da berinjela não necessita do uso intensivo de inseticidas e acaricidas. Conseqüentemente, possibilita aos inimigos naturais atuarem na redução da população de pragas-chaves da cultura (ácaro, lagarta e mosca-branca). Assim, recomenda-se que os inseticidas e acaricidas devam ser utilizados apenas quando populações destas pragas forem detectadas através de técnicas de monitoramento simples, como a observação direta de folhas, ponteiros e frutos. Há diferenças marcantes de suscetibilidade às pragas-chave entre as cultivares de berinjela. Portanto, a escolha da cultivar, aliada a práticas culturais como rotação de culturas e destruição de restos culturais, são fundamentais para a redução de danos causados por insetos e ácaros. Inseticidas piretróides devem ser usados apenas no final do ciclo da cultura, pois estes produtos favorecem o aumento da população de ácaros, pela eliminação de inimigos naturais.
As pragas mais comuns associadas à berinjela são listadas a seguir, em ordem decrescente de importância econômica.

Ácaros

Família Tetranychidae

• ácaro rajado (Tetranychus urticae)
• ácaro vermelho (Tetranychus evansi)
• ácaro vermelho (Tetranychus ludeni)

Família Tarsonemidae

• ácaro branco (Polyphagotarsonemus latus)

Família Eriofiidae

• ácaro do bronzeamento (Aculops lycopersici)

Os ácaros são as principais pragas da berinjela. Em geral, altas populações estão associadas a altas temperaturas, baixa umidade relativa do ar e uso exagerado de inseticidas, que eliminam os seus inimigos naturais. Completam seu ciclo biológico em dez a quatorze dias e têm elevada capacidade reprodutiva, tornando-se alimento de tripes, percevejos, besouros e ácaros predadores (Phytoseiidae). Por serem disseminados principalmente pelo vento, é muito importante a destruição dos restos culturais. Normalmente, os ácaros localizam-se na face inferior das folhas, reduzem a área foliar interferindo na fotossíntese e eventualmente causam necrose, queda das folhas e morte da planta, diminuindo a produção. Os frutos de berinjela atacados por ácaros tornam-se pequenos e ondulados, e a casca apresenta áreas ásperas e claras.

Os danos têm características especiais e podem estar associados a três gêneros de ácaros, comuns à planta de berinjela. Os ácaros rajado e vermelho, no início do ataque, produzem manchas cloróticas nas folhas do terço inferior da planta. Altas populações, que normalmente ocorrem no final do ciclo da planta, resultam na formação de teias nas folhas superiores da planta. O ácaro branco produz enrolamento das bordas das folhas do ponteiro ou do terço superior das plantas. A sua atividade interfere na expansão foliar, tornando as folhas espessas, coriáceas e quebradiças ao toque. O ácaro do bronzeamento tem na berinjela seu melhor hospedeiro. A cultura suporta grandes populações deste ácaro, que coloniza a base da haste principal e as folhas do terço inferior, conferindo à planta aparência bronzeada.
Muitos predadores controlam eficientemente as espécies de ácaros associados à berinjela; por isto, a pulverização de acaricidas ou inseticidas-acaricidas deve ser precedida de observação da lavoura. Deve ser examinado, por amostragem, se há sintomas característicos das espécies ou verificar, com auxílio de lupas de aumento de 20 vezes ou mais, se há ácaros nas folhas.
No controle através de produtos químicos , a pulverização de solução acaricida deve ser dirigida à parte inferior das folhas, onde há maior concentração de ovos, ninfas e ácaros adultos.

Insetos

Ordem Hemiptera

• Percevejo do tomate (Phthia picta)
• Percevejo rendado (Corythaica cyathicollis)

Os percevejos são insetos sugadores que ocorrem em grande número e durante todo o ciclo da planta, independente da época de cultivo. Os frutos picados por este inseto podem murchar e apodrecer. Alta temperatura e baixa umidade relativa do ar favorecem o desenvolvimento populacional dos percevejos. Por serem polífagos, ou seja, não são específicos a uma única cultura, e tendo caráter migratório, exigem constante monitoramento, principalmente durante o pico de frutificação da planta. Estes insetos, cujo ciclo biológico é de 25 a 40 dias, são facilmente controlados com a aplicação de inseticidas. O percevejo-do-tomate, adulto, tem entre 14 e 20 mm de comprimento, é de cor marrom-escura ou preta, apresenta olhos vermelhos e uma faixa amarela no dorso. O percevejo manchador é bem maior, com 25-40 mm de comprimento e apresenta o dorso claro com manchas escuras.

As pulverizações devem ser condicionadas à presença do inseto na área, limitadas e cautelosas, pois podem causar desequilíbrio ecológico, o que favorecerá o desenvolvimento populacional dos ácaros. Em geral, são realizadas em intervalos quinzenais. Os percevejos são insetos sugadores que ocorrem em grande número e durante todo o ciclo da planta, independente da época de cultivo. Os frutos picados por este inseto podem murchar e apodrecer. Alta temperatura e baixa umidade relativa do ar favorecem o desenvolvimento populacional dos percevejos. Por serem polífagos, ou seja, não são específicos a uma única cultura, e tendo caráter migratório, exigem constante monitoramento, principalmente durante o pico de frutificação da planta. Estes insetos, cujo ciclo biológico é de 25 a 40 dias, são facilmente controlados com a aplicação de inseticidas. O percevejo-do-tomate, adulto, tem entre 14 e 20 mm de comprimento, é de cor marrom-escura ou preta, apresenta olhos vermelhos e uma faixa amarela no dorso. O percevejo manchador é bem maior, com 25-40 mm de comprimento e apresenta o dorso claro com manchas escuras.

Ordem Lepidoptera

• Lagarta-rosca (Agrotis ipsilon)
• Broca-pequena (Neoleucinodes elegantalis)
• Broca-grande (Helicoverpa zea)
• Lagarta-das-solanáceas (Mechanitis lysimnia)

A lagarta-rosca causa danos às plantas desde a fase de sementeira até a terceira semana após o transplante. Em geral, a praga está associada à presença de gramíneas nativas que proliferam com o mau preparo do solo. A oviposição é feita em gramíneas e as larvas presentes no solo cortam a base do caule da plântula, reduzindo o número de plantas na área. A identificação dos danos e do agente é bastante simples: basta cavar o local onde anteriormente se localizava a plântula cortada para encontrar a larva. Pulverizações com inseticidas devem ser feitas ao entardecer, período de maior atividade das lagartas, dirigindo o jato de solução ao solo, junto à base da planta. A cobertura do solo é contra-indicada, porque favorece a proteção das lagartas, sendo comum encontrar danos nos ponteiros de plantas com 30 a 40 dias de idade.

As brocas pequena e grande ocorrem no início do florescimento da berinjela. Estes insetos são mantidos sob controle por predadores de ovos como a vespinha (Trichogramma pretiosum) e raramente são considerados como pragas da berinjela. Os ovos da broca-pequena (lisos, brancos ou rosados) e da broca-grande (com sulcos, brancos) são colocados nos cálices das flores antes de sua abertura, e a eclosão das larvas se dá dois a quatro dias após a oviposição. As larvas recém-emergidas entram imediatamente nos frutos, sendo inatingíveis por inseticidas. A cada três dias deve-se inspecionar se há ovos nas inflorescências, verificando especialmente se há ovos parasitados (totalmente escuros). Caso necessário, aplicar inseticida, com o jato do pulverizador dirigido apenas para as flores, evitando a pulverização das folhas, de modo a preservar os inimigos naturais.

A lagarta das solanáceas alimenta-se de folhas de berinjela e de outros hospedeiros de diversas famílias botânicas e não representa risco para a lavoura de berinjela. Os adultos são borboletas coloridas de cores preta, amarela e vermelha, que voam lentamente.

Ordem Thysanoptera

• Tripes (Thrips palmi)
• Tripes (Frankliniella schulzei)
• Tripes (Thrips tabaci)

Tripes são insetos com menos de 1 mm, de cor castanha ou branca, que eventualmente causam danos (cicatrizes) nos frutos de berinjela por estarem localizados nos cálices das flores e por alimentarem-se de frutos no momento em que são formados. São transmissores de viroses que causam perdas na produção. As perdas são reduzidas quando a lavoura é formada por mudas sadias. Os danos nos frutos podem ser evitados pelo exame das flores para verificar a presença de ninfas ou adultos de tripes. Pulverizações feitas para o controle das outras pragas da berinjela são eficientes para o controle do tripes.

Ordem Homoptera

• Pulgão (Myzus persicae)
• Mosca-branca (Bemisia argentifolii, também denominada Bemisia tabaci biótipo B)

Pulgões são observados em plantas de berinjela, sem contudo representar potencial e dano. Pulverizações feitas para o controle das outras pragas da berinjela são eficientes para o controle de pulgões.
A mosca-branca é ameaça à cultura pelo seu potencial biológico e ciclo de hospedeiros. A praga coloniza plantas de inúmeras famílias botânicas. Plantas daninhas como picão (Bidens pilosa), joá-de-capote (Nicandra physaloides), joá-bravo (Solanum viarum), amendoim bravo ou leiteiro (Euphorbia heterophylla) e datura (Datura stramonium), entre outras, são excelentes hospedeiras da mosca-branca. Em geral, esta espécie coloniza a berinjela a partir de outros hospedeiros como o algodão, repolho, tomate e plantas ornamentais. A migração é favorecida pelo estado vegetativo da planta e pelo vento. Populações elevadas de mosca-branca em plantas velhas são estimuladas a procurar plantas mais novas para novo processo de colonização. Períodos secos favorecem a multiplicação e a expansão populacional do inseto, enquanto chuvas fortes e constantes concorrem para diminuir o número de indivíduos. Considerando um ciclo de vida ovo-adulto entre 20 e 30 dias, condicionados por altas temperaturas e baixa precipitação, a espécie tem um potencial de até 15 gerações por ano. Quanto mais novas as plantas, mais protegidas deverão ser, principalmente diante do risco de viroses transmitidas pelo inseto. Plantas bem nutridas suportarão melhor os danos diretos do que plantas com deficiência mineral.
Para aumentar a eficiência dos produtos, a acidez da água de pulverização deve ser determinada, sendo que o pH deve estar abaixo de 7,2. Também tem sido recomendada a utilização de detergentes neutros, concentrados a 0,5%, ou em mistura com qualquer inseticida para o controle de mosca-branca.

Ordem Coleoptera

• Vaquinha (Diabrotica speciosa)
• Burrinho (Epicauta atomaria)

Coleópteros também são insetos polífagos, cujo ciclo se completa em outros hospedeiros. Vaquinha é um besouro de cor verde e amarela, com 0,5-0,7 cm, que pode causar danos às folhas de plântulas recém-emergidas ou transplantadas. O controle pode ser feito com pulverizações de inseticidas até 40 dias após o transplante ou com iscas atrativas de cabaça-verde (Lagenaria spp) tratadas com inseticidas de solo. A cabaça-verde contém alto teor de cucurbitacina, que atrai vaquinhas em geral.
Burrinho é um besouro de cor preta ou cinza escuro, com 0,9-1,2 cm, que se alimenta ocasionalmente de folhas de berinjela e de outras solanáceas. Sua ocorrência é muito rara, mas quando ocorre, é possível observar-se grupos de até 2.000 indivíduos. Pode ser notado nas lavouras entre agosto e outubro, danificando plantas em reboleira. Pelo seu número elevado, este inseto pode destruir muitas plantas rapidamente, porém, é facilmente controlado com a aplicação de inseticidas de contato, que deve ser feita apenas nas áreas de ocorrência do inseto.

Tabela 1. Inseticidas e acaricidas registrados para o controle de pragas da berinjela.

 

Ingrediente ativo

Nome

comercial

Classe

Toxicológica¹

Pragas

Betacyflutrin
Bulldock
II
lagarta-rosca

Carbaryl
Carbaryl
Sevin
III
III
broca-grande, broca-pequena, burrinho, lagarta-rosca; percevejo-do-tomate, percevejo-rendado, tripes, vaquinha

Cyhexatin
Cyhexatin
II
ácaro-rajado

Deltamethrin
Decis
III
broca-pequena, burrinho, lagarta-rosca, percevejo-rendado, vaquinha

Dimetoato
Agritoato
I
ácaro do bronzeamento, ácaro rajado, ácaro vermelho, pulgão

Enxofre
Sulficamp
IV
ácaro branco, ácaro-vermelho

E11-hezadecen-1-ol e Z3, Z6, Z9
Bio Neo
IV
broca pequena

Fenitrothion
Sumithion
II
burrinho, lagarta-das-solanáceas, pulgão, tripes, vaquinha

Imidacloprid
Confidor
Provado
III
III
mosca-branca, pulgão, tripes

Malathion
Malathion
III
broca-pequena, burrinho, percevejo-do-tomate, percevejo-rendado, pulgão, vaquinha

Methiocarb
Mesurol
II
tripes.

Parathion Methyl
Bravik
I
burrinho, lagarta-das-solanáceas, pulgão, tripes, vaquinha

Pirimicarb
Pi-Rimor
II
pulgão

Pyriproxifen
Tiger
Cordial
I
I
mosca-branca, tripes.

Tetradifon
Tedion
I
ácaro-branco, ácaro-do-bronzeamento, ácaro-rajado, ácaro-vermelho

Thiacloprid
Calypso
III
mosca-branca, tripes

Tiametoxan
Actara
III
mosca-branca, tripes

Trichlorfon
Dipterex
Trichlorfon
II
II
broca-grande, broca-pequena, burrinho, lagarta-das- solanáceas, vaquinha

DOENÇAS

A berinjela é uma das espécies mais rústicas entre as hortaliças pertencentes à família Solanaceae. Mesmos assim, é suscetível a algumas doenças que podem causar perdas consideráveis ou comprometer a qualidade do produto, dependendo da cultivar, da época de cultivo e das condições ambientais prevalecentes no local do plantio.

No campo, as murchas, provocadas por vários patógenos , são as mais evidentes e as que mais preocupam o produtor, pois provocam perdas diretas e ainda comprometem o terreno para cultivos posteriores, não somente da berinjela, mas de espécies da mesma família. Em cultivos sob proteção de plástico ou telado, essas doenças são mais importantes pelo fato de a rotação de culturas, recomendada para todas elas, ser mais difícil por questões econômicas. Além disso, as condições de temperatura e umidade, normalmente mais elevadas do que a céu aberto, e menor ventilação, poderão interferir negativamente na ocorrência também nas doenças foliares e no seu manejo.

As doenças mais importantes da berinjela no Brasil são listadas a seguir, em ordem cronológica de acordo com o ciclo da cultura.

Doenças do solo

Tombamento ou 'damping-off' (Rhizoctonia solani, Pythium spp., Phytophthora spp.)

O tombamento pode ocorrer antes ou após a emergência da planta. No primeiro caso, resulta em falhas de estande, já que a doença provoca apodrecimento e morte da plântula. Quando ocorre após a emergência, a base da muda torna-se encharcada, fica mais fina do que o resto do caule, tomba e morre. Normalmente ocorre em reboleiras na sementeira, espalhada pela água de chuva ou de irrigação. Só as plantas bem jovens (até 10 cm de altura) são afetadas, embora plantas um pouco maiores, mesmo após o transplante, mostrem anelamento na base do caule, ficando com seu desenvolvimento prejudicado. Como vários patógenos podem estar envolvidos, o tombamento de mudas ocorre sob qualquer temperatura, desde que haja excesso de umidade no solo da sementeira.

Murcha-de-verticílio (Verticillium dahliae)

É uma das principais doenças da berinjela nas regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul do país. Seu sintoma mais característico é a murcha total ou somente de um lado da planta, normalmente observada a partir do início da frutificação. A murcha é acompanhada de clorose das folhas mais velhas e depois das mais novas. As bordas foliares muitas vezes adquirem um amarelecimento intenso, seguido de necrose, em forma de cunha, mais visível nas folhas baixeiras . Quando a planta é arrancada, as raízes apresentam aspecto normal, sem deformações ou apodrecimento, indicando tratar-se de doença vascular. Entretanto, a base do caule, após descascada, apresenta um escurecimento de cor marrom clara. Ocorre com maior freqüência sob alta umidade, associada a temperaturas amenas (18 a 24⁰C), condição muito comum nas regiões Sul e Sudeste do Brasil. Quando a temperatura atinge 28⁰C ou mais, a infecção é lenta e as plantas podem escapar ao ataque da doença.

Foto:Carlos A. Lopes

Fig. 1. Murcha causada por Verticillium

Murcha-bacteriana ou murchadeira (Ralstonia solanacearum

Em condições favoráveis à doença (altas temperatura e umidade), provoca murcha da planta. Porém, diferentemente da murcha-de-verticílio, a doença se manifesta nas folhas superiores. É comum a planta murchar somente nas horas mais quentes do dia, recuperando-se à noite e em dias frios e chuvosos, até que o progresso da infecção provoque uma murcha irreversível. Quando a parte inferior do caule da planta doente é descascada, nota-se o escurecimento dos vasos. Sob condições menos favoráveis à doença, a planta pode não murchar, porém desenvolvem-se mais lentamente que as sadias. Esta doença é diferenciada de outras murchas pelo fato de exsudar um pus bacteriano quando uma seção do caule de planta murcha é colocada em um copo com água cristalina em repouso. A murcha-bacteriana só provoca danos à berinjela sob condições de alta temperatura e alta umidade do solo, que são encontradas mais facilmente durante o verão em locais de baixa altitude das Regiões Sudeste, Norte e Nordeste do Brasil.

Murcha-de-Fitóftora(Phytophthora capsici)
Esta doença também causa murcha das plantas, geralmente é repentina e observada nas horas mais quente do dia. As plantas afetadas apresentam podridão de raiz e da base do caule . A doença ocorre em reboleiras, sendo a disseminação planta a planta feita pela água da chuva ou de irrigação. Em condições de alta umidade, o patógeno pode afetar os frutos, causando podridão dos mesmos, com formação de um mofo branco em sua superfície, correspondentes ao micélio e esporos do fungo. A doença é favorecida por altas temperaturas (entre 25 e 30^oC) e umidade elevada do solo.

Foto:Carlos A. Lopes

Fig. 2. Lesão de Phytophthora no caule

Podridão-de-esclerotínia (Sclerotinia sclerotiorum)

Normalmente a infecção por Sclerotinia inicia-se no caule da planta junto a bifurcação dos galhos, onde se observam áreas úmidas ou encharcadas. O tecido afetado ganha uma coloração parda, com escleródios, que são estruturas de resistência pretas e irregulares, que sobrevivem no solo por mais de dez anos. A parte do caule acima do ponto afetado murcha e seca. Sob alta umidade, ocorre profuso crescimento de micélio branco na região afetada pela doença. A podridão pode iniciar-se na base do caule, a partir de escleródios no solo, provocando murcha e morte da planta. Em regiões onde o fungo forma esporos (ascosporos), estes infectam toda a parte aérea da planta, em especial as flores, e passam a desenvolver-se nos galhos, onde as flores infectadas caem. A doença é mais freqüente sob alta umidade e temperatura amena, em torno de 18⁰C. Cultivos muito densos reduzem a aeração das plantas e favorecem o desenvolvimento da doença.

Podridão-de-esclerócio (Sclerotium rolfsii)

Ocorre sob alta temperatura (acima de 25⁰C) e alta umidade do solo. Provoca o apodrecimento das raízes e base do caule, resultando na murcha e morte da planta. Em solos muito úmidos, o fungo produz abundante micélio branco na base da planta afetada, onde são formados escleródios redondos, similares a sementes de mostarda. Os escleródios são estruturas de resistência do fungo e auxiliam no diagnóstico da doença.

Nematóide-das-galhas (Meloidogyne spp.)

Plantas afetadas pelo nematóide-das-galhas normalmente apresentam sintomas de deficiência mineral e, menos freqüentemente, murcha parcial ou total, porque as raízes ficam danificadas, comprometendo a absorção de água e nutrientes. Raízes afetadas mostram deformações em forma de galhas, podendo apodrecer sob ataque intenso do nematóide, algumas vezes em associação com fungos de solo. Maiores danos são observados sob alta temperatura associada com alta umidade e em solos arenosos, condições que favorecem uma rápida multiplicação do patógeno.

Medidas gerais para controle de doenças de solo:

• Usar preferentemente substrato comercial esterilizado e bandejas novas ou esterilizadas para o preparo das mudas. Em caso de preparo de sementeiras, usar solo arenoso para não haver acúmulo de umidade;
• Adquirir sementes e mudas de boa procedência;
• Produzir mudas em local claro e ventilado;
• Não irrigar excessivamente as mudas para não encharcar o solo;
• Colocar as bandejas sobre suporte de arame para que o excesso de água escorra;
• Evitar excesso de plantas na sementeira, fazendo raleamento sempre que necessário;
• Plantar em áreas livres da doença, onde não se tenha cultivado anteriormente outra solanácea;
• Plantar variedades resistentes, quando disponíveis;
• Evitar terrenos sujeitos a encharcamento;
• Evitar excesso de água de irrigação;
• Não usar água de irrigação que escorra de terrenos contaminados;
• No verão, evitar o uso de “mulch” preto, que provoca aumento da temperatura do solo;
• Durante os tratos culturais, evitar ferimentos na parte inferior da planta, por onde a bactéria penetra;
• Adotar maior espaçamento entre plantas, para permitir maior ventilação na lavoura;
• Fazer rotação de culturas com gramíneas por pelo menos dois anos;
• Em cultivos intensivos, como sob cobertura, eliminar as plantas doentes e depositar uma pá de cal no local;
• Incorporar matéria orgânica ao solo, como esterco bem curtido, que aumenta a população microbiana do solo, promovendo o controle biológico dos nematóides;
• vitar o trânsito de pessoas, animais e máquinas em locais contaminados.

Doenças da parte aérea

Podridão-de-fomopsis ou seca-dos-ramos (Phomopsis vexans)

Esta doença afeta toda a parte aérea da planta. No caule, provoca lesões bem escuras, que são responsáveis pela murcha e morte dos ramos acima do local de ataque. Menos comuns que no caule, as lesões nas folhas são marrom escuras e podem coalescer, fazendo com que todo o limbo seque, sintoma que pode ser confundido com a ataque de pinta-preta. Os frutos afetados apodrecem e ficam mumificados, sendo esta a fase mais importante da doença. A doença é favorecida por umidade alta, sendo encontrada em todas as regiões do Brasil. O patógeno é transmitido pela semente, que é a mais importante fonte de disseminação a longas distâncias.

Antracnose (Colletotrichum gloeosporioides)

Os sintomas da antracnose são observados principalmente nos frutos, no campo ou após a colheita. Consistem de lesões circulares deprimidas onde, sob alta temperatura, se desenvolve uma massa com coloração rosada, formada pela esporulação do fungo . A doença é problemática em frutos mantidos em locais úmidos após a colheita. Mas pode ocorrer também no campo, sempre que ocorrer alta umidade do ar devido a chuvas ou excesso de irrigação por aspersão. A disseminação da doença se dá por respingos de água de chuva ou de irrigação sobre a lesão esporulada. Se a água usada na lavagem de frutos doentes for reutilizada para lavar outros frutos, pode haver contaminação de todo o lote, que poderá apodrecer durante a comercialização.

Foto:Carlos A. Lopes

Fig. 3. Sintomas de antracnose em
plantas de berinjela, causada por
Colletotrichum gloeosporioides.

Podridão-algodão (Phytophthora nicotianae, P. capsici ou Pythium spp.)

Afeta frutos em lavouras cultivadas em condições de alta umidade. Os frutos apodrecem rapidamente no campo ou em pós-colheita, quando acondicionados também sob alta umidade, quando apresentam coloração marrom, às vezes coberta com profuso crescimento micelial branco, com aspecto de algodão.

Ferrugem (Puccinia sp.)

Ocorre esporadicamente e não tem causado sérios prejuízos em lavouras bem conduzidas, ou seja, com irrigação, espaçamento e adubação adequadas. Afeta somente as folhas, onde provoca lesões cloróticas na parte superior, com característica massa amarela esporulada na face inferior da folha.

Oídio (Oidiopsis haplophylli)

Doença detectada recentemente em berinjela no Brasil. Caracterizada por manchas amarelas na superfície superior das folhas, correspondendo a um crescimento branco pulverulento na face inferior. Com o passar do tempo, as manchas cloróticas podem tornarem-se necróticas, confundindo com outras doenças foliares como a pinta-preta ou a mancha-de-ascoquita. Ainda não é considerada doença importante da berinjela no Brasil.

Podridão-mole (Erwinia carotovora)

Raramente causa perdas de relevância econômica. Está quase sempre associada a períodos prolongados de alta temperatura e alta umidade. O sintoma consiste em apodrecimento mole, que normalmente se inicia em ferimentos, e chega a desintegrar rapidamente todo o fruto.

Pinta-preta ou mancha-de-alternária (Alternaria solani)

Diferentemente de outras hospedeiras da mesma família, como tomate e batata, é uma doença secundária em berinjela. É normalmente restrita às folhas baixeiras, onde induz o aparecimento de manchas escuras, de formato irregular, geralmente formada por halos concêntricos. É favorecida por temperaturas altas e chuva ou irrigação por aspersão.

Mancha-bacteriana (Xanthomonas spp.)

Ocorre esporadicamente e raramente provoca perdas significativas. É favorecida por alta temperatura e alta umidade. Provoca manchas foliares, em princípio encharcadas e posteriormente escurecidas, a partir das folhas mais velhas, podendo resultar em desfolha prematura da planta.

Superbrotamento

Causado por organismos do tipo fitoplasma, transmitido por cigarrinhas. Os sintomas mais evidentes são a produção excessiva de brotos (superbrotamento) em plantas adultas, acompanhada de clorose generalizada, porte ereto da planta, folhas miúdas e cálice com tamanho maior que o normal (cálice gigante).

Mosaico

Causado por um ou mais vírus do grupo dos Potyvirus, que são transmitidos por pulgões, especialmente Myzus persicae. Provoca deformação foliar e mosaico nas folhas e nos frutos.

Vira-cabeça

É causada por um ou mais vírus do gênero tospovírus, que são transmitidos por tripes. A doença também afeta outras solanáceas, em especial o tomateiro e o pimentão. O sintoma principal é uma necrose do topo da planta, que pode levar a uma paralisação no crescimento da mesma.

Medidas de controle para doenças da parte aérea:

• Plantar sementes sadias, adquiridas de firma idônea, ou retiradas de frutos sadios;
• Adquirir mudas de produtores idôneos;
• Fazer rotação de culturas com gramíneas por dois a três anos;
• Destruir os restos culturais logo após a colheita;
• Plantar cultivares resistentes, quando disponíveis;
• Preferir terrenos bem ventilados;
• Usar espaçamento largo, que permita a ventilação entre as plantas;
• Pulverizar periodicamente com fungicidas registrados para a cultura;
• Não deixar frutos infectados no meio da lavoura após a colheita (devem ser enterrados profundamente ou levados para longe das plantas em produção);
• Eliminar restos culturais logo após a última colheita

 

Manuseio pós-colheita

Ponto de Colheita

Dependendo da cultivar, da época de cultivo e da região, a colheita pode ser iniciada a partir de 80 a 90 dias após a semeadura, ou de 10 a 40 dias após a floração, prolongando-se por três meses ou mais, com uma ou duas colheitas semanais. O ponto ideal de colheita é determinado visualmente e depende do tipo de fruto e coloração das diferentes cultivares de berinjela (roxo, zebrado, branca). De uma maneira geral, os frutos devem apresentar coloração brilhante, polpa macia e firme, cálice verde e sementes ainda tenras, características típicas de frutos que não completaram seu ciclo de maturação. No Brasil, as berinjelas mais conhecidas são as de frutos escuros, com coloração roxa, com pequenas variações de tonalidades (cor de vinho escura, preta brilhante), com frutos de formato alongados (cilíndricos, oblongos) e peso médio variando entre 180-250 g. Para estas cultivares (‘Ciça’, ‘F100’, ‘Super F100’ ‘Piracicaba F-100’,‘F1000’, ‘F2000’, ‘Embú’, ‘Flórida Market’, ‘Preta Comprida’, ‘Roxa Comprida’, ‘Nápoli’, ‘Diamante Negro’, ‘Kokuyo’, ‘Kiko’‘Onix F-1000’, e outras), o ponto ideal de colheita é quando os frutos atingem aproximadamente 80% de seu desenvolvimento máximo, com 13 a 17 cm de comprimento, coloração roxo-escura uniforme e brilhante, polpa macia e firme, cálice verde e sementes ainda tenras.

Colheita

A colheita deve ser efetuada preferencialmente pela manhã ou no final da tarde, evitando-se as horas mais quentes e a exposição dos frutos à insolação direta. Frutos de colorações mais claras, como púrpura, roxo claro e branco, são muito sensíveis a queimaduras por sol, muito comuns nos frutos nas camadas superiores das caixas de colheita deixados no campo por mais de 2 h para serem transportados até o galpão de beneficiamento. A colheita deve ser feita manualmente, com o auxílio de uma tesoura de poda ou com uma faca bem afiada, porque o pedúnculo é lenhoso e resistente. Deste modo, evitam-se ferimentos desnecessários nas plantas, como torções e rachaduras nos ramos, e problemas futuros com o pedúnculo dos frutos colhidos. Para padronizar a apresentação dos frutos, corta-se o pedúnculo de modo a ficar com apenas 3 a 4 cm. Durante e após a colheita, os frutos devem ser manipulados com cuidado porque são muito sensíveis, e amassamentos e injúrias mecânicas podem causar danos à sua aparência. Para transportá-Ios do campo ao galpão, devem-se usar caixas leves, de preferência de plástico, forradas internamente com papel ou outro material como folhas de bananeira, de modo a evitar ferimentos.

Limpeza e Seleção

No galpão de beneficiamento, os frutos devem ser limpos com um pano seco ou umedecido, para eliminar poeira aderida e torná-los mais brilhantes e atrativos. O pano deve ser regularmente enxaguado em água com hipoclorito de sódio (diluir 1 litro de água sanitária em 5 litros de água). Os frutos também podem ser lavados em tanques com água clorada, mas neste caso devem ser deixados em temperatura ambiente até que fiquem completamente secos. O pré-resfriamento imediatamente após a colheita com água a 8^oC-10^oC reduz a perda de matéria fresca e mantêm o turgor e a aparência dos frutos por mais tempo. Nesta etapa deve-se fazer uma seleção adicional àquela efetuada durante a colheita propriamente dita, eliminando-se frutos mal-formados ou "passados" (sobremaduros), murchos, amassados, aqueles com tamanho fora do padrão comercial ou que apresentem defeitos graves, como podridão, manchas, danos por insetos, ferimentos, cortes, queimadura por sol ou excesso de cicatrizes.

Classificação e Padronização

As especificações para padronização, classificação e comercialização interna de berinjela são regulamenta­das pela Portaria n° 854, de 27/11/75, do Ministério da Agricultura. Em 1998, a CEAGESP lançou um ‘folder’ sobre classificação de berinjela, como parte integrante do “Programa Paulista para a Melhoria dos Padrões Comerciais e Embalagens de Hortigranjeiros”, que é de adesão voluntária. Os frutos são separados em ‘Grupos’, de acordo com a coloração da casca: claras (figura 1), rajadas (figura 2) e escuras (figura 3); em ‘Classes’, de acordo com o comprimento dos frutos (variando de 11 cm até >26 cm; ‘Subclasse’, de acordo com o diâmetro dos frutos (<5>9 cm). Os frutos também são classificados em ‘Tipos’ ou ‘Categorias’, de acordo com o percentual de defeitos graves (figura 4) e leves (figura 5) que apresentam, tais como danos por doença ou pragas, manchas ou queimaduras por exposição ao sol, mal-formados, passados e deteriorados. O objetivo principal da classificação é formar lotes homogêneos, e no caso da berinjela, agrupar frutos com tamanho, coloração e aparência semelhantes. A classificação e a padronização facilitam a comunicação no mercado e o estabelecimento de preços justos. O rótulo das embalagens com informações sobre o produto e o fornecedor também é muito importante por conta da rastreabilidade e do estabelecimento de uma relação de responsabilidade e confiança.

Embalagem

Para manter a qualidade dos frutos de berinjela, é necessária uma embalagem que ofereça proteção, boa apresentação, informações sobre o produto, racionalização do transporte e armazenamento. No Brasil, a berinjela é normalmente comercializada em caixas de madeira - caixa K - com capacidade média de 12 kg. Como o fruto é tenro e perecível, este tipo de embalagem não fornece a proteção necessária para a manutenção da aparência e qualidade do produto, causando deformações e ferimentos nos frutos. As caixas de madeira do tipo “K” também são muito abertas, o que causa desidratação (perda de matéria fresca) dos frutos, deixando-os murchos e sem brilho e com o cálice escuro ou marrom. Em outros países, são empregadas como embalagens para a berinjela caixas de papelão ondulado, com diferentes tamanhos, de acordo com a exigência do mercado. Em geral, estas caixas têm capacidade para 8 a 15 kg líquidos. De acordo com a Instrução Normativa n^o 9 do Ministério da Agricultura, as berinjelas devem ser acondicionadas em embalagens paletizáveis, higienizáveis, limpas e secas. Para mercados mais exigentes, as caixas de madeira ou de plástico podem ser forradas internamente por papel ou outro material, de modo a evitar danos aos frutos. Outra forma de embalagem indicada para frutos de berinjela é o uso de filmes plásticos de PVC, que minimiza os efeitos da injúria por frio e a perda de brilho e o murchamento dos frutos. Neste caso os frutos podem ser embalados individualmente, inclusive a parte do cálice e do pedúnculo, ou acondicionar em bandejas de isopor com 1 a 3 frutos e o envolvimento com filme plástico.

Armazenamento

A temperatura de armazenamento ideal deve situar-se entre 8 e 12°C, com uma umidade relativa de 90 a 95%, sendo possível manter a qualidade dos frutos por até três semanas. Os frutos de algumas cultivares têm maior capacidade de conservação, alcançando até 21 dias (‘Super F-100’) e 17 dias (‘Piracicaba F-100’); as demais cultivares cultivadas no Brasil têm período de conservação menor, variando entre 7 e 14 dias. O tratamento dos frutos com cloreto de cálcio (2%) e atmosfera modificada (filme de poliolefina extrusada, 10 mm) são indicados para estender a vida pós-colheita da berinjela, com manutenção de sua qualidade e valor comercial. Por ser de um fruto tipicamente tropical, a berinjela é muito suscetível à injúria por frio. Por esta razão, deve-se tomar muito cuidado para não conservar o produto em temperaturas inferiores a 8°C, principalmente em frutos não embalados. A extensão dos danos depende do período de tempo de exposição a temperaturas muito baixas e da suscetibilidade das cultivares. O sintoma típico da injúria por frio ou "chilling" é o aparecimento de lesões na forma de depressões circulares a irregulares na superfície dos frutos, onde posteriormente desenvolvem-se fungos secundários, como Alternaria alternata e Cladosporium fulvum. Internamente, os frutos podem apresentar escurecimento das sementes e da polpa. O aquecimento intermitente em intervalos de 3 a 6 dias dos frutos durante o armazenamento refrigerado pode reduzir os efeitos adversos da injúria por frio.

Comercialização

Em geral, a berinjela é comercializada em mercados atacadistas, como as CEASAs, sendo seu preço determinado pela classificação (tamanho e qualidade dos frutos) e demanda do mercado, onde interagem diversos fatores externos. Como mercearias e pequenos mercados compram berinjela em menor escala, em muitos casos a venda pode ser efetuada diretamente pelo produtor. Nos mercados varejistas, os frutos de berinjela normalmente são vendidos a granel, em bancas, sendo manipulados e selecionados diretamente pelo consumidor. Nesta condição, o produto pode ter uma vida de prateleira de apenas 2 a 3 dias. A temperatura ambiente (23 a 26°C), a umidade relativa (50 a 80%) e o manuseio excessivo dos frutos pelos consumidores na seleção para a compra contribuem para a baixa conservação pós-colheita. Em alguns supermercados, os frutos são comercializados em bandejas de isopor envoltas em filme de PVC e, eventualmente, embalados individualmente, o que aumenta sobremaneira sua conservação. Conjugando-se este tipo de embalagem com refrigeração, é possível manter a qualidade e a aparência dos frutos por até três semanas.

Classificação dos Grupos de acordo com a coloração da cascas

Fotos: Gilmar P. Henz

Fig. 1. Berinjela clara

Fig. 2. Berinjelas rajadas

Fig. 3. Berinjelas escuras

Classificação em ‘Tipos’ ou ‘Categorias’, de acordo com o percentual de defeitos graves

Fotos: Gilmar P. Henz

Fruto em avançado estádio de maturação e senescência caracterizados, principalmente, pela coloração avermelhada e sem brilho natural, enrijecimento do fruto e escurecimento das sementes

Fig. 4. Berinjela passada

Lesões de origem diversas que não estejam cicatrizadas e que não atinjam a polpa do fruto

Fig. 5. Berinjela com dano superficial não cicatrizado

Dano patológico que implique em qualquer grau de decomposição, desintegração e fermentação dos tecidos

Fig. 6. Berinjela com podridão

Desvio acentuado na forma característica do cultivar

Fig. 7. Berinjela derformada

Fruto que apresentar variação no formato característico da cultivar, em função de impacto ou pressão externa, sem rompimento da epiderme

Fig. 8. Berinjela amassada

Lesão de origem diversa que atinja a polpa podendo ou não estar cicatrizada

Fig. 9. Berinjela com dano profundo

Fruto sem turgescência, enrugado ou sem brilho

Fig. 10. Berinjela murcha

Maior que 10% da área do fruto
Lesões de origem diversas que não estejam cicratizadas e que não atinjam a polpa do fruto

Fig. 11. Berinjela com dano superficial cicatrizado

Classificação em ‘Tipos’ ou ‘Categorias’, de acordo com o percentual de defeitos leves

Fotos: Gilmar P. Henz

Area menor que 10% da área do fruto

Lesões de origem diversas que não estejam cicatrizadas e que não atinjam a polpa do fruto

Fig. 12. Berinjela com dano superficial cicatrizado

Alterações localizadas da colocração normal da variedade de origem microbiológica ou fisiológica. Considera-se defeito quando a parte afetada superar 1 cm² (um centímetro quadrado) da superfície do fruto

Fig. 13. Berinjela manchada

 

No Brasil, as berinjelas são principalmente comercializadas in natura e utilizadas domesticamente após algum tratamento térmico (cozidas em água, refogadas em óleo, fritas e assadas). De fato, em nosso país, a industrialização de berinjelas se dá, basicamente, em pequenas empresas que processam berinjelas secas, picles fermentados, conservas com outras hortaliças e pastas. Atualmente, por suas características nutricionais, têm sido feitos estudos na fabricação de farinha de berinjela, que pode ser utilizada misturada à farinha de trigo na fabricação de biscoitos, pães e massas alimentícias. A seguir serão mostrados fluxogramas de alguns desses processamentos (berinjela seca - figura 1, farinha de berinjela - figura 2 e antepasto de berinjela - figura 3, e feitas observações sobre os parâmetros das principais etapas tratadas.

Fig. 1. Fluxograma de preparação da berinjela seca

Fig. 2.Fluxograma de preparação da farinha de berinjela

Fig. 3. Fluxograma de preparação do antepasto de berinjela

Matéria-prima
Como regra geral, a excelência de qualquer produto industrializado está condicionada à adequação da matéria-prima utilizada. Realmente, não é possível fabricar um bom produto com matéria-prima desqualificada. De modo geral, para bons resultados no processamento, a berinjela deve ter alta matéria seca e alto teor de antocianinas, baixa concentração de fenólicos e teor de glicoalcalóides. Os frutos devem ser firmes, jovens (pesados para seu tamanho e uniformes internamente) e possuir cor homogênea. Como a berinjela é sensível a baixas temperaturas (menores que 5°C) e se deteriora rapidamente em temperaturas mais altas, recomenda-se armazenamento entre 5 e 10°C, por, no máximo, duas semanas.
Lavagem
É feita em três etapas. Na primeira, a lavagem é feita manualmente com água corrente para remover sujidades. Em seguida é feita a higienização, com uma lavagem em imersão com água clorada (1 ml de cloro em cada 100 L de água), por alguns minutos, para diminuir a carga microbiana. Por último é feito um enxágue com água limpa para remover os resíduos de cloro da superfície das hortaliças.

Corte
Primeiramente deve-se eliminar os cálices (parte superior que reveste o fruto), que são retirados com o auxílio de uma faca apropriada de inox, além de algum machucado que esteja presente na superfície do fruto. Raramente é feito descasque desta hortaliça, e o corte é, normalmente, feito longitudinalmente em fatias entre 0,5 e 1 cm ou, para berinjelas secas, em rodelas de espessura de cerca de 1 cm ou longitudinalmente em quatro partes.

Branqueamento ou escaldamento
Esta operação é feita para inativar enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; amolecer o tecido vegetal, para com isso dar massa mais uniforme ao produto; favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos e reduzir a carga microbiana da superfície do alimento. Para a berinjela, é feito por imersão em água quente a 60°C por 5 minutos, 70°C por 4 minutos ou em vapor por 3,5 minutos. Em alguns processos, como na desidratação para obtenção de berinjela seca, é adicionado um conservante, como o metabissulfito de sódio (0,05%), à água. Após o branqueamento, o material é rapidamente imerso em água à temperatura ambiente para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.

Desidratação osmótica
É um pré-processamento muito utilizado para secagem. Nesta operação, o material fresco é imerso em solução muito concentrada de sal ou açúcar. Durante o tratamento, o material perderá água diminuindo o tempo de secagem, além das soluções atuarem como conservantes de cor, aroma e textura. Para a secagem da berinjela, as melhores condições são a imersão por 20 minutos em solução aquosa de NaCl a 10% e 35°C.

Secagem
Existem diversos modelos de secadores e métodos de secagem, com diferentes níveis de sofisticação e custo de processo, que são usados para diversas situações. As berinjelas podem ser satisfatoriamente desidratadas utilizando-se secadores a pressão atmosférica com circulação forçada de ar, ou mesmo por secagem solar. Depois de retiradas da salmoura, as berinjelas são distribuídas no secador, com temperatura de secagem entre 60 e 65°C. O tempo de secagem é variável com a velocidade de circulação de ar e o carregamento do secador. Para berinjelas secas leva-se de 4 a 8 h e para farinha de berinjela, cerca de 24 h. Tanto para berinjelas secas quanto para a confecção da farinha, é importante que se faça a rotação das bandejas a cada 4 horas.

Pasteurização
É feita por imersão em um tanque de pasteurização com água em ebulição por 15 minutos ou o tempo suficiente para que o alimento atinja 65 C no centro geométrico. É importante que a pasteurização não ultrapasse os limites de tempo e temperatura para que não prejudique a textura da berinjela. Após o tratamento térmico os vidros devem ser resfriados o mais rápido possível até atingirem a temperatura de 38-40°C para evitar o excesso de cozimento prejudicando a textura e, principalmente, o crescimento de microrganismos termófilos. O resfriamento é feito no próprio tanque de pasteurização. Logo após a pasteurização, a água quente utilizada é retirada ao mesmo tempo em que água fria é colocada no tanque para resfriar o produto. A água de resfriamento deve estar a aproximadamente 25°C.

A produção de sementes certificadas de berinjela deve ser feita a partir de sementes básicas ou certificadas de primeira geração, e a produção de sementes híbridas a partir de sementes das linhagens parentais. Para ambos os casos, as sementes utilizadas devem apresentar alta qualidade genética, física, fisiológica e sanitária. Na produção de sementes híbridas, deve-se realizar a semeadura do progenitor masculino cerca de 15 dias antes, garantindo assim uma adequada produção de pólen por ocasião dos cruzamentos. É recomendável a produção de mudas em bandejas de poliestireno expandido (isopor) de 128 ou 200 células com substratos comerciais, sob sistema protegido. As mudas devem receber todos os tratos culturais, como irrigações freqüentes, fertilização e manejo fitossanitário.
O transplantio deve ser efetuado assim que as mudas atingirem a altura de 15 a 20 cm e estiverem com 6 a 7 folhas definitivas. Este ponto ocorre geralmente 35-45 dias após a semeadura, dependendo da temperatura do ambiente, principalmente durante a germinação e emergência das plântulas. Como principais cuidados a serem observados durante esta operação sugere-se a) irrigar com pouca água por 3-5 dias antes da data do transplante, para maior rusticidade das mudas; b) irrigar o local definitivo de plantio antes do transplante para evitar estresse das mudas; c) escolher preferencialmente dias nublados ou o fim da tarde de dias ensolarados para efetuar o transplantio; d) não podar folhas e raízes, para evitar a transmissão de patógenos.

Preparo de solo e espaçamento

A exploração de uma camada mais profunda de solo, em termos de absorção de água e nutrientes, poderá ter reflexos positivos sobre a produtividade e a qualidade fisiológica das sementes. A exposição das camadas subsuperficiais à radiação solar e à interferência de patógenos poderá reduzir o nível das infestações ou infecções e contribuir para melhorar a qualidade sanitária das sementes. Assim, uma aração profunda é imprescindível para o atingimento desses objetivos. Após isso, submeter o terreno a gradagem e a uma sulcagem com 20-30 cm de profundidade. O espaçamento comumente utilizado na produção de frutos varia 1,20-1,50 m entre linhas por 0,80-1,00 m entre plantas na linha.

Adubação

A berinjela produz bem mesmo em solos de média a baixa fertilidade, desde que seja fornecido um suprimento equilibrado dos nutrientes básicos. Em solos de baixa fertilidade natural como os latossolos vermelhos do Brasil Central, pode-se distribuir até 30 t/ha de esterco curtido de gado ou de composto de lixo ou ainda até 10 t/ha de esterco curtido de aves nos sulcos de plantio. Nessas condições, em termos de adubo químico, a berinjela exige em solo corrigido, o equivalente a 100 kg/ha de N, 400 kg/ha de P₂O₅ e 150 kg/ha de K₂O como adubação de plantio. Em temos práticos, isto eqüivale a adicionar sobre o adubo orgânico cerca de 2.500 kg/ha da fórmula química 4-14-8 no sulco de plantio. Como adubação de cobertura, para satisfazer as exigências da cultura, devem ser feitas três aplicações de 25 kg/ha de nitrogênio (N) e 25 kg/ha de potássio (K₂O) por vez, aos 30, 60 e 90 dias após o transplantio das mudas. Se a cultura anterior não recebeu boro e zinco, aplicar 20 kg/ha de bórax e 20 kg/ha de sulfato de zinco juntamente com o adubo de fundação no sulco de plantio. Se a cultura anterior recebeu aplicação de boro e zinco, reduzir a quantidade indicada pela metade. Se as duas culturas anteriores receberam boro e zinco, suprimir a sua aplicação.

Tratos culturais

Para a produção de sementes de berinjela utilizam-se as mesmas práticas agronômicas de produção da berinjela hortaliça. As principais operações são capinas, adubações de cobertura, irrigações e pulverizações. Na lavoura de produção de sementes, as capinas devem ser efetuadas preferencialmente por método mecânico, através de equipamento que consiga trabalhar entre as linhas espaçadas de 1,50 m deixando-se a capina manual somente para a linha de plantio, que sempre deve ser mantida no limpo, livre da concorrência de plantas daninhas. As adubações de cobertura devem ser feitas nas quantidades e épocas já mencionadas, distribuindo-se a mistura química na parte superior da cova, ficando a incorporação do adubo ao solo condicionada a fatores como tamanho da lavoura, disponibilidade de mão-de-obra, época do ano, intensidade das chuvas, entre outros. Em termos de irrigação, o ideal é aplicar água pelo método de gotejamento, minimizando assim a incidência de doenças pelo contato direto da água com as folhas e frutos. Entretanto, se o cultivo da berinjela for conduzido na estação quente e chuvosa, esta operação pode ser feita pelo método de aspersão, compensando eventuais períodos de déficit. A berinjela requer sempre um ótimo nível de condições hídricas, não suportando encharcamento. Durante o ciclo da cultura, torna-se necessário aplicar de 25 a 30 mm semanais de água para atender às suas exigências hídricas. As pulverizações devem ser efetuadas sempre que necessário para manter as plantas livres de pragas e doenças.

Outras práticas específicas devem ser também aplicadas à produção de sementes de berinjela. O estaqueamento serve para fixar a planta e evitar o seu tombamento devido à ocorrência de chuvas e ventos fortes, ajudando a reduzir a contaminação das sementes por patógenos. A desbrota consiste na eliminação da brotação lateral até o nível da primeira floração. Uma prática fundamental na produção de sementes é o roguing, que consiste na eliminação de plantas atípicas e com sintomas de doenças, devendo ser efetuada nas épocas de pré-floração (desenvolvimento vegetativo), floração e frutificação. Deve-se observar características da planta, flores, tamanho, formato e coloração dos frutos, permitindo assim, a obtenção de sementes de alta qualidade genética, fisiológica e sanitária.

Produção de sementes híbridas

Apesar do fato de linhagens macho-estéreis já terem sido desenvolvidas, a semente híbrida de berinjela ainda está sendo produzida por emasculação e polinização manual em muitos países. Alguns fatores contribuem de modo significativo para a maior eficiência dos cruzamentos na produção de sementes híbridas de berinjela, sendo os principais: a) grande tamanho dos botões florais, o que facilita o trabalho de emasculação e polinização; b) grande número de flores por planta; c) amplo período de florescimento; d) abundância e facilidade de coleta de pólen; e) maior proteção do pólen pelo sistema de deiscência poricida; f) elevado número de sementes por fruto. A posição extrusiva do estigma em relação ao cone de anteras, após a antese da flor, submete a berinjela a taxas relativamente altas de polinização cruzada dependendo de fatores ambientais. Consequentemente, a produção de sementes híbridas requer cuidados especiais quanto ao isolamento da lavoura, devendo distar pelo menos 500 m de qualquer outra fonte de pólen da espécie, para evitar contaminações de natureza genética. O sistema de cruzamento manual exige que as flores sejam emasculadas previamente à polinização. É comum em berinjela a ocorrência de dois a três botões florais geralmente de tamanhos diferentes, na base das folhas. Deve-se escolher e emascular na linhagem feminina, os botões florais maiores e mais fortes e, ao mesmo tempo, eliminar os menores e mais fracos, pois estes têm maior predisposição a não vingar e cair após o cruzamento. É interessante fazer um cruzamento por rama, deixando de 8 a 10 frutos por planta, para se obter alta produtividade. No ponto propício à emasculação, a flor de berinjela apresenta-se bem desenvolvida, com as pétalas de cor azul-claro ainda fechadas, protegendo os aparelhos reprodutores masculino e feminino. Nesse momento, a flor deve ser aberta com uma pinça e os estames e as pétalas devem ser removidos. A coleta de polén pode ser feita por pinça (baixa eficiência) ou com o auxílio de um vibrador elétrico (alta eficiência). Na segunda opção, as flores da linhagem masculina devem ser recolhidas com algumas horas de antecedência e colocadas em local seco e fresco, para facilitar o desprendimento do pólen. Em ambiente protegido do vento, o pólen deve ser extraído das flores por vibração, colocado em cápsulas de gelatina ou em tubo de vidro pequeno e conservado a baixa temperatura. A polinização deve ser executada de preferência em dias claros, de pouco vento, sobretudo no final da manhã, para melhorar a eficiência de fertilização. O pólen deve ser transferido do recipiente inicial para qualquer utensílio côncavo e raso (colher de chá, por exemplo), visando aumentar a rapidez da polinização.

O estigma da flor recém-emasculada é então, polinizado. Em seguida, a parte feminina restante (ovário, estilete e estigma) é protegida por um cartucho de papel alumínio. O próprio desenvolvimento do fruto se encarrega de eliminar a proteção de papel alumínio. Deve-se ainda etiquetar as flores polinizadas, colocando-se a data do cruzamento. Isto, além de indicar que a flor foi cruzada artificialmente e o fruto conter sementes híbridas, serve para auxiliar a melhor data para colheita dos frutos. Os escapes, ou seja, os frutos autopolinizados na linhagem feminina, devem ser removidos a fim de evitar a contaminação da semente híbrida. Um operário bem treinado pode efetuar cerca de 200–250 cruzamentos de berinjela por dia, incluindo a retirada do pólen, emasculação, cruzamento, etiquetagem e proteção das flores.>

Colheita dos frutos

A maturação dos frutos, visando a produção de sementes, dependerá da cultivar e das condições ambientais. Os ensaios conduzidos especificamente com o progenitor feminino do híbrido ‘Ciça’, desenvolvido pela Embrapa Hortaliças, revelaram que o ponto de maturidade fisiológica das sementes ocorreu 60 dias após a antese. Neste ponto, as sementes apresentam alta germinação, vigor e massa seca. Assim, para a obtenção de sementes de alta qualidade, os frutos devem ser colhidos com no mínimo 60 dias, permanecendo por mais 10-15 dias em repouso em ambiente seco e ventilado antes da extração das sementes. Pesquisas desenvolvidas com outras cultivares indicaram excelentes níveis de qualidade das sementes quando a colheita dos frutos foi feita aos 70 dias após a antese ou um pouco mais cedo (mínimo de 50 dias), desde que complementados por períodos de repouso pós-colheita (máximo de 15 dias). O processo de colheita deve considerar as características externas do fruto. A perda do brilho e a mudança na coloração, passando do vinho-arroxeado para o castanho-amarelado, indica atingimento do ponto de maturidade fisiológica das sementes. Os principais atributos a serem lembrados nesse momento são o tamanho e o formato característico dos frutos da cultivar, a ausência de defeitos e a boa condição fitossanitária. Estes aspectos prévios são fundamentais para a obtenção de sementes de elevado padrão de qualidade.

Extração de sementes

As sementes de berinjela podem ser extraídas por processo manual ou mecânico. A primeira opção deve ser escolhida para produção em pequena escala, em que o volume de frutos a ser processado é pequeno. Recomenda-se então bater os frutos maduros com bastão de madeira roliça para soltar as sementes no seu interior e facilitar a sua remoção. Em seguida, os frutos são abertos dentro de um recipiente com água e as sementes são separadas manualmente da polpa, migrando para o fundo. A polpa sem sementes é então descartada e as sementes no fundo do recipiente são lavadas, drenadas e espalhadas em finas camadas sobre peneira de tela de “nylon” para secagem. A segunda opção (processo mecânico) deve ser empregada para produção em larga escala. Recomenda-se então cortar os frutos em pedaços, eliminando-se o terço superior sem sementes. Em seguida, deve-se passar os pedaços com sementes através de um equipamento desintegrador de polpa ou extrator de sementes. Neste tipo de máquina, geralmente os frutos são triturados ou amassados e a polpa desintegrada contendo sementes é conduzida até uma peneira, onde é feita a separação. Geralmente, não tem-se observado danos mecânicos às sementes. O equipamento mecânico consegue processar uma quantidade maior de frutos por unidade de tempo, mas apresenta-se menos eficiente em termos da extração das sementes. Observa-se, em geral, um maior desperdício de sementes no processo mecânico quando comparado ao processo manual.

Secagem das sementes

A extração via úmida submete as sementes a altos níveis de umidade, fato que exige cuidados especiais durante o processo de secagem. Em primeiro lugar, as sementes devem ser muito bem drenadas e/ou centrifugadas, espalhadas em finas camadas sobre peneiras e colocadas à sombra, em ambiente fresco e ventilado, para perderem a umidade superficial. Nesta fase, a temperatura ambiente não deve ultrapassar os 30ºC, sob pena de se danificar o sistema de membranas das células dos embriões. Este processo de pré-secagem lenta pode ser efetuado também em salas adequadas, equipadas com resistências elétricas e ventiladores, ou ainda utilizando-se estufas elétricas com ar forçado, reguladas à temperatura de 30ºC. Nas primeiras 24 horas de pré-secagem é necessário revolver as sementes, para homogeneizar o teor de água e evitar a formação de camada endurecida na sua superfície, que impede a perda de umidade das sementes localizadas em camadas inferiores e as predispõem à fermentação adicional e até a início de germinação. Uma vez eliminada a umidade superficial, as sementes devem ser transferidas para secagem em estufas elétricas equipadas com ventilação forçada e reguladas à temperatura de 36-38ºC, onde permanecem de 24 a 48 horas até atingirem grau de umidade próximo a 5-6 %.

Beneficiamento das sementes

Após a lavagem e secagem das sementes, o lote apresenta poucas impurezas, como restos de placentas, polpa dos frutos, sementes danificadas e sementes chochas que devem ser eliminados. Assim, a passagem do lote de sementes por uma mesa de gravidade ou por um soprador pneumático é suficiente para conseguir sementes de alta qualidade física e fisiológica.

Tratamento

tratamento químico visa eliminar microrganismos associados às sementes e garantir a emergência das plântulas durante a germinação e estabelecimento da cultura. O tratamento de sementes destinadas ao comércio é feito através de tratadores mecânicos de fluxo contínuo, que adicionam doses corretas de produto químico às sementes, de maneira automática, permitindo cobertura uniforme da sua superfície. A produtividade desses equipamentos é geralmente bem maior do que o da betoneira ou tambor rotativo, cujo processo é intermitente, menos eficiente e eficaz. O tratamento de sementes de berinjela pode ser feito com fungicidas, como Iprodione, Thiram, Captan, e Thiabendazol, por exemplo, na dosagem de 2 a 3 g de produto comercial por quilograma de sementes. A especificidade do produto, a dose correta e a observação de cuidados especiais na aplicação constituem fatores determinantes do sucesso desta prática.

Outro tratamento que pode ser utilizado é o condicionamento osmótico das sementes, visando principalmente o aumento da velocidade de germinação e/ou a semeadura em condições de baixas temperaturas.

Embalagem e armazenamento das sementes

A correta embalagem contribui para a preservação da qualidade original do lote de sementes, além de garantir que cheguem intactas ao seu local de destino. São raras as oportunidades em que as sementes apresentam melhoria nos atributos de qualidade após o acondicionamento; na maioria das vezes o que acontece são perdas de qualidade fisiológica e fitossanitária, em função de embalagens impróprias, condições inadequadas de armazenamento ou os dois fatores combinados. As sementes de berinjela devem ser embaladas com grau de umidade em torno de 6%, em latas ou sacos de papel aluminizado.

As sementes acondicionadas em embalagens herméticas devem ser armazenadas em ambiente resfriado, com temperatura em torno de 4ºC para maior garantia do poder germinativo. O ambiente interno das embalagens herméticas é comumente muito reduzido, existindo muito pouco espaço para trocas gasosas entre as sementes e o meio. A redução do grau de umidade para 6% ajuda em muito a reduzir a atividade biológica dos embriões e assim a diminuir o nível de trocas gasosas.

Avaliação da qualidade das sementes

O lote de sementes devidamente amostrado pode ser analisado quanto a sua qualidade física (pureza e determinação do grau de umidade), fisiológica (germinação e vigor) e sanitária. Os testes de pureza e germinação são exigidos pela fiscalização de sementes. Estas análises devem ser realizadas por laboratórios credenciados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Para o teste de germinação, as “Regras para Análise de Sementes” (RAS) prescrevem que as sementes de berinjela devem ser testadas "sobre papel" (SP). A temperatura recomendada é a alternada de 20ºC (16 horas) e 30ºC (8 horas). A primeira contagem deve ser feita aos sete dias e a contagem final aos 14 dias após a instalação do teste. Em caso de dormência, as RAS prescrevem o uso de KNO₃ e luz.

Rendimento de sementes

Produções variando de 150 a 200 kg de sementes têm sido citadas na literatura. A Embrapa Hortaliças tem obtido uma média de 6-8 g de sementes híbridas/fruto. Considerando-se uma média de 8 frutos por planta e cerca de 6.666 plantas/ha (1,50 x 1,0 m), obtém-se aproximadamente 350 kg/ha de sementes.

Em regiões com condições climáticas adversas, tais como frio intenso, chuvas e ventos, a cobertura de plástico permite que se cultive berinjela praticamente o ano todo. Este tipo de cultivo geralmente reduz o ataque de pragas e doenças e propicia economia de insumos. Os frutos apresentam melhor aparência e qualidade e o período de colheita prolonga-se por mais tempo.
O plantio deve ser evitado em áreas que já tenham sido ocupadas com tomate, pimentão, pimenta, jiló, batata ou com a própria berinjela, nos últimos três anos. Além disso, o plantio deve ser feito em locais onde o terreno tenha uma declividade de até 4% e que seja livre de ventos fortes.
Após a limpeza do terreno, faz-se a aração a uma profundidade de 30 cm, seguida de gradagem de nivelamento. O passo seguinte é a calagem, feita com base na análise de solo, como recomendado para cultivo em campo aberto.
Caso tenham ocorrido doenças de solo (fúngicas e/ou bacterianas) e nematóides em plantios anteriores, recomenda-se a desinfestação do mesmo através de solarização ou do emprego de produtos químicos indicados para este fim, rotação de cultura (com uma gramínea) e uso de cultivares resistentes.
O próximo passo é a construção dos canteiros com o auxílio de um microtrator com sulcador ou roto-encanteirador. O canteiro deve ter de 1,0 m de largura e aproximadamente 0,2 m de altura, e a distância entre os canteiros deve ser de 0,4 a 0,6 m. A berinjela normalmente é cultivada em fileiras simples, com espaçamento variando de 1,2 a 1,5 m entre linhas e 0,6 a 1,0 m entre plantas, em função das condições ambientais e da cultivar.
A adubação básica (orgânica e química) em cultivo protegido é similar à recomendada em cultivos em campo aberto e também deve ser realizada com base na análise de solo.. É feita em torno de cinco dias antes do plantio e distribuída a lanço sobre o canteiro. Para a incorporação dos fertilizantes ao solo pode-se utilizar enxada rotativa ou roto-encanteirador.
Em ambientes protegidos a cobertura do solo é usual (mulching), evitando-se a capina. O plástico é colocado logo após o levantamento do canteiro, a adubação básica e a montagem dos gotejadores, tomando-se a precaução de cavar em volta do canteiro para enterrar as bordas do plástico.
O sistema de irrigação mais adequado é o gotejamento, que permite aplicação localizada da água, sem molhar a parte aérea da planta. Em solos de textura média e argilosa usa-se uma linha de gotejamento por linha de plantas de berinjela, com espaçamento de 0,3 a 0,4 m entre gotejadores.
As cultivares híbridas indicadas para cultivo protegido estão listadas na TABELA 1. A produtividade média neste tipo de sistema atinge 15 kg por planta.
No transplante das mudas o mulching deve ser perfurado com um tubo ou com uma lata aquecida por uma estopa com óleo diesel.
O tutoramento normalmente é feito colocando-se um fio de arame 16 a cada 0,3 a 0,4 m e amarrando as plantas. Ou ainda, fazer tutoramento com uma estaca de madeira ou bambu junto de cada planta. À medida que as plantas forem crescendo, é feita a amarração dos ramos nos tutores. Deve ser feita também a desbrota ou a eliminação das brotações que forem surgindo na haste principal, abaixo da primeira bifurcação e nas bifurcações de ramas já crescidas.
Toda a adubação de cobertura deve ser feita via água de irrigação (fertirrigação). Recomenda-se começar a fertirrigação 30 dias após o transplante e não exceder na adubação nitrogenada, evitando-se assim o desenvolvimento vegetativo excessivo das plantas. Até a formação dos primeiros frutos a relação N:K deve ser de 1:1 e, após esta fase, a proporção recomendada é de 1:1,5 ou 1:2,5. Na TABELA 2, apresenta-se uma sugestão de adubação via fertirrigação para a cultura da berinjela. Esta sugestão é uma aproximação do que seria uma fertirrigação básica para a cultura. Pode ser utilizada quando não há possibilidade de se fazer análise química do solo. No entanto, o ideal é que se tenha em mãos os resultados da análise do solo para que se possa recomendar a fertirrigação de modo eficiente. Normalmente, durante a execução da fertirrigação, no primeiro ¼ do tempo a irrigação é feita somente com água, seguida de ½ do tempo com o fertilizante diluído em água e de ¼ final do tempo com água e ácido fosfórico. A condutividade elétrica do extrato de saturação do solo deve estar na faixa de 1,0 a 1,4 mS.
Em geral, as principais pragas em cultivo protegido de berinjela são pulgões, mosca-branca, tripes, ácaros e mosca-minadora. O controle de pragas deve ser feito quando se notar a presença e/ou sintomas nas plantas em função do ataque das mesmas.
As doenças que ocorrem com maior freqüência no cultivo protegido de berinjela são ascoquitose ou seca-dos-ramos (Aschochyta phaseolorum, Aschochyta spp.), podridão-algodão (Phytophtora spp. e/ou Phytium spp.), oídio (Leveillula taurica), mosaico e nematóides-de-galha. Iniciar o tratamento químico com produtos recomendados após o aparecimento dos primeiros sintomas.
Além do controle químico de pragas e doenças, algumas medidas preventivas devem ser tomadas antes da instalação da cultura, como: uso de cultivares resistentes; solo bem drenado; preparo, correção e adubação do solo adequados; rotação de cultura; eliminação de restos culturais e plantas hospedeiras e tratamento do solo e das sementes.
A colheita tem início quando os frutos atingem o tamanho comercial (17 a 20 cm de comprimento), que corresponde a 45 a 60 dias após o transplante (em função da cultivar e das condições ambientais). Quando a temperatura ultrapassa 37⁰C ou a umidade é inferior a 40%, ocorre abortamento de flores. O monitoramento da temperatura dentro da área coberta ajuda a evitar esse tipo de problema. A utilização de coberturas de plástico com as laterais abertas ou fechadas, com mecanismos manuais ou automáticos de levantamento e abaixamento das mesmas, também aumentam a taxa de pegamento de frutos.

A

Agente quimiopreventivo: é todo produto químico natural ou sintético, capaz de inverter, suprimir ou impedir o processo de evolução do câncer.

Alimento funcional: alimento semelhante em aparência ao alimento convencional, consumido como parte da dieta usual, capaz de produzir demonstrados efeitos metabólicos e fisiológicos, úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental, podendo auxiliar na redução do risco de doenças crônico-degenerativas, além das suas funções nutricionais básicas.

Anelamento:constrição ou podridão em todo o perímetro de uma planta, podendo levá-la a morte.

Antera: parte da flor que produz o pólen; componente dos estames; a porção masculina da flor.

Antese: período de abertura da flor.

Antocianina: pigmento que confere coloração arroxeada aos diferentes órgãos da planta, como frutos, folhas e caules.

Apolipoproteina: importante marcador bioquímico da aterosclerose, uma das principais causas de morbidade e mortalidade no mundo contemporâneo.

Autofecundação: modo de reprodução sexuada onde os gametas masculinos e femininos são oriundos do mesmo indivídua. Isto é, fertilização da flor com o pólen da mesma planta.

Autógama: planta que se reproduz predominantemente por autofecundação.

B

Baga: nome genérico dos frutos simples, com mais de uma semente, como tomate, pimentão e pimenta.

Branqueamento: processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento para inativação de enzimas, limpeza do alimento, amolecimento e inchação dos tecidos vegetais e fixação da coloração de certos pigmentos.

C

Calcário calcinado: calcário de reação rápida obtido por meio da calcinação (submeter à alta temperatura) da rocha calcária e posterior moagem.

Calcário dolomítico: rocha que contém carbonato duplo de cálcio e teor de magnésio acima de 12%.

Cálice: conjunto de peças foliáceas (semelhante a folhas), geralmente verde, circundando as pétalas da flor.

Capacidade de troca catiônica: capacidade do solo em adsorver (reter) cátions (Ca, Mg, K, Na e H+Al).

Capacidade tampão: é a resistência que o solo oferece à mudança de pH.

Carcinogênico: substância que provoca ou estimula o desenvolvimento de tumor maligno no organismo.

Centro de dispersão: local a partir do qual uma espécie vegetal se dispersou.

Cimeira: tipo de inflorescência definida, cujo eixo tem crescimento limitado e termina por uma flor, sucedendo o mesmo aos eixos secundários, que partem do principal.

Clorose: doença ou anomalia das folhas, que tornam-se amarelecidas.

Coleto: zona de transição entre raíz e caule já manifestada na planta jovem.

Condição edafoclimática: condições de clima e solo de uma determinada região.

Condicionamento osmótico de sementes: consiste na embebição de sementes em uma solução osmótica por período de tempo e temperatura determinados e posterior secagem, visando uma melhoria do desempenho da semente durante a germinação.

Corola: verticílio interno do perianto da flor, quase sempre vistoso e de coloração viva, rarissimamente verde.

Cruzamento interespecífico: ato ou efeito de cruzar indivíduos (genitores) pertencentes à mesma espécie.

D

Deiscência poricida: abertura em forma de poro na antera para liberação dos grãos de pólen após maduros.

Diabetes: distúrbio metabólico em que está prejudicada, em grau variável, a capacidade de metabolização de glicídios, surgindo em conseqüência, hiperglicemia, glicusúria e poliúria, além de sintomas tais como sede, fome, fraqueza e distúrbios do metabolismo de lipídios.

Doença fúngica: doença causada por fungos que são microorganismos saprófitas ou parasitas e que se multiplicam por grande número de tipos de esporos.

Doença vascular: doença que afeta o sistema vascular da planta (normalmente o xilema).

E

Emasculação: retirada das anteras ou dos gametas masculinos de uma flor.

Enzima: catalizador encontrado em organismos vivos, capaz de aumentar a rapidez de uma reação química.

Esporo: unidade propagativa de um fungo.

Esporulação: produção de esporos.

Estame: órgão masculino da flor formado pelo filete que sustenta a antera, na qual por sua vez, se formam os grãos de pólen.

Estaqueamento: sustentar a planta por meio de estacas para evitar o seu tombamento.

Estigma: porção terminal do gineceu, destinada a recolher o pólen, e sobre a qual ele germina.

Estilete: porção filamentosa que prolonga o ovário para cima, e na ponta da qual se acha o estigma.

Estresse: reação da planta a situações ambientais adversas como por exemplo deficiência hídrica, temperatura excessivamente alta ou baixa.

Exigência edáfica: relacionada com os fatores físicos e químicos do solo que influenciam o desenvolvimento das plantas.

F

Fenol: massa cristalina branca, substância muito usada como desinfetante sanitário, médico e cirúrgico.

Fertirrigação: utilização da água de irrigação como veículo para aplicação de fertilizantes.

Filamento: parte estéril do estame (filete), geralmente filamentosa, que suporta a antera.

Fitoplasma: bactéria (procarioto) desprovido de parede celular, que causa doença em plantas.

Folha alterna: folhas que se inserem, isoladamente, em diferentes níveis do caule.

Folha lobada: folha recortada em lobos ou lóbulos.

Fotossíntese: síntese de substâncias orgânicas mediante a fixação do gás carbônico do ar através da ação da radiação solar.

G

Glicoalcalóide: composto tóxico naturalmente presente em todas as partes da planta de batata.

Gotejamento: distribuição localizada de água de irrigação, por meio de gotejadores.

Gradagem: operação de gradear (aplanar) a terra para o nivelamento da mesma.

H

Hipercolesterolemia: doença genética causada pela deficiência ou má função do receptor LDL; leva ao acúmulo excessivo do LDL no plasma, produzindo níveis muito altos de colesterol plasmático.

Húmus: produto da decomposição parcial dos restos vegetais que se acumulam no solo, aos quais se juntam restos animais em menor escala.

I

In natura: expressão latina que significa produto ao natural, sem processamento.

Inseto polífago: onívoro ou seja, que se alimenta de tudo.

M

Macho-estéril: plantas que não produzem flores masculinas ou que produzem flores cujo pólen é estéril.

Manejo integrado: associação de várias técnicas (por exemplo, tratos culturais, uso de variedade resistente, controle biológico, uso racional de agrotóxicos) para o controle de pragas e doenças.

Medicina ayurvédica: é a medicina “alternativa” considerada pela Índia. A Ayurveda significa “conhecimento ou ciência da vida” e é obtida pela sintonia entre o corpo e a mente. Utiliza na sua abordagem terapêutica plantas medicinais, dieta, exercícios físicos, meditação, yoga, astrologia hindu, massagem, aromaterapia e psicologia.

Micélio: conjunto de hifas, que compoem o corpo (talo) de um fungo.

Mulching: cobertura morta usada em plantações hortícolas (plástico preto, palha, serragem, etc.).

N

Narcótico: substância cuja ação se caracteriza pela produção de amnésia, hipnose, analgesia e certo grau de relaxamento muscular.

Necrose: morte que ocorre em tecido ou órgão e que pode variar em extensão, de células individuais ou grupos de células, a pequenas ou grandes áreas.

Ninfa: fase secundária do desenvolvimento de insetos.

Nutracêutico: qualquer substância considerada alimento ou parte de alimento que propicie benefícios médicos ou para a saúde, incluindo a prevenção ou tratamento de doenças.

O

Otite: inflamação do ouvido.

P

Pasteurização: tratamento térmico que elimina os microorganismos termosensíveis existentes no alimento.

Pedicelo: haste que sustenta a flor ou fruto, ligando-o à planta; ‘cabinho’.

Placebo: medicamento inerte misturado com fins sugestivos ou morais ou ainda em trabalhos de pesquisa, quando é dado a um grupo de pacientes que ignoram estar tomando medicamento cuja ação se quer investigar.

Planta perene: planta de ciclo vegetativo maior de dois anos.

Plântula: planta em estado de vida latente, na semente; planta em embrião; planta jovem.

Podridão apical: distúrbio fisiológico caracterizado por uma necrose escura e deprimida na região apical dos frutos, em função da deficiência de cálcio na planta e/ou no solo.

Polinização cruzada: transporte do grão de pólen de um indivíduo para o estigma (parte feminina) da flor de outro indivíduo.

Posição extrusiva do estigma: posição do estigma acima das anteras imediatamente após a abertura das flores.

Progênie: ascendência.

Q

Quelar: capacidade de um composto orgânico solúvel de fixar metais polivalentes com força suficiente para diminuir a velocidade com que os metais reagem com o solo e com os íons em solução.

R

Ramo axilar: espaço situado entre um órgão e o eixo que o sustenta.

Rastreabilidade: possibilidade de identificar o produtor de determinado produto.

Reboleira: termo utilizado em fitopatologia para descrever o padrão de distribuição de uma doença no campo em manchas.

Região internerval: área no limbo da folha, situada entre as nervuras.

S

Saturação por bases: é a proporção da capacidade de troca catiônica do solo, em %, que se encontra ocupada por bases, a saber: cálcio, magnésio, potássio e sódio.

Solarização: cobertura do solo úmido com um filme de polietileno transparente exposto à radiação solar, durante os meses mais quentes do ano.

Status de água no solo: estado energético (tensão matricial) ou fração de água no solo (porcentagem de umidade).

Substrato: material ou substância da qual as plantas, microorganismos ou células retiram água e nutrientes para sua alimentação.

T

Termoperiodicidade: picos de temperatura que ocorrem em determinado período de tempo.

Turgor: aumento da pressão interna de uma célula ou tecido por absorção de água.

Berinjela

Ainda que a berinjela seja pouco nutritiva, é vegetal muito versátil e compõe muitos pratos de diferentes etnias, como o curry da Índia, o moussaka grego, o baba ghanoush do Oriente médio e o ratatoiulle francês, entre outros. A berinjela tem pouquíssimas calorias, apesar de proporcionar uma sensação de saciedade - uma xícara de berinjela crua contém menos de 40 calorias.

As berinjelas mais gostosas são tenras e firmes, de pele fina e sabor leve. As maiores costumam ter mais sementes, além de serem duras e amargas. Tem sabor e consistência de carne, sendo ideais para pratos vegetarianos.

Elas podem ser recheadas e cozidas, grelhadas, assadas ou ensopadas. Algumas desenvolvem um sabor amargo que pode ser eliminado salgando-se a berinjela antes de cozinhá-la. Corte o vegetal, salgue-o e deixe-o descansar por meia hora. Lave e seque. O sal elimina um pouco da umidade e reduz o sabor amargo.

Nutrição e saúde
É aconselhável consumir as berinjelas com sua casca, onde se encontra boa parte de seus nutrientes - que não são poucos. Ela é rica em potássio, cálcio e fósforo, e seu conteúdo tem vitaminas A, B e C, betacarotenos e ácido fólico.

Ela tem apenas 21 calorias por 100 gramas e é rica em fibras, por isso sacia e ajuda a combater a preguiça intestinal. Exerce um considerável efeito depurativo sobre o sangue: limpa, previne as hemorragias e protege as artérias lesionadas pelo colesterol.

Na cozinha
Quando se prepara berinjelas, é conveniente utilizar uma faca de aço inoxidável para cortá-las, para evitar que a polpa se oxide e escureça. Antes de cozinhá-las, é aconselhável deixar as rodelas em molho de água com sal durante 30 minutos, para que soltem os sucos amargos, e secá-las com papel absorvente. Se vai demorar a utilizá-las, salpique com um pouco de suco de limão; isto evita a oxidação.

A berinjela é um dos ingredientes básicos da cozinha mediterrânea. Não costumam ser consumidas nem cruas nem cozidas pois adquirem um sabor muito amargo, mas seu repertório de pratos é ilimitado. São preparadas de diferentes formas: recheadas ao forno, fritas ao natural ou refogadas, em molho, gratinadas etc.

Viaje pelos sabores da berinjela

 

Originária das zonas tropicais e subtropicais asiáticas, a berinjela é cultivada há muito tempo na Índia, Birmânia e China. Por volta do ano 1200, já era cultivada no Egito, de onde foi levada na Idade Média para a Península Ibérica e a Turquia, para posteriormente se estender pelo Mediterrâneo e resto da Europa.

O vocábulo "berinjela" é de origem persa e vem do árabe "badingana". Era consumida na Espanha de maneira freqüente no século XVI; no século seguinte, foi introduzida na França, transformando-se em uma das verduras prediletas de Luis XIV e alcançou grande reputação nas cozinhas do Oriente Médio, da Turquia e dos Bálcãs. Atualmente, é cultivada em praticamente todo o mundo, sendo a base de alguns pratos tradicionais.

Tipos
A berinjela é um fruto carnudo da família das solanáceas que pode apresentar duas formas: alongada ou arredondada. Sua casca é arroxeada. Tem uma polpa branca e carnuda, dentro da qual se encontram algumas sementes suaves - não é preciso eliminá-las.

Existem mais de 30 variedades, mas as mais conhecidas são:
- Long Purple: sua forma é alongada e a casca é de cor arroxeada;
- Easter Egg: sua casca é branca e a forma é oval;
- Black Enorma: é uma das maiores variedades;
- Serpentinum: sua forma é alongada e com uma casca verde clara.

Berinjela

Ainda que a berinjela seja pouco nutritiva, é vegetal muito versátil e compõe muitos pratos de diferentes etnias, como o curry da Índia, o moussaka grego, o baba ghanoush do Oriente médio e o ratatoiulle francês, entre outros. A berinjela tem pouquíssimas calorias, apesar de proporcionar uma sensação de saciedade - uma xícara de berinjela crua contém menos de 40 calorias.

As berinjelas mais gostosas são tenras e firmes, de pele fina e sabor leve. As maiores costumam ter mais sementes, além de serem duras e amargas. Tem sabor e consistência de carne, sendo ideais para pratos vegetarianos.

Elas podem ser recheadas e cozidas, grelhadas, assadas ou ensopadas. Algumas desenvolvem um sabor amargo que pode ser eliminado salgando-se a berinjela antes de cozinhá-la. Corte o vegetal, salgue-o e deixe-o descansar por meia hora. Lave e seque. O sal elimina um pouco da umidade e reduz o sabor amargo.

Nutrição e saúde
É aconselhável consumir as berinjelas com sua casca, onde se encontra boa parte de seus nutrientes - que não são poucos. Ela é rica em potássio, cálcio e fósforo, e seu conteúdo tem vitaminas A, B e C, betacarotenos e ácido fólico.

Ela tem apenas 21 calorias por 100 gramas e é rica em fibras, por isso sacia e ajuda a combater a preguiça intestinal. Exerce um considerável efeito depurativo sobre o sangue: limpa, previne as hemorragias e protege as artérias lesionadas pelo colesterol.

Na cozinha
Quando se prepara berinjelas, é conveniente utilizar uma faca de aço inoxidável para cortá-las, para evitar que a polpa se oxide e escureça. Antes de cozinhá-las, é aconselhável deixar as rodelas em molho de água com sal durante 30 minutos, para que soltem os sucos amargos, e secá-las com papel absorvente. Se vai demorar a utilizá-las, salpique com um pouco de suco de limão; isto evita a oxidação.

A berinjela é um dos ingredientes básicos da cozinha mediterrânea. Não costumam ser consumidas nem cruas nem cozidas pois adquirem um sabor muito amargo, mas seu repertório de pratos é ilimitado. São preparadas de diferentes formas: recheadas ao forno, fritas ao natural ou refogadas, em molho, gratinadas etc.

Berinjela recheada com anchovas

Ingredientes:

2 berinjelas grandes
3 colheres (sopa) de suco de limão
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola picada
400 g de tomate pelado
100 g de anchovas em conserva
6 colheres (sopa) de farinha de rosca
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
Lave as berinjelas, seque com toalha de papel, retire as pontas e parta ao meio no sentido do comprimento. Coloque-as em uma peneira, regue-as com um pouco de limão e polvilhe sal. Encaixe a peneira em uma tigela e pressione as berinjelas com um prato raso. Deixe descansando por 15 minutos. Em seguida, lave bem a berinjela e retire a polpa com uma colher. Pique a polpa e reserve. Ligue o forno à temperatura média. Aqueça em uma panela 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, junte a cebola e refogue, sem parar de mexer, até murchar. Acrescente a polpa da berinjela, o tomate pelado picado com o molho e as anchovas. Cozinhe, mexendo de vez em quando, até obter um molho espesso. Retire do fogo e deixe esfriar por 5 minutos. Em seguida, volte ao fogo, junte a farinha de rosca e o sal e misture bem. Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 2 minutos, ou até obter mistura homogênea. Retire do fogo, distribua o recheio nas berinjelas e disponha-as em uma fôrma retângular, de 23 cm X 33 cm, untada com o azeite de oliva restante. Polvilhe o queijo parmesão sobre as berinjelas e leve ao forno por 20 minutos, ou até dourar. Polvilhe o queijo parmesão sobre as berinjelas e leve ao forno por 20 minutos, ou até dourar. Retire do forno e sirva.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Acompanhamentos

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
25 min + 15 min de descanso + tempo de forno

Rendimento:
4 unidades

Quiche de berinjela e tomate-cereja

Ingredientes:

200g de farinha de trigo
7 colheres (sopa) de manteiga
4 ovos
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
500g de berinjelas pequenas (tipo baby)
azeite de oliva
10-15 tomates-cereja
10 azeitonas pretas
200 ml de creme de leite
manjericão, hortelã e sal a gosto
Modo de Preparo:
Em uma superfície plana, peneire a farinha. Abra uma cavidade no centro e coloque a manteiga amolecida, cortada em cubos pequenos, o ovo, metade do queijo parmesão e 1 pitada de sal e misture com as pontas dos dedos, até obter uma massa homogênea. Envolva a massa em papel-manteiga e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Em seguida, abra a massa numa fôrma de 22cm de diâmetro, forrada com papel-manteiga, e deixe na geladeira por mais 15 minutos. Enquanto isso, limpe as berinjelas, corte-as em 4 gomos, regue-as com um fio de azeite e leve ao grill do forno por cerca de 15 minutos. Fure o fundo da massa com um garfo, distribua por cima a berinjela morna e preencha os espaços vazios com os tomates-cereja e as azeitonas. Despeje por cima os ovos restantes batidos com o queijo ralado restante, o creme de leite, o manjericão, a hortelã e sal. Leve ao forno médio por 25 minutos. Sirva morna, como antepasto, ou acompanhada de uma salada.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Torta, pizzas e pães

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Média

Tempo de preparo:
40 min + o tempo de forno

Rendimento:
6 porções

Berinjela à parmigiana

Ingredientes:

4 berinjelas médias
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho amassados
4 tomates médios, sem pele e sem sementes, em cubos pequenos
1 colher (café) de açúcar
2 colheres (sopa) de manjericão picado
300 g de mussarela fatiada
sal a gosto
folhas de manjericão para decorar
Modo de Preparo:
Lave a berinjela, corte-as em rodelas de 2 cm de espessura e coloque-as em um escorredor. Salpique 2 colheres (chá) de sal e deixe durante 20 minutos para perder o líquido. Coloque as berinjelas em uma panela com água fervente e deixe por 10 minutos, ou até ficarem macias. Retire e coloque-as em um refratário untado com a metade do azeite. Reserve. Aqueça o azeite restante em uma panela, adicione o alho e deixe dourar. Acrescente os tomates, o açúcar, o manjericão e o sal. Refogue rapidamente, mexendo com cuidado. Ligue o forno à temperatura média. Cubra as fatias de berinjela com a mussarela e distribua por cima o refogado de tomate. Leve ao forno médio por 30 minutos, ou até derreter a mussarela.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Acompanhamentos

Esta receita:
é vegetariana

Cozinha:
Italiana

Temperatura:
Frio

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
35 min + 20 de descanso + o tempo de forno

Rendimento:
8 porções

Bolinho de berinjela com ervas

Ingredientes:

4 berinjelas
1 tomate
azeite de oliva
2 dentes de alho
1 xícara (chá) de manjericão picado
1 xícara (chá) de manjerona picada
1 ovo
2 colheres (sopa) de queijo pecorino fresco ou de cabra ralado
farinha de rosca
farinha de trigo
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
Coloque o tomate em água fervente, elimine a pele e as sementes e pique a polpa grosseiramente. Coloque para escorrer sobre uma peneira. Descasque a berinjela, corte em pedaços e afervente por alguns minutos. Escorra, esprema e passe no processador até obter uma mistura não muito fina. Em uma frigideira com um fio de azeite, doure o alho descascado, sem parar de mexer. Acrescente a berinjela, o tomate e metade das ervas. Deixe no fogo até que a mistura esteja consistente e sem líquido, mexendo de vez em quando. Retire do fogo, elimine o alho e adicione o sal e pimenta-do-reino. Deixe amornar e, em seguida, acrescente o ovo, o queijo ralado, as ervas restantes e um pouco da farinha de rosca, misturando bem. Molde os bolinhos, passe-os na farinha de trigo e frite-os em uma frigideira com bastante óleo quente, até que estejam dourados. Retire-os com uma escumadeira e coloque-os sobre papel-toalha para retirar o excesso de óleo. Sirva quente.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Acompanhamentos

Esta receita:
é vegetariana

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
40 min

Rendimento:
4 pessoas

Pescada com tiras de berinjela

Ingredientes:

4 filés de pescada
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de mostarda
1/2 xícara (chá) de molho de tomate
1/2 berinjela cortada em tiras
1 tomate cortado em rodelas
8 fatias de mussarela
sal e pimenta-do-reino branca moída grosseiramente a gosto
folhas de manjericão para decorar
Modo de Preparo:
Ligue o forno à temperatura média. Lave os filés de pescada, seque-os com toalha de papel e retire as aparas. Tempere com o azeite, a mostarda, o sal e a pimenta-do-reino. Corte 4 quadrados de papel-manteiga (30cm X 30cm) e disponha os filés sobre eles. Em seguida, faça camadas de molho de tomate, berinjela, tomate e mussarela. feche os quadrados como trouxinhas, amarre-as com barbante próprio para culinária e leve ao forno por 20 minutos. Retire do forno, abra as trouxinhas e volte ao forno por mais 10 minutos, ou até dourar. Retire do forno e sirva em seguida.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Frutos do mar

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
20 min + o tempo de forno

Rendimento:
4 porções

Tomate e berinjela recheados

Ingredientes:

4 miniberinjelas médias
4 tomates-caqui médios
1 pimenta dedo-de-moça
5 colheres (sopa) de arroz
1 cebola picada grosseiramente
3 dentes de alho descascados
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de alecrim desidratado
4 colheres (sopa) de uva passa branca
sal a gosto
Modo de Preparo:
Ligue o forno à temperatura média. Lave as berinjelas, elimine os pedúnculos e com a ponta de uma faca pequena escave o interior, retirando parte do miolo. Tome cuidado para não furar as berinjelas. Faça o mesmo com os tomates e reserve. Lave a pimenta, retire o pedúnculo, os filamentos internos e as sementes. Lave o arroz e reserve. Bata no processador a cebola, a pimenta e o alho por 1 minuto e coloque a mistura numa tigela. Misture 3 colheres (sopa) de azeite, o alecrim, o arroz, as uvas passas e o sal. Recheie os tomates e as berinjelas, disponha-os numa assadeira e regue com o azeite restante. Leve ao forno médio por 1 hora e 20 minutos, ou até os legumes murcharem e o arroz ficar macio. Retire do forno e sirva em seguida.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Acompanhamentos

Esta receita:
é vegetariana

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
25 min + o tempo de forno

Rendimento:
4 porções

Berinjela recheada

Ingredientes:

2 berinjelas grandes
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 cebolas pequenas em rodelas
200g de carne moída
1 colher (sopa) de conhaque
1 colher (sopa) de ramos de erva-doce picados
1 colher (sopa) de salsinha picada
4 colheres (sopa) de polpa de tomate em cubos pequenos
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 e 1/2 colheres (sopa) de manteiga
300ml de leite
100g de queijo gruyére
suco de 1/2 limão
noz-moscada
1 ovo
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
Corte as berinjelas ao meio e faça talhos em cruz na polpa com uma faca. Coloque em uma frigideira 3 colheres (sopa) de azeite, junte a berinjela com a parte cortada para baixo e cozinhe por 5-6 minutos. Deixe amornar e retire a polpa com cuidado com a ajuda de uma colher. Refogue a cebola no azeite restante. Junte a carne moída e, depois de 3-4 minutos, a polpa de berinjela, o conhaque, as ervas, a polpa de tomate, sal e pimenta-do-reino e cozinhe por 15-20 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho encorpar. Ligue o forno à temperatura alta. Numa panela, toste, sem parar de mexer, a farinha na manteiga derretida, por 1 minuto. Despeje em fio o leite morno e cozinhe por 4-5 minutos, mexendo sem parar cim um batedor manual. Junte metade do queijo ralado, o suco de limão, sal e noz-moscada e misture. Desligue o fogo, deixe amornar, junte o ovo e misture. Recheie as berinjelas, alternando camadas do refogado de carne e do molho. Polvilhe com o queijo ralado restante, disponha as berinjelas em uma assadeira forrada com papel-manteiga e leve ao forno alto por cerca de 20 minutos, ou até a superfície dourar. Sirva a seguir. Se preferir, com arroz integral.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Acompanhamentos

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Média

Tempo de preparo:
35 min + o tempo de forno

Rendimento:
4 porções

Lasanha de berinjela com queijo cottage

Ingredientes:

2 berinjelas médias cortadas em tiras finas
1 dente de alho amassado
1 cebola média picada
4 tomates médios picados em cubos pequenos
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de manjericão picado
1 e 1/2 xícara (chá) de queijo cottage
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
sal e noz-moscada moída a gosto
Modo de Preparo:
Ligue o forno à temperatura média. Cozinhe as fatias de berinjela no vapor até ficarem al dente. Reserve a berinjela sobre um pano seco. Numa frigideira, refogue o alho, a cebola e os tomates em 1 colher (sopa) de azeite de oliva. Acrescente o manjericão, misture com cuidado e acerte o sal. Retire do fogo. Unte uma assadeira refratária (30 cm x 20 cm) com 1 colher (sopa) de azeite de oliva e monte camadas alternadas de berinjela, queijo cottage e o refogado de tomate. Por fim, polvilhe o parmesão misturado com a noz-moscada e regue com o azeite de oliva restante. Leve ao forno por 35 minutos, ou até a superfície dourar. Retire do forno e sirva quente ou fria.
Fonte: Revista Menu

Categoria:
Acompanhamentos

Esta receita:
é vegetariana

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
35 min + o tempo de forno

Rendimento:
8 porções

Coxão mole com berinjela e pimentão

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de sobras de coxão mole cozido cortado em tiras
1 berinjela
1 colher (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola cortada em tiras
1 pimentão vermelho cortado em tiras
1/2 xícara (chá) de vinho branco
1/2 xícara (chá) de uvas passas brancas sem sementes
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
Lave a berinjela, seque com toalha de papel, retire as extremidades, corte-a em tiras finas e pequenas (4 cm de comprimento) e coloque-as em uma peneira. Encaixe a peneira em uma tigela e regue com o suco de limão e o sal. Pressione com um prato raso e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, lave a berinjela, retire o excesso de sal e seque com toalha de papel. Leve ao fogo uma panela com o azeite de oliva, a berinjela, a cebola e o pimentão e refogue, mexendo de vez em quando, até os legumes murcharem. Adicione o coxão mole, a salsinha, o vinho, as uvas passas, o sal e a pimenta-do-reino e misture bem. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 3 minutos, ou até o vinho secar. Retire do fogo e sirva em seguida.
Fonte: REvista Água na Boca

Categoria:
Carnes

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
15 min

Rendimento:
4 porções

Berinjela, nome científico Sonalum melogena.

Hortaliça arbustiva da família das Solanáceas (mesma que do tomate), da qual são consumidos os frutos. Originária da Índia e introduzida na Europa pelos árabes, através da Península Ibérica.
É um vegetal muito versátil que compõe a culinária internacional, como o curry da Índia, o moussaka grego, o baba ghanoush do Oriente Médio e o ratatoiulle francês. Devido à consistência similar à da carne, é muito utilizada na preparação de pratos vegetarianos.
A mais conhecida é a berinjela de casca roxa e formato ovalado, mas também existem as de coloração branca, creme, rajada e formatos redondo e alongado.
Cuidados na compra, armazenamento e preparo:
A berinjela de boa qualidade deve apresentar pedúnculo verde e rijo, fruto escuro, sem manchas, macio, de pele fina, brilhante e sementes claras.

Quando muito madura, por ter sido guardada durante muito tempo, ou quando colhida precocemente, tem aparência murcha, enrugada e mole, e o sabor pode ser amargo e desagradável.
Até o momento do preparo, deve ser armazenada inteira e com casca, para que não haja perda de nutrientes e alterações sensoriais, sob refrigeração, por um período máximo de 4 dias.
Antes de ser preparada, deve ser bem lavada em água corrente.
Deve ser cortada imediatamente antes do preparo.
Pode ser consumida cozida, assada, frita, grelhada, em conserva, recheada e refogada. Devido à consistência esponjosa, quando é frita, absorve muito óleo e o valor calórico final da preparação é aumentado em até 4 vezes.
Sempre que possível a berinjela deve ser preparada com casca e em pedaços grandes para minimizar a perda de nutrientes. Deve-se evitar o tempo prolongado de cozimento em altas temperaturas, reduzindo assim as perdas das vitaminas hidrossolúveis.
Se for cozida em água, o volume da água de cozimento deve ser o menor possível, para evitar a perda de nutrientes por dissolução.

Fitoquímicos:
Na última década, os fitoquímicos -- compostos bioativos presentes naturalmente nas frutas e vegetais -- vêm sendo largamente estudados pela ação protetora e antioxidante que desempenham. São vários os estudos epidemiológicos que mostram a relação inversa entre o consumo de uma alimentação rica em frutas e vegetais e a ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis.
Dentre os vários fitoquímicos, a antocianina, pigmento responsável pela coloração preta, vermelha, púrpura e azulada de diversos alimentos, presente na casca da berinjela, vem sendo associado à redução da oxidação da LDL-Colesterol, prevenção da agregação plaquetária, do câncer e de infecções do trato urinário (American Dietetic Association, 2003).
Estudos clínicos in vivo mostraram que para ocorrer adequada absorção, metabolismo e efeito antioxidante da antocianina, a dieta deve conter níveis relativamente altos deste fitoquímico (PRIOR, 2003).
Glicoalcalanóides, presentes na berinjela, são transformados em creme medicinal e utilizados no
tratamento de câncer de pele - carcinoma celular basal (CARPER, 1995).
Conclusão:
Apesar de ter baixos níveis de vitaminas e minerais e não reduzir os níveis sanguíneos de colesterol (Arq. Bras. Cardiol. 2004), a berinjela contém antocianina, um antioxidante importante que está relacionado à prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.
Uma alimentação que promove saúde e retarda o envelhecimento, deve incluir diariamente, uma boa dose de fitoquímicos.
Na prática, recomenda-se um consumo diário de, no mínimo, 5 porções de vegetais e frutas variados.

 

PROPIEDADES NUTRI-FARMACEUTICAS DA BERINJELA

PROPIEDADES

Os alimentos funcionais situam-se no limite dos alimentos comuns e dos fármacos tradicionais, sendo definidos como alimentos que promovem algum efeito benéfico no organismo, retardando ou impedindo o aparecimento de doenças crônicas e, principalmente o envelhecimento. Termos como nutracêuticos, alimentos funcionais para a saúde, fitoquímicos, agentes chimopreventivos e antioxidantes são definidos por médicos, cientistas, industriais e entidades profissionais.

Por conter em sua composição substâncias terapêuticas, a berinjela tem sido citada por diversos autores como uma das culturas que pode ser classificada como alimento funcional (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1999).

Guimarães et al. (2000) avaliaram a redução dos níveis de colesterol no sangue após a ingestão de infusão preparada com o pó da berinjela. Dezenove Indivíduos hipercolesterolêmicos receberam a infusão e outros 19 receberam placebo. Não se observou diferença entre os tratamentos. Entretanto, na análise intraindividual, houve redução significativa dos níveis do colesterol LDL e de apolipoproteina B no sangue, o que indica tendência de redução dos níveis de colesterol no sangue.

Segundo Pastore (2005), a berinjela contém fenóis que atuam como antioxidantes. Apresentam atividade antiinflamatória, evitam a aglomeração das plaquetas sanguíneas e a ação de radicais livres no organismo, protegendo moléculas de DNA (responsáveis pelo código genético) e lipídeos, abortando assim os processos carcinogênicos.

Segundo Netzel et al. (2001), as antocianinas e proantocianinas, responsáveis pelo pigmento da berinjela, inibem a produção de radicais livres. As proantocianinas têm habilidade em se quelar aos metais tóxicos.

Os pesquisadores ainda não desvendaram totalmente como agem os princípios ativos da berinjela, mas acreditam que auxiliam a digestão, combatem o colesterol e inibem em parte a absorção intestinal de gorduras, contribuindo para a regulação do plasma sangüíneo (CARAMELLI et al., 2005; CUNHA, 2005; ASSIS, 2005).

 

BAUNILHA
(Vanilla planifolia Jacks ex Andrews)

A baunilha é uma planta herbácea, perene e com hábito trepador. Pertence a família Orchidaceae, subfamília Epidendroideae, tribo Vanillinae e gênero Vanilla. As espécies que compõem o gênero são originárias do sudeste do México, da Guatemala e outras regiões das Américas Central e do Sul, incluindo o Brasil.

Ela é considerada um aromatizante por interferir de forma benéfica no sabor final da comida, além de permitir a conservação dos alimentos. É usada largamente na aromatização de sorvetes, chocolate, bebidas e produtos de confeitaria, além de ser também utilizada em perfumaria e, em pequena escala, como planta medicinal (TODAFRUTA, 2006).

A Vanilla planifolia é a principal fonte natural de baunilha sendo também a Vanilla trigonocarpa uma das melhores produtoras de baunilha. A essência de baunilha é extraída dos frutos de algumas espécies de baunilha (não de todas), fazendo dela a única orquídea que possuí interesse comercial fora do contexto ornamental (DELFINADEARAUJO, 2006).

A espécie mais cultivada no México e América Central é a V. planifolia sendo uma espécie de orquídea com hábito de trepadeira, nativa do próprio México. De seus frutos secos extrai-se a vanilina, responsável pelo tão conhecido sabor e aroma de “baunilha”. Embora V. planifolia seja a principal espécie produtora de vanilina, V. tahitiensis e V. pompona também são cultivadas para este fim (SHEEHAN & FARACE, 2003). Desde o México até as Guianas e Trinidad e Tobago encontramos a V. pompona, com frutos menores, mais grossos e carnudos. São pesados e com maior dificuldade na sua secagem. É também consumida fresca, em pequenas embalagens – conhecidos popularmente como baunilhão. A V. gardneri, que se assemelha à V. pompona, vegeta no Brasil (WIKIPEDIA, 2006).

Para o Brasil estão listadas ao redor de 31 espécies, mas nenhuma delas explorada comercialmente, pois seu sabor é muito diferente (ERVAS & PLANTAS, 2006).

A história da baunilha começou a ser registrada na Europa a partir da descoberta da América (DELFINADEARAUJO, 2006). Quando os e espanhóis entraram em contato com os antigos senhores do México, os Aztecas surpreenderam-se com seu adiantado grau de civilização. Em suas observações sobre os costumes desses habitantes, notaram que, na confecção de chocolate, juntavam determinada espécie de favas aromáticas que o impregnavam de um odor muito agradável. Tais favas – que tinham também variado emprego na culinária, no preparo de certas iguarias, assim como na elaboração dos primitivos, cosméticos que as mulheres usavam, principalmente, em ocasiões de festas e de certos rituais religiosos – eram cápsulas colhidas em determinado ponto de maturação de Vanilla planifolia, planta nativa e abundante nas florestas daquele país, sobretudo na região sul, vertente para o golfo do México. Desde as primeiras referências literárias do século XVI sobre os costumes astecas, fala-se do uso do “tlilxochitl” (flor preta) como um dos aromatizantes adicionados à bebida, que era feita a partir do cacau (COE & COE, 2000). Na verdade, “flor preta” é como os Totonacs chamavam o fruto da vanila, que depois de seco assume uma tonalidade escura. Os Totonacs, já habitavam a região antes do domínio Asteca (1200 – 1500 d.C.), e vinham praticando a agricultura e o cultivo da baunilha há vários séculos (DELFINADEARAUJO, 2006).

A essência usada antigamente era obtida através da fermentação dos frutos da orquídea (vanilla). Ao terem seu primeiro contato com a vanilla, na costa sudoeste do México, os espanhóis chamaram de “vainilla” (vagens pequenas) por que seus frutos alongados, contendo as sementes, lembravam-lhes as “vainas” (vagens) de certas plantas leguminosas. “Vaina” é também o diminutivo da palavra latino vagina, significando “bainha”. Até hoje não se sabe se o botânico sueco, Olof Schwartz, pensava no formato da vagem (bainha) ou em suas propriedades ditas afrodisíacas quando ele deu o nome à orquídea de vanilla (DELFINADEARAUJO, 2006).

Hoje o México não ocupa mais a posição de maior produtor e poucas famílias ainda vivem exclusivamente do cultivo da baunilha. Hoje a ilha de Madagascar é responsável por 90% da produção mundial, que é calculada em cerca de 1200 toneladas por ano (TODAFRUTA, 2006; DELFINADEARAUJO, 2006).

Características Botânicas

A baunilha somente é cultivada pelo valor comercial de seus frutos, pois suas flores não são muito atrativas, comparando-se com a beleza de outras orquídeas. Ela é uma planta trepadeira, com caules cilíndricos, de 2 centímetros de espessura e coloração verde, que se apóiam através de raízes adventícias de comprimento variável, para o seu desenvolvimento. Estes, na plenitude do desenvolvimento podem atingir 1,5 – 2,0 metros. Estes órgãos de fixação são chamados de caulinares, por aderirem aos troncos e galhos das árvores, mantendo a planta segura. Devido ao seu tipo de crescimento, todas as espécies precisam de um suporte onde o caule possa se prender, como ocorre nas condições no onde aderem suas raízes as árvores. Quando elevadas, elas deixam seus ramos pendentes e assim florescem. Suas folhas são curtopecioladas, ovais e lanceoladas, apresentando sulcos no sentido vertical de coloração verde mais escuro, de pecíolo curto, mais ou menos suculento, coriácea, verde-escuros, alternadas, algumas vezes reduzidas simplesmente a vestígios e ocasionalmente ausentes. Tem conforme a espécie, um comprimento de 15 a 24 centímetros e 3 a 4 centímetros de largura. Opostas as folhas, em cada nó, nascem uma ou mais raízes aéreas, razoavelmente grossas (TODAFRUTA, 2006, WIKIPEDIA, 2006, DELFINADEARAUJO, 2006).

Suas flores são produzidas a partir das axilas das folhas ou dos vestígios delas e são de coloração amarelo-canário, com labelo cor mais intensa e com cerca de 15 centímetros de diâmetro. São flores vistosas que se encontram ordenadas em cachos, mas, em quase todas as espécies, são de curta duração e produzidas em sucessão. As pétalas e as sépalas são livres e iguais. O labelo é unido na base e uma coluna longa e estreita encoberta. Em todas as espécies o pólen é macio e farinhento e não é dividido em políneas distintas. Suas sementes são muito diferentes das sementes de outras orquídeas, pois apresentam um tegumento (epiderme) muito duro e opaco e externamente desenhada (esculpida). O fruto é uma cápsula alongada medindo cerca de 20 a 25 centímetros de comprimento e 3 centímetros de espessura (chamada de vagem ou fava) e constitui seu verdadeiro valor econômico, pois é justamente dele que se extrai baunilha (GUIAPRÁTICO, 2001; TODAFRUTA, 2006; WIKIPEDIA, 2006; DELFINADEARAUJO, 2006).

Constituintes químicos

A baunilha contem em sua composição os ácidos acéticos, ácidos vanilil etílico, açucares, álcool etílico, ceras, cinamato, eugenol, fermentos, furfurol, gorduras, mucilagens, resinas, taninos e a vanilina (PLANTAMED, 2006).

É do interior da fava da baunilha que saem os minúsculos grãos que exalam um cheiro perfumado, doce e delicado da baunilha autêntica. A substância química que dá o aroma da baunilha é a vanilina, que está presente nas essências em torno de 1,5% (TODAFRUTA, 2006).

A vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldeido) é um dos compostos aromáticos mais apreciados no mundo e um importante flavorizante para alimentos, bebidas e é usada também em produtos farmacêuticos. Ela possui vários efeitos como prevenção de doenças, antimutagênico, antioxidante, conservante e antimicrobiano. O aroma da baunilha, ou seja, a vanilina, é obtida da planta Vanilla planifolia na forma de gluco-vanilina, na proporção de 2% em peso. A fonte natural da gluco-vanilina (a vagem da baunilha) pode fornecer apenas 20 t métricas das 12000 t métricas consumidas anualmente (cerca de 0,2%) (DAUGSCH & PASTORE, 2005).

Para se obter a vanilina, as vagens da baunilha precisam passar por um processo bastante longo. Primeiro devem ficar amadurecendo durante muitos meses antes de serem colhidas. O processo, propriamente dito para ressaltar o seu odor envolve muitas manipulações: calor inicial, secagem ao sol, ser curada na sombra, seleção e empacotamento. A titulo de curiosidade, numa das antigas maneiras de se obter a vanilina, as vagens eram curadas mergulhando-as em água quase fervente por 25 segundos. Depois as vagens eram colocadas entre tecidos para absorção da umidade e colocadas ao sol para secar. Elas então eram enroladas em outro tecido e colocadas em uma caixa fechada, depois retiradas todos os dias e espalhadas ao sol por uma ou duas horas. Este processo prosseguia por 2 ou 3 semanas até que se as vagens se tornassem escuras e macias (DELFINADEARAUJO, 2006).

O processo de cura das favas deve iniciar imediatamente após a colheita das mesmas, sendo este um processo lento, difícil, cheio de segredos, mas é o que determinará a qualidade da baunilha. O processo de cura é extremamente complicado e exige um grande conhecimento e paciência para obter os melhores resultados. Existem vários métodos utilizados hoje em dia, mas o princípio básico é tratar inicialmente as favas com calor e deixá-las posteriormente em processo de transpiração ou “deixar suar”. Desta forma as favas vão perdendo água e inicia-se todo um processo de transformação química nos aromas, intensificando-os ainda mais (TODAFRUTA, 2006).

Espécies

A espécie mais plantada comercialmente e a que fornece produto de melhor qualidade é a Vanilla planifolia, originaria do México. As duas outras espécies mais conhecidas, Vanilla pompona e Vanilla tahitiensis, são pouco cultivadas e fornecem um produto de qualidade inferior (CEPLAC, 2006).

Cultivo

A baunilha, para bom desenvolvimento e frutificação abundante, precisa ser plantada em ambiente meio sombrio, onde a luz solar direta deve penetrar na proporção ideal de 50%. Para atender a essa proporção, o plantio é feito comumente dentro de bosques, capoeiras rareadas, sob plantas cultivadas especialmente para o fim em vista ou dentro de ripado. Uma plantação é relativamente fácil e barata para se organizar. Deve-se apenas atender o fato que são plantas que precisam de luminosidade moderada, umidade constante e freqüentes doses de fertilizantes. A rega deve ser regularmente mantida durante o ano todo, não havendo período de repouso marcado. Em razão de seu hábito de trepadeira, precisa de muito espaço para expandir e precisa de um suporte para se prender (DELFINADEARAUJO, 2006).

A época de plantio tem início em setembro e pode ser prolongada até dezembro e janeiro.

Primeiramente, deve-se construir uma cobertura de madeira de 10 metros de largura por 30 metros de comprimento e 2 metros de altura, em terreno fresco e abundante de húmus, sombreado e protegido de ventos fortes. Em cada esteio plantam-se pedaços hastes que tenham mais ou menos 1 metro de comprimento. Enterram-se 10 a 15 centímetros e amarra-se onde a planta deva crescer. A plantação deve ser feita no inverno, nos meses mais úmidos, para que as mudas não desidratem com o calor (WIKIPEDIA, 2006).

Das axilas das folhas irão surgir raízes ou gavinhas que vão se agarrar a madeira. Não se deve plantá-las na encosta de grandes árvores, como mangueiras ou jaqueiras. Por ser uma planta trepadeira, alcançando até 20 metros de altura, ao se ramificar pelos galhos das árvores fica difícil, na época da floração, a polinização de suas flores e a colheita de seus frutos. Após dois ou três anos, essas coberturas estarão entrelaçadas de racimos e apresentarão as primeiras florações nos meses de outubro e novembro (WIKIPEDIA, 2006).

No México, a floração acontece normalmente entre abril e maio e, para aumentar a eficiência, hoje às flores são manualmente autofecundadas. Em geral, de 12 flores fecundadas/inflorescência, selecionam-se apenas seis cápsulas para que se desenvolvam melhor. As cápsulas crescem até um comprimento de 18 a 22 cm e são colhidas em dezembro, no inicio do inverno mexicano. De sete quilos de cápsulas colhidas, após a secagem obtêm-se um quilo de cápsulas secas, que serão empacotadas e estarão prontas para serem exportadas. A partir daí inicia-se o período de beneficiamento, que se prolongará por três meses, quando milhares de cápsulas serão espalhadas diariamente ao ar livre, para secarem ao sol e têm que ser recolhidas todas as tardes. Durante as noites as cápsulas são abafadas por cobertores e são armazenadas em grandes caixotes de madeira. Após este período as cápsulas são anualmente selecionadas e minuciosamente limpas (DELFINADEARAUJO, 2006).

O preço da baunilha no mercado internacional varia muito, de acordo com a oferta e a qualidade do produto. Em 2003 e 2004 tem oscilado entre U$ 95 e U$ 475 o quilo (DELFINADEARAUJO, 2006).

Clima e Solo

A baunilha é uma planta tipicamente de clima tropical quente e úmido, vegetando bem em regiões que apresentam temperatura média superior à 21ºC e com precipitação anual mínima de 1800 mm. Um período seco de aproximadamente dois meses é fundamental para induzir um bom florescimento. É uma cultura que não se desenvolve em campo aberto, pois as plantas necessitam de um pouco de sombra nos períodos mais quentes e secos, além de proteção contra o vento direto. É uma cultura normalmente consorciada com frutíferas perenes, como por exemplo o cajueiro, na região nordestina do Brasil (AGROV, 2006). O solo deve ser fresco, solto, profundo, fértil e rico em matéria orgânica (CEPLAC, 2006; ERVAS E PLANTAS, 2006).

Propagação e plantio

É feito por meio de enraizamento de estacas, cujo comprimento tem influência direta ao tempo necessário à iniciação do florescimento e frutificação. As estacas podem ser plantadas diretamente no campo e devem ter, no mínimo, 40 a 80 cm de comprimento.

Remover de duas a três folhas na extremidade a ser plantada na cova de plantio, deixando para fora pelo menos dois nós. Amarrar a porção das hastes acima do solo a suportes, até as raízes aéreas terem bom agarramento ao suporte ou tutor. As estacas podem ser armazenadas ou transportadas por até duas semanas. Esse plantio deve ser feito em local sombreado, entre os meses de setembro a outubro (AGROV, 2006; CEPLAC, 2006).

Para o plantio de um hectare serão necessárias de 1000 a 2000 mudas (AGROV, 2006; CEPLAC, 2006). As estacas são plantadas em covas de 30 x 30 x 30 cm, ao lado de tutores vivos (árvores) ou mortos (estacas com 1,5 m de altura). O espaçamento entre árvores de sombra deve ser de 6 x 4 m, plantando-se de duas a quatro estacas por árvore suporte (AGROV, 2006).

Planta-se de duas a três estacas, que são inclinadas em direção ao tutor, e das quais se retiram apenas às folhas que ficarão embaixo da terra. A medida que as plantas crescem, é preciso utilizar, por exemplo, varas horizontais entre os tutores, para conduzir o crescimento para elas e garantir que a cultura não cresça alem de 1,5 m de altura (AGROV, 2006).

Quando o plantio é feito cedo, durante o primeiro ano, o comprimento das plantas pode atingir dois, três ou mais metros, aproximadamente. Sendo assim, as flores das baunilheiras precisam estar à altura conveniente, para que o serviço de polinização possa ser executado livremente, sem que se torne necessário subir às árvores-suporte ou usar escadas.

Os restantes tratos culturais dispensados são simples, constituindo em roçadas no mato que surgir prejudicando ou fazendo concorrência às baunilheiras. As capinas não são muito aconselháveis, pois há o perigo de cortar grande número de raízes, que são muito superficiais. É recomendável acumular, periodicamente, detritos vegetais sobre o local onde estão as baunilheiras. O resultado dessa operação é de efeito surpreendente.

A adubação é feita de matéria orgânica em cobertura (CEPLAC, 2006).

Florescimento e polinização

O florescimento ocorre a partir do segundo ano de plantio, mas só a partir do terceiro ano é que a planta produz maiores cargas de frutos. A polinização praticamente não ocorre por dois meios naturais, tendo que ser feita manualmente. As flores surgem por inflorescência nas axilas das folhas, formando cachos com 15 a 20 flores cada, que não florescem por inteiro. Por dia, abre-se de 1 a 2 flores, que permanecem abertas por 24 horas, aproveitando-se este período para realizar a polinização manual. A polinização manual é feita, pois a flor possui uma membrana que separa o órgão reprodutor masculino do feminino o que dificulta a polinização natural realizada pelos insetos (AGROV, 2006). Além disso, nos plantios comerciais, recomenda-se à polinização artificial a fim de aumentar a produção (CEPLAC, 2006).

A polinização manual consiste em localizar a coluna, parte da flor onde se localizam o estigma e os estames, e com um estilete pontiagudo de madeira retira-se a polínea, uma massa onde os grãos de pólen estão agregados. A polínea é então levada até a entrada do estigma para a fecundação (AGROV, 2006).

Na Bahia a floração ocorre entre os meses de setembro a outubro. Geralmente, em plantas vigorosas, são polinizadas de 8 a 10 flores em cada inflorescência e 10 a 20 inflorescências em cada planta. O rendimento médio dessa prática varia de 800 a 900 polinizações diárias. (CEPLAC, 2006).

Tratos culturais

As raízes da baunilha são superficiais, por isso não se recomenda fazer capinas após o plantio. Para o controle de plantas invasoras, é recomendado somente realizar roçadas, sempre que necessário, podendo-se inclusive acumular o material cortado próximo a baunilheira, que além de ajudar a manter a umidade do solo, é também boa fonte de matéria orgânica para a cultura, exigente neste material (AGROV, 2006).

A prática da poda é bastante utilizada, cortando a extremidade da planta a cerca de 10 cm de comprimento entre janeiro e março para estimular a produção de inflorescências nas axilas das folhas dos ramos pendentes. Após a colheita, deve-se também podar as hastes velhas e fracas (CEPLAC, 2006).

Por tratar-se de uma planta que necessita de sombreamento em torno de 50 a 70%, recomenda-se o consórcio com frutífera perenes de valor econômico. É necessário conduzir a planta a uma altura conveniente para facilitar as polinizações e colheitas. Deve-se enrolar as hastes em torno dos galhos baixos das árvores que servem de suporte ou sobre tutores inertes de forma que fiquem pendentes (CEPLAC, 2006).

Os produtores mexicanos fertilizam o solo, onde está plantada a baunilha, apensa com adubo orgânico (DELFINADEARAUJO, 2006). Mas é importante realizar manualmente uma adubação de cobertura do solo com matéria orgânica (AGROV, 2006; CEPLAC, 2006).

Os inseticidas mais utilizados contra as eventuais pragas é uma mistura de extrato papaia e sabão. Bactérias podem necrosar parte do tecido e são consideradas somo sendo o maior perigo para o cultivo (DELFINADEARAUJO, 2006).

Figura. Aspecto da planta Vanilla planifolia Jacks ex Andrews, Instituto Agronômico, Campinas, SP, 2006.

Preparo dos frutos e colheita

A colheita normalmente ocorre de julho a agosto, quando as cápsulas estão maduras com colorações mais claras, sem brilho (começam a amarelar). Isto ocorre cerca de 8 a 10 meses após a polinização. A planta inicia o florescimento no terceiro ano após o plantio, dependendo do tamanho da estaca usada, e a máxima produção de flores é alcançada com sete anos após o plantio. A produção média normalmente varia de 200 a 400 quilos de favas por hectare, quando a planta atinge os sete anos de idade (AGROV, 2006; CEPLAC, 2006; ERVAS & PLANTAS, 2006).

Na época da colheita dos frutos há vários processos para prepará-los, conservando e mantendo o aroma inalterado (“cura”). No México adota-se o sistema de secagem ao sol e a sombra. Estende-se panos de lã, de cor escura, bem exposta ao sol, onde se coloca os frutos por alguma horas. Depois são envolvidos e deixados em local sombrio. No mesmo dia repete-se o processo (os frutos são colocados novamente ao sol e, durante a noite, envolvidos no pano de lã e, assim, secam totalmente). É um moroso processo de até 2 meses, se não ocorrerem dias ensolarados seguidos (WIKIPEDIA, 2006).

Outro processo bastante usado é reunir algumas vagens, amarrando-as em pacotes e mergulhando-os por espaços de 20 e 30 segundos em água fervente (em torno de 70ºC) – isso para inibir o poder germinativo de suas sementes. Espalham-se ou as penduram depois sobre esteiras para secar. Nos dias consecutivos, colocá-las ao sol e à sombra, por volta de 4 a 6 dias. A secagem em estufa dura em média 14 dias, enquanto a secagem ao sol é de 50 dias (WIKIPEDIA, 2006; CEPLAC, 2006).

Depois de mergulhadas em água fervente, as vagens liberam substâncias viscosas, que devem ser separadas com cuidado para não romper as cápsulas. Para isso não acontecer, elas devem ser amarradas com fio de algodão, envolvendo-as, em seguida, em um pano de lã, para transpirarem até o dia seguinte. Devem ser colocadas à sombra durante algumas horas para uma perfeita aeração, antes de irem novamente ao sol para secar (WIKIPEDIA, 2006).

Existe, ainda, um outro processo: untar as vagens com óleo de castanha de caju sem densa aplicação para evitar o ranço dos frutos. Esse óleo é aplicado com pincel e não como banho (óleo em excesso prejudica o aroma). Este processo é empregado após o banho na água fervente e após as frutas começarem a enrugar. Na ilha de Madagascar a secagem é feita com cloreto de cálcio (WIKIPEDIA, 2006).

Figura. Frutos de Vanilla planifolia Jacks ex Andrews após a cura, Instituto Agronômico, Campinas, SP, 2006.

Comercialização

A produção de baunilha é um processo trabalhoso e de alto custo (a vanilina de extrato natural rende US$ 4000 por kg). Existe também a vanilina artificial, comumente derivada de liquores de sulfito, produzidos durante o processamento da polpa de madeira para a fabricação de papel. Porem, o extrato sintético de vanilina fornece apenas a nota sensorial principal do “flavour” (aroma) de baunilha. Além disso, esse tipo de produção rende somente US$ 12 por kg para a indústria. Esses números demonstram o interesse industrial em encontrar novas alternativas para a produção de vanilina natural, que poderiam fornecer um preço significativamente maior quando comparado à produção sintética de vanilina (DAUGSCH & PASTORE, 2005).

O principal mercado comprador da produção de baunilha do Sul ba Bahia é o estado de São Paulo, sendo comercializado a um preço médio de US$ 250,00 por quilo (CEPLAC, 2006).

Usos

A baunilha é usada largamente na aromatização de sorvetes, chocolates, bebidas e produtos de confeitaria, alem de ser também utilizada na perfumaria para a produção de essências para a fabricação de perfumes, sabonetes, talcos, cremes, etc. e, em pequena escala como medicinal. Alem de seu uso na culinária, os frutos de baunilha também são utilizados na confecção de artigos de artesanato no México (CEPLAC, 2006; WIKIPEDIA, 2006).

Na parte medicinal, a baunilha tem propriedades excitantes. Estudos têm indicado que a baunilha vem tendo certo sucesso no favorecimento da digestão, no combate de afecções uterinas nervosas, diarréias, espasmos, esterilidade, flatulência, impotência, melancolia histérica, reumatismo crônico e admiti-se ser uma planta afrodisíaca, anti-séptica, digestiva, estimulante, anti-espasmódica e emenegoga (WIKIPEDIA, 2006).

 

 Vanila edwalli: a Baunilha

Embora muitas orquídeas tenham perfume típico, lembrando muito o cheiro do chocolate, coco, do morango e, principalmente de flores, poucas variedades são comestíveis. Uma das orquídeas mais famosas é a Vanila edwalli, que produz a baunilha, originária do Brasil e da América Central. Hoje é menos cultivada, já que o seu aroma foi sintetizado em laboratório. Também na Europa há uma orquídea, Orquis, muito usada para produzir sorvetes. No Japão, e mais recentemente na França, está sendo um sucesso uma geléia produzida com pétalas de orquídeas.

A prova de que o estudo das orquídeas e microorquídeas está sendo levado mais a sério é que em julho de 2002, a Cia. Suzano de Papel e Celulose assinou um convênio com a Associação Orquidófila de Mogi das Cruzes para que seus 78 sócios façam um levantamento das orquídeas existentes na sua área de preservação. O trabalho é inédito no Brasil, mas já foi possível identificar 72 gêneros e 132 espécies. "E ainda tem mais", entusiasma-se o presidente da Associação Orquidófila de Mogi das Cruzes, Masuji Kayasima. Fonte: www.estadao.com.br

 

 

BAUNILHA

Planta trepadeira, originária das regiões tropicais do continente americano. Da família das orquídeas, é também usada como planta ornamental, de flores verde-amareladas, e cujo fruto é uma vagem alongada.

A baunilha é considerada uma especiaria por interferir de forma benéfica no sabor final da comida, além de permitir a conservação dos alimentos. A baunilha, especiaria empregada mundialmente como aromatizante. É usada largamente na aromatização de sorvetes, chocolates, bebidas e produtos de confeitaria, além de ser também utilizada em perfumaria e, em pequena escala, como medicinal. Do interior da fava saem minúsculos grãos que exalam um cheiro perfumado, doce e delicado da baunilha autêntica. A substância química que dá o aroma da baunilha é a vanilina, que está presente nas essências em tomo de 1,5%.

Clima e solo

É planta de clima tropical, vegetando bem em regiões que apresentam temperatura média superior a 21ºC a precipitação anual de 1.500-2.500mm. Um período seco de aproximadamente dois meses é fundamental para induzir um bom florescimento. A baunilheira não deve ser plantada a pleno sol, pois não tolera fortes insolações e ventos diretos.O solo deve ser fértil, rico em matéria orgânica.

Cultivares:

A cultivar mais plantada comercialmente é a Vanilla planifolia. Duas outras espécies, Vanilla. pompona e Vanilla tahitiensis, são pouco cultivadas e fornecem um produto de qualidade inferior.

Propagação e plantio

Ë feito por meio de estacas, cujo comprimento tem influência direta ao tempo necessário à iniciação do florescimento e frutificação. As estacas podem ser plantadas diretamente no campo e devem ter, no mínimo, 40cm de comprimento. Remover de 2 a 3 folhas na extremidade a ser plantada na cova de plantio, deixando para fora pelo menos 2 nós. Amarrar a porção das hastes acima do solo a suportes, até as raízes aéreas terem bom agarramento ao suporte ou tutor. As estacas podem ser armazenadas ou transportadas por até duas semanas. Para o plantio de 1.0 hectare serão necessárias de 1.000 a 1200 mourões. Plantar entre as árvores de sombra 6 x 4m plantando de 2 estacas por arvore-suporte ou estacão.

No Baixo Sul da Bahia o plantio é feito no período chuvoso, utilizando o espaçamento 3m x 1m em covas adubadas com matéria orgânica, com as dimensões de 30 cm em todas as direções, em seguida recomenda-se efetuar a amontoa. A adubação de manutenção é feita anualmente, com a aplicação de matéria orgânica em cobertura.

Tratos Culturais

As raízes da baunilheira são superficiais, por isso não se recomenda fazer capinas após o plantio. A prática da poda é bastante utilizada, corta-se a extremidade da planta à cerca de 10cm de comprimento entre janeiro a março para estimular a produção de inflorescências nas axilas das folhas dos ramos pendentes. Após a colheita, podar também podar as hastes velhas e fracas.

Trata-se de uma planta que necessita de sombreamento em torno de 50 a 70% de luminosidade. Recomenda-se o consórcio com frutífera perenes de valor econômico.

É necessário conduzir a planta a uma altura conveniente para facilitar polinizações e colheitas. Enrolar as hastes em torno dos galhos baixos das árvores que servem de suportes ou sobre tutores inertes de forma a ficarem pendentes.

Nos plantios comerciais, recomenda-se a polinização artificial a fim de aumentar a produção. Na Bahia a floração ocorre entre os meses de setembro a outubro. Geralmente, em plantas vigorosas, são polinizadas de 8 a 10 flores em cada inflorescência e 10 a 20 inflorescências em cada planta. O rendimento médio dessa prática varia de 800 a 900 polinizações diárias.

 

Colheita

A Colheita no Sul da Bahia ocorre de abril a julho, quando as cápsulas estão maduras com coloração mais claras, sem brilho. Isto ocorre cerca de 8 a 9 meses após a polinização. A planta inicia o florescimento no 3º ano após o plantio, dependendo do tamanho da estaca usada, e a máxima produção de flores é alcançada com 7anos após o plantio. A produtividade média dos plantios do Sul da Bahia é varia de 300 a 400kg de frutos beneficiados por hectare, quando a planta atinge 7anos de idade.

Beneficiamento

A maturação das favas ocorre entre 9 a 10 meses após a polinização, sendo os frutos colhidos quando mudam da cor verde verde-claro para verde-escuro. Os frutos passam por um processo de “cura” para que as favas possam desenvolver placas de cristais, onde se encontra a vanila. Para tanto as favas são desidratadas lentamente, sendo inicialmente imersas rapidamente em água aquecida com temperatura em torno de 70 C levando-as em seguida para secagem, por 4 a 6 dias ao sol, terminando à sombra em tabuleiros. A secagem em estufa dura em média 14 dias, enquanto a secagem ao sol é de 50 dias.

Comercialização

O principal mercado comprador da produção de baunilha do Sul da Bahia é o estado de São Paulo, sendo comercializado a um preço médio de US$ 250,00 por quilo.

Baunilha

BY carlos pena

Fruto de uma espécie rara de orquídea originária da América Central, a baunilha tem um aroma delicioso e pode ser usada em cremes, bolos, pudins e bebidas.

Como utilizar
Para extrair as sementes do interior das favas, use uma faca de corte e lâmina lisa. Corte a fava ao meio, no sentido do comprimento, e raspe com a ponta da faca as sementes. Não jogue fora as favas, que também são perfumadas. Coloque-as no açúcar para deixá-lo aromatizado. As sementes de baunilha podem ser usadas para aromatizar o leite que servirá de base paea sorvetes ou cremes. Coe o leite em uma peneira antes de usá-lo.

Como comprar
As favas de baunilha de boa qualidade devem ser de cor bem escura, brilhantes e carnosas.

Essência de baunilha
A baunilha pode ser sintetizada a partir de uma substância chamada eugenol, considerada um produto artificial, mas com sabor e aroma semelhantes ao natural.

Como conservar
Para preservar o aroma por mais tempo, coloque as favas de baunilha num pote d

 

BAUNILHA

(VaniIIa fragrans)
Comenta-se que os espanhóis levaram quase todos os tesouros dos Astecas, menos um, a baunilha. Esta era usada pelos Astecas para aromatizar uma bebida sagrada, que nada mais era que o chocolate. Os espanhóis tentaram levar a baunilha para ser cultivada na Espanha, mas por falta de insetos polarizadores não ocorria a formação das favas. Somente em 1836, quando o botânico Charles Morren conseguiu a polinização artificial, é que a baunilha se difundiu. Hoje a ilha de Madagáscar é responsável por cerca de 90% da produção mundial, que é calculada em cerca de 1.200 toneladas por ano. Já no ano de 1510 a baunilb.a já era conhecida na Espanha e já estava sendo difundida pela Europa toda, e era muito bem aceita. A baunilha é uma planta que pertence à família das orquídeas, só aí já dá para perceber que se trata de um produto caro. Possui raízes grossas, que se apóiam em troncos para o seu desenvolvimento. As folhas são ovais e lanceoladas, de pecíolo curto e apresentam sulcos de sentido vertical de coloração verde mais escuro. Possuem flores de coloração verde amarelada, e os furtos, que é a própria “fava” da baunilha, é alongado, medindo cerca de 20 a 25 cm de comprimento. O nome em castelhano éváina, que significa vagem, e acabou dando o nome de vainilla, e serviu de base para o nome do gênero. Devido o seu alto custo, produziu-se uma substância sintética chamada vanilina, mas que nem se aproxima do verdadeiro aroma de baunilha, isto devido à presença de outras substâncias que dão mais equilíbrio e intensidade ao aroma natural. No mercado americano a essência natural de baunilha ocupa cerca de 90% do mercado, enquanto a sintética fica com o restante. No Brasil provavelmente ocorre o contrário. Dizem que quando uma pessoa experimenta a baunilha nunca mais esquece seu aroma e sabor.
A baunilha é nativa do sudeste do México, da Guatemala e outras regiões da América Central. Hoje já está um pouco mais difundida, na ilha de Madagascar, nas Ilhas Reunião e Comores. Existem algumas espécies nativas do Brasil, mas que não possuem mercado, pois seu flavor é muito diferente.
Para que ocorra a colheita é indispensável a polinização artificial realizada manualmente. Colhem-se os frutos quando estes estiverem começando a amadurecer, quando sua ponta começar a amarelar. O processo de cura deve iniciar imediatamente, sendo este um processo lento, difícil, cheio de segredos, mas é o que determinará a qualidade da baunilha. O processo de cura é extremamente complicado e exige um grande conhecimento e paciência para obter os melhores resultados. Existem vários métodos que são muitas vezes guardados em segredos, mas o princípio básico é tratar inicialmente
as favas com calor e deixá-las posteriormente em processo de transpiração ou “deixar suar”. Desta forma as favas vão perdendo água e inicia-se todo um processo de transformação química nos aromas, intensificando-os ainda mais.
A substância química que dá o aroma da baunilha é um aldeído chamado vanilina, que está presente nas essências em tomo de 1,5%, ou no caso da essência produzida no Ceilão em quase 3%, que é sem dúvida a melhor. Para produzir esta essência colocam-se os frutos em maceração no álcool. Não confunda o termo essência empregado erroneamente para a baunilha, na verdade o que se prepara é uma tintura em álcool 90º.
Não se emprega a baunilha como medicamento, mas sim para aromatizar algum medicamento de gosto ruim, como xaropes e tinturas.
A descoberta da baunilha foi de um significado enorme para o mundo da gastronomia. Hoje qualquer doce fino utiliza este aromatizante natural, principalmente os que utilizam cremes e ovos. No Brasil, devido ao custo, as pessoas usam as essências artificiais, e dificilmente não vamos encontrar um pequeno frasco escondido em algum canto da geladeira. Mas em países europeus e nos Estados Unidos utilizam a essência natural, principalmente para sorvetes, doces, tortas. Uma forma simples de preparar uma deliciosa tintura aromática para uso culinário édeixar macerando em meio litro de álcool 90~’ GL cerca de 15 gramas de baunilha picada. Quanto mais picada a vagem estiver, maior será a intensidade da tintura preparada. Deixar macerando por cerca de 15 a 20 dias, depois de coado deve-se armazenar em um frasco escuro ao abrigo do calor e da luz. Também pode-se preparar um açúcar vanilado, para adoçar café, leite, chocolates ou qualquer outra bebida ou doce. Pegue uma fava picada e misture em 2 quilos de açúcar e guarde em uma lata bem tampada. Os aromas da fava irão volatilizar e se misturarão ao açúcar. Experimente colocar a baunilha em um cafezinho, e se deixe levar pelos prazeres dos Astecas.

Baunilha

Presente dos Deuses

As pequeninas sementes carregam
todo o segredo da baunilha

Adorado até hoje pelos Totonacas como um "presente dos deuses", o aromatizante mais popular no mundo todo tem suas origens no México. Muito usada pelos Astecas, a baunilha> (Vanilla planifolia) era ingrediente usado na bebida feita de outra famosa contribuição daquela região, o chocolate. Chamada de Vainilla (ou pequena bainha), foi apresentada pelo imperador Montezuma aos conquistadores espanhóis e levada para a Europa no século XVI. Muito bem recebida no velho continente, viu seu favoritismo subir vertiginosamente com a popularização do sorvete.
As favas verdes, que brotam de uma orquídea, eram polinizadas por pequenos pássaros e por uma abelha chamada Melipona, encontrados somente no México. Com o tempo, porém, os europeus aprenderam a técnica da polinização manual, espalhando a baunilha por suas colônias, onde poderiam ser cultivadas e criadas outras variedades. A França, por exemplo, levou-a para Madagascar. Atualmente, além do México e Madagascar, Indonésia e Taiti cultivam a baunilha.
Para tornarem-se as favas marrons e adocicadas que conhecemos, as favas verdes devem ser colhidas antes de caírem. Depois disso, passam por um longo processo de secagem, maturação e fermentação (responsável por seu rico sabor) que chega a durar 6 meses, daí seu elevado preço.
As pequeninas sementes que recheiam a fava são donas do segredo deste aromatizante. Quando raspadas da fava, servem para exaltar os sabores de bebidas (como chocolates), molhos, cremes (como o inglês), bolos, sorvetes e doces (Tarte Tatin e pudins, por exemplo). Ao contrário do que poderia se pensar, as favas raspadas não precisam ser jogadas fora. Uma vez lavadas, secas, acondicionadas em potes bem fechados e mantidas temperatura ambiente, podem ser novamente utilizadas. As favas podem ser moídas e acrescentadas a sorvetes e biscoitos ou usadas inteiras para aromatizar o açúcar (açúcar vanilado).
Encontradas à granel em mercados (como o municipal de São Paulo) ou embalados em vidros nos supermercados, a boa baunilha deve sempre apresentar aroma rico, ter superfície oleosa e ser suave ao toque. Deve-se evitar favas que aparentam secura, pouco aroma ou mostrem sinais de fungos.
Bem mais forte que seu original, mas nem de perto tão bom, a essência de baunilha deve ser usada com parcimônia para substituir a fava. Em líquidos ferventes deve ser adicionada no último momento, para que o álcool que contém não evapore e assim não se perca muito de seu sabor.
Muito mais que um simples aromatizante, a baunilha tem efeitos psicológicos. Seu aroma está permanentemente ligado a tudo o que é agradável e satisfatório, por isso também é largamente utilizada em perfumes, xampus e quaisquer outros produtos que necessitem de um odor contagiante. Sendo assim, fica difícil pensar num mundo sem baunilha.

o efeito da baunilha, tem um efeito parecido com o chocolate, estimula o cérebro à produzir mais endorfina,aí vem aquela sensação de bem estar, de dever cumprido.

carlos pena

Bolo fofo de baunilha com creme de laranja

Revista Água na Boca

Bolo fofo de baunilha com creme de laranja

Ingredientes:

Massa
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de manteiga
4 ovos
1 xícara (chá) de leite quente
1 colher (sopa) de essência de baunilha
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de maisena
1/2 xícara (chá) de fermento em pó
Creme
2 cascas de laranja lima raladas
1/2 xícara (chá) de manteiga
6 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
Modo de Preparo:
Massa:

Coloque na batedeira o açúcar e a manteiga (reservando 1 colher de sopa). Bata por 4 minutos, ou até formar um creme esbranquiçado. Acrescente as gemas e bata por mais 2 minutos. Adicione o leite quente, a baunilha, a farinha de trigo, a maisena e o fermento peneirados, alternadamente. Bata por mais 5 minutos. Retire a massa da batedeira, incorpore as claras batidas em neve e mexa delicadamente. Unte uma fôrma redonda de 25 cm de diâmetro com a manteiga reservada e enfarinhe. Despeje a massa e leve para assar em forno médio, preaquecido, por 45 minutos, ou até que enfiando um palito, ele saia limpo. Retire o bolo do forno e deixe amornar.

Creme:

Coloque em uma tigela as raspas de laranja, a manteiga e o açúcar de confeiteiro e misture bem. Em seguida, coloque para gelar. Se preferir acentuar o sabor, adicione 1 colher (sopa) de licor de laranja. Desenforme o bolo e sirva acompanhado do creme gelado.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Sobremesas: Bolos

Temperatura:
Frio

Dificuldade:
Fácil

Flan de baunilha

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de leite desnatado
3 colheres (sopa) de maisena
1 gema
1 envelope de gelatina sem sabor e incolor
5 colheres (sopa) de adoçante em pó
2 colheres (sopa) de essência de baunilha
1 xícara (chá) de leite evaporado
creme
1/2 xícara (chá) de cacau em pó
3 colheres (sopa) de leite desnatado
3 colheres (sopa) de adoçante em pó
Modo de Preparo:
Dissolva a maisena no leite e coloque em uma panela, junte a gema e, com um batedor manual, bata por 2 minutos, ou até ficar homogêneo. Leve ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por 7 minutos, ou até encorpar. Retire e transfira para uma tigela. Incorpore a gelatina, dissolvida conforme as instruções da embalagem, o adoçante e a essência de baunilha. Misture até ficar homogêneo e reserve. Bata no liquidificador o leite evaporado por 5 minutos, ou até incorporar bastante ar e dobrar de volume. Despeje, aos poucos, sobre o creme e misture com cuidado. Umedeça com água 10 forminhas com capacidade para 100 ml cada uma e distribua o flan. Leve à geladeira por 2 horas, ou até endurecer. Creme: coloque em uma panela o cacau e o leite. Leve para cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, por 8 minutos, ou até encorpar. Retire, misture o adoçante e deixe esfriar. Desenforme o flan, decore com o creme e sirva.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Sobremesas: Doces

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Frio

Dificuldade:
Fácil

Goiaba cozida ao creme de baunilha

Ingredientes:

10 goiabas vermelhas médias maduras
1/2 xícara (chá) de adoçante para culinária
creme de baunilha
2 xícaras (chá) de leite desnatado
2 colheres (chá) de essência de baunilha
3 gemas
10 colheres (sopa) de adoçante para culinária
Modo de Preparo:
Lave as goiabas, descasque, corte-as ao meio e retire as sementes. Leve ao fogo uma panela com as goiabas, o adoçante e 1 1/2 xícara (chá) de água. Cozinhe por 20 minutos, ou até as goiabas ficarem macias. Retire do fogo e reserve. Creme de baunilha: leve ao fogo uma panela com o leite e a essência de baunilha até ferver. Reduza o fogo e deixe por mais 8 minutos. Retire do fogo e reserve. Peneire as gemas, aparando numa tigela refratária, incorpore o adoçante e bata com um batedor manual por 5 minutos. Aos poucos, adicione o leite fervente sem parar de bater. Leve para cozinhar, em banho-maria, batendo sempre por 10 minutos, ou até obter um creme um pouco espesso, mas não deixe ferver. Se ferver, retire do fogo, deixe amornar e volte ao fogo em seguida. Distribua o creme nas taças, coloque as goiabas por cima e, se preferir, decore com folhas de hortelã.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Sobremesas: Doces

Esta receita:
é light

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Quente

Dificuldade:
Fácil

Tempo de preparo:
1h

Rendimento:
10 porções

Calorias:
90 cal por porção

Milk shake de baunilha

Ingredientes:

calda de caramelo
3/4 xícara de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha
3/4 xícara de leite (gelado)
8 bolas de sorvete de creme
Modo de Preparo:
O ideal é bater o milk shake no aparelho especial para shakes, caso não tenha um, coloque no liquidificador na ordem: leite, baunilha e sorvete. Vá pulsando a mistura no liquidificador até obter uma textura bem cremosa. Decore os copos com a calda de caramelo e encha com o shake.

Categoria:
Bebidas

Temperatura:
Gelado

Dificuldade:
Fácil

Sorvete de baunilha

Ingredientes:

6 gemas graúdas
1 colher (chá) de maisena
1 xícara de açúcar
1 e ¼ xícaras de leite
1 xícara de creme de leite fresco
1 colher (chá) de essência de baunilha
pitada de sal
Modo de Preparo:
Bata as gemas e o açúcar em uma tigela até obter o ponto de gemada firme e clara. Acrescente a maisena e misture. Coloque o leite e o creme de leite em uma pequena panela e leve ao fogo. Assim que começar a ferver, retire e despeje lentamente sobre a gemada misturando sem parar. Coloque a mistura novamente na panela e leve para cozinhar em banho-maria até que engrosse. Retire do fogo e acrescente a essência de baunilha e a pitada de sal. Misture novamente. Retire a mistura do fogo e deixe esfriar. Se possuir uma sorveteira elétrica, coloque a mistura e proceda conforme as instruções do aparelho. Caso não tenha o equipamento, coloque em uma tigela larga e leve ao freezer. Assim que começar a endurecer bata novamente com um batedor ou com uma batedeira sem fio, isso fará com que entre ar na mistura e ela ficará mais macia. Coloque novamente no congelador e repita o processo por mais 3 vezes. Deixe que congele totalmente e sirva.

Categoria:
Sobremesas: Doces

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Gelado

Dificuldade:
Fácil

Charlotte de chocolate

Ingredientes:

300 g de chocolate meio amargo picado
4 colheres de sopa de manteiga
8 colheres de sopa de açúcar
1 sachê de gelatina em pó sem sabor e incolor
3 claras
1 caixinha de creme de leite
1/2 xícara de chá de leite
1 colher de chá de essência de baunilha
15 biscoitos champanhe com açúcar fino
Modo de Preparo:
Coloque o chocolate em um refratário, junte a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e leve ao fogo, em banho-maria, por 5 minutos, ou até o chocolate e a manteiga derreterem. Retire do fogo e deixe esfriar. Em uma panela, coloque o açúcar e 3 colheres de sopa de água e misture bem até dissolver . Leve ao fogo sem mexer por 2 minutos, ou até obter uma calda. Retire e reserve. Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e, a seguir, leve ao fogo em banho-maria por 5 minutos, ou até dissolver. Reserve. Bata as claras na batedeira até obter picos firmes. Sem parar de bater, adicione a calda, aos poucos, por 3 minutos, ou até encorpar. Retire, junte o chocolate reservado e o creme de leite. Bata por mais 3 minutos, ou até obter uma mistura homogênea. Em seguida, adicione a gelatina dissolvida, sem parar de bater, por mais 5 minutos. Retire e reserve. Em uma tigela, misture bem o leite e a essência de baunilha e passe rapidamente os biscoitos, umedecendo apenas um dos lados. Com a manteiga reservada, unte uma fôrma redonda, própria para charlotte, com 18 cm de diâmetro. Em seguida, disponha os biscoitos nas laterais da fôrma e despeje o creme de chocolate sobre os biscoitos. Cubra a fôrma com filme plástico e leve à geladeira por 2 horas. Retire e desenforme. Se preferir, decore com chocolate derretido e caramelo.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Sobremesas: Doces

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Gelado

Dificuldade:
Média

Tempo de preparo:
30 min + tempo de geladeira

Rendimento:
10 porções

Biscoito colorido

Ingredientes:

3 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de sal
1 e 1/2 xícara (chá) de manteiga em temperatura ambiente
2 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro
2 ovos
2 colheres (chá) de essência de baunilha
4 gemas
corante para alimento
Modo de Preparo:
Numa tigela, peneira a farinha com bicarbonato e o sal. Reserve. Bata na batedeira a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e o açúcar por 3 minutos, ou até obter um creme esponjoso e esbranquiçado. Adicione os ovos e a essência de baunilha e bata por mais 4 minutos. Retire. Aos poucos, acrescente os ingredientes secos peneirados, misturando com a ajuda de uma colher até ficar homogêneo. Faça uma bola com a massa, embrulhe-a e filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos, ou até ficar firme. Em seguida, ligue o forno à temperatura média. Distribua as gemas em 4 tigelas pequenas e adicione em cada uma delas 1 colher (chá) de água. Bata com um batedor manual pequeno até ficar homogêneo. Coloque em cada tigela algumas gotas de corante de cores difente e misture. Reserve. Abra a massa em uma superfície lisa entre dois pedaços de papel-manteiga, em uma espessura de 0,5 cm. Com diferentes cortadores de massa corte 45 pedaços e disponha-os em uma assadeira grande untada com manteiga reservada. Com um pequeno pincel decore as massas com figuras de sua preferência. Aguarde até secar o corante e leve ao forno por 10 minutos, ou até os biscoitos dourarem. Com uma espátula, retire os biscoitos ainda quentes. Deixe esfriar antes de guardá-los.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Lanches

Esta receita:
é para crianças

Cozinha:
Brasileira

Temperatura:
Frio

Dificuldade:
Média

Tempo de preparo:
30 min de descanso + 50 min + o tempo de forno

Rendimento:
45 unidades

Ameixas frescas em calda com creme de baunilha

Água na Boca

Ameixas Frescas em Calda com Creme de Baunilha

Ingredientes:

Creme
1/2 litro de leite
1 xícara (chá) de açúcar, mais 10 colheres (sopa) para o Creme
Creme
1 colher (sopa) de essência de baunilha
1,3 kg de ameixas frescas médias sem caroço, partidas ao meio
Creme
6 gemas de ovo
1/2 xícara (chá) de suco de laranja
Modo de Preparo:
Coloque as ameixas em uma panela e espalhe por cima o açúcar e o suco de laranja. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por 17 minutos, ou até as ameixas ficarem macias e formar uma calda. Para o preparo do creme, coloque em uma panela o leite e a essência de baunilha. Deixe ferver, retire do fogo e reserve. À parte, bata em uma tigela as gemas e o açúcar até obter um creme claro. Aos, poucos, junte o leite quente, batendo sempre. Volte o creme para a panela e cozinhe, em banho-maria, batendo sempre. Retire assim que encorpar. Sirva quente ou frio com as ameixas.
Fonte: Revista Água na Boca

Categoria:
Sobremesas: Doces

Temperatura:
Frio

Dificuldade:
Fácil

 

O cultivo de hortaliças em pequena escala é geralmente uma atividade múltipla de produção agrícola, exercida com pouco uso de tecnologia e sem orientação profissional, obtendo-se baixos índices de produtividade e a baixa qualidade dos produtos.

A cultura da batata-doce é um exemplo dessa situação pois, ao longo do tempo, tem sido cultivada de forma empírica pelas famílias rurais, em conjunto com diversas outras culturas, visando a alimentação da família, principalmente na primeira refeição diária, utilizada na forma de raízes cozidas, assadas ou fritas. Com o crescente êxodo rural, grande parte do consumo de batata-doce foi substituído pelo pão e por hortaliças de mais fácil preparo e de maior atratividade, como batata, cenoura e tomate, que eram anteriormente pouco consumidas pela família rural, por serem de difícil cultivo em hortas domésticas.

A produção brasileira teve um forte declínio nas últimas décadas (Figuras 1 e 2). Por outro lado, percebe-se que o índice de produtividade tem sido crescente nos últimos anos, revelando que o sistema de produção tem sofrido mudanças que indicam uma evolução do nível tecnológico, embora muitas tecnologias disponíveis ainda sejam raramente aplicadas nessa cultura. Apesar da grande decadência, verifica-se pelos dados estatísticos, que a batata-doce ainda detém o 6° lugar entre as hortaliças mais plantadas no Brasil, correspondendo a [1] uma produção anual de 500.000 toneladas, obtidas em uma área estimada de 48.000 hectares (Quadro 1).

A batata-doce é cultivada em 111 países, sendo que aproximadamente 90% da produção é obtida na Ásia, apenas 5% na África e 5% no restante do mundo. Apenas 2% da produção estão em países industrializados como os Estados Unidos e Japão. A China é o país que mais produz, com 100 milhões de toneladas (Woolfe, 1992; FAO, 2001)

A batata-doce é cultivada em regiões, localizadas desde a latitude de 42 ºN até 35 ºS, desde o nível do mar até 3000 m de altitude. É cultivada em locais de climas diversos como o das Cordilheiras dos Andes; em regiões de clima tropical, como o da Amazônia; temperado, como no do Rio Grande do Sul e até desértico, como o da costa do Pacífico.

Figura 1. Área cultivada com batata-doce no Brasil (FAO, 2001)

Figura 2. Produção de batata-doce no Brasil (FAO,2001)

A cultura adapta-se melhor em áreas tropicais onde vive a maior proporção de populações pobres. Nessas regiões, além de constituir alimento humano de bom conteúdo nutricional, principalmente como fonte de energia e de proteínas, a batata-doce tem grande importância na alimentação animal e na produção industrial de farinha, amido e álcool. É considerada uma cultura rústica, pois apresenta grande resistência a pragas, pouca resposta à aplicação de fertilizantes, e cresce em solos pobres e degradados.

Comparada com culturas como arroz, banana, milho e sorgo, a batata-doce é mais eficiente em quantidade de energia líquida produzida por unidade de área e por unidade de tempo. Isso ocorre porque produz grande volume de raízes em um ciclo relativamente curto, a um custo baixo, durante o ano inteiro. Em termos de volume de produção mundial, a cultura ocupa o sétimo lugar, mas é a décima quinta em valor da produção, o que indica ser universalmente uma cultura de baixo custo de produção.

 

No Brasil, o investimento na cultura de batata-doce é muito baixo, e o principal argumento contrário ao investimento em tecnologia é que a lucratividade da cultura é baixa. Isso decorre do pequeno volume individual de produção, ou seja, os produtores ainda tendem a cultivar a batata-doce como cultura marginal, com o raciocínio de que, gastando-se o mínimo, qualquer que seja a produção da cultura constitui um ganho extra. Dessa forma, é obtido um produto de baixa qualidade e sofre restrições na comercialização, tanto por parte dos atacadistas, que tendem a reduzir o preço, quanto por parte do consumidor, que refuga parte do produto exposto à venda.

Ao se comparar os custos de produção e os índices de produtividade, percebe-se que uma questão básica é a falta de determinação, por parte do produtor, em pesquisar mercados e descobrir oportunidades de estabelecer compromissos de produção com alta qualidade, para ter um canal seguro de comercialização, com possível regularidade de uma produção programada.

A produtividade média brasileira é menor que 10 t/ha (500 caixas/ha), enquanto que, utilizando-se apenas cerca de R$3400/ha ou US$1300, que é o custo médio para adotar um sistema tecnológico acessível a qualquer nível de produtor, obtém-se a produtividade de 22 t/ha (1.100 caixas/ha). Considerando o preço médio de R$9,50 por caixa, estima-se o retorno do triplo do capital investido em quatro ou cinco meses, o que raramente se obtém em outra atividade produtiva. Além do bom nível de retorno econômico, o uso da tecnologia resulta na melhoria substancial da qualidade do produto, melhorando a sua aceitação e aumentando o poder de barganha no momento da comercialização.

No Brasil, a batata-doce é cultiva em todas as regiões. Embora bem disseminada no país, está mais presente nas regiões Sul e Nordeste, notadamente nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, Pernambuco e Paraíba (Quadro 2).

No Nordeste, a cultura assume maior importância social, por se constituir em uma fonte de alimento energético, contendo também importante teor de vitaminas e de proteína, levando-se em conta a grande limitação na disponibilidade de outros alimentos em períodos críticos de estiagem prolongada. Paradoxalmente, é nesta região e no Norte do país, com população mais carente e com melhor clima, que a produtividade é mais baixa

A cultura de batata-doce necessita de cerca de 500 mm de lâmina de água durante o ciclo produtivo para que apresente um índice elevado de produtividade. As raízes de reserva se formam já no início do desenvolvimento da planta, e estas estruturas, além de se constituírem reserva para a própria planta, são unidades de reprodução que emitem novas brotações se a parte aérea da planta for eliminada ou se ressecar pela deficiência hídrica prolongada. Nesse caso, o ciclo cultural se prolonga, mas raramente ocorre perda total da lavoura, como é comum ocorrer com outras espécies, nessas condições.

Além da resistência à seca, a cultura apresenta as seguintes características:

• É de fácil cultivo – Embora existam diversas técnicas aplicadas desde o preparo do solo até o processamento pós-colheita, a cultura pode ser conduzida de forma rudimentar, sem utilização de fertilizantes, agrotóxicos ou irrigação.

• Tem baixo custo de produção – Ao se comparar com diversas outras hortaliças, a batata-doce demanda menos fertilizantes, irrigação e mão-de-obra, o que resulta em baixo custo relativo de produção.

• Permite colheita prolongada – A parte comercial se constitui de raízes de reserva que se formam ao longo do ciclo da planta, sem apresentar um momento específico de colheita, tratando-se portanto de uma planta de ciclo perene. Assim sendo, a colheita pode ser parcelada, antecipada, ou retardada, de acordo com a conveniência do produtor, levando-se em conta porém, que a antecipação corresponde à produção de raízes de menor tamanho e que o retardamento implica em maior incidência de pragas, além da formação de raízes acima dos padrões comerciais.

• Apresenta resistência a pragas e doenças – O fato da batata-doce ter sido uma das hortaliças mais cultivadas em períodos quando não se utilizavam agrotóxicos, é um comprovante de sua resistência natural a pragas e doenças. Esta característica foi comprovada por Müller e Börger – 1940, citado por Woolfe (1992), que descobriu que a presença de fitoalexinas, extraída pela primeira vez nesta planta, funcionavam como antibióticos naturais. Quando as raízes são danificadas por fungos patogênicos, tais como Ceratocystis fimbriata (Clark & Moyer, 1988) ou Fusarium solani (Wilson, 1973) ou então invadidas por brocas como Euscepes postfasciatus (Uritani et al. 1975), a planta reage ao ataque, produzindo uma variedade de sesquiterpenos que tornam o tecido vegetal amargo e com odor forte (Schneider et al., 1984).

• É mecanizável – A horticultura é uma atividade que geralmente consome grande quantidade de mão-de-obra, o que favorece a fixação do homem no campo. Entretanto, o uso de serviços mecanizados reduz o custo de produção e aumenta a possibilidade de lucro para o produtor. Nesse sentido a cultura da batata-doce tem a vantagem de ser adaptada a ambos sistemas de produção, podendo ter diversas etapas mecanizadas, especialmente o plantio e a colheita.

• É protetora do solo – A cultura é instalada em camalhões ou leiras que devem ser construídas em nível, formando um eficiente sistema de controle da erosão, podendo portanto ocupar áreas marginais e de topografia acidentada. A planta apresenta ainda um crescimento rápido, cobrindo completamente o solo a partir de aproximadamente 45 dias do plantio.

A despeito dessas características, a cultura apresenta uma série de desvantagens ou barreiras:

• É de difícil preparo para a culinária – As hortaliças são geralmente preparadas em curto tempo, sendo diversas delas simplesmente picadas ou raladas. A batata-doce entretanto, necessita ser descascada, picada e cozida, exigindo esforço e tempo que nem todo consumidor moderno está disposto a despender..

• Tem aparência ruim – Por se tratar de uma raiz tuberosa, o crescimento das mesmas é afetado pela presença de torrões, pedras e fendas do solo, formando um produto tortuoso. O ataque de larvas de insetos, mesmo que não danifiquem severamente as batatas, formam orifícios e galerias superficiais que depreciam a sua aparência. Além disso, as variedades cultivadas apresentam altos teores de produtos fenólicos que, embora úteis por aumentar a resistência a pragas, causam o escurecimento da polpa quando exposta ao ar, constituindo alimentos menos atrativos.

• Forma manchas – A planta da batata-doce produz látex que se fixa facilmente na pele e em tecidos, formando manchas de difícil remoção.

• Causa “pesadez” e forma gases – A batata-doce possui um inibidor da digestão que reduz a ação de enzimas digestivas como a tripsina e quimotripsina (Ryan, 1981). O prolongamento do tempo de digestão favorece a fermentação dos alimentos no trato intestinal, causando flatulência e formação de gases.

• É pouco valorizada – A batata-doce tem sido tradicionalmente consumida por famílias de baixa renda, especialmente as do meio rural. Uma constatação disso é que raramente faz parte da pauta de produtos de exportação. Outra constatação é que, embora possa ser utilizada em inúmeras receitas, tanto de doces como de salgados, raramente é citada como ingrediente em livros de receitas.

Uma das conseqüências destes entraves é a restrição na comercialização. O volume de venda nos supermercados e nos atacadistas é relativamente pequeno. Com isso, não se formou, ao longo do tempo, um canal de comercialização e não se conhecem casos de produção programada ou organizada em forma de cooperativas ou associações. O maior volume de vendas ocorre em mercados de periferia, como as feiras e quitandas, que é individualmente pequeno, formando-se então um ciclo vicioso de baixa qualidade do produto, baixo valor pago ao produtor, pouco investimento, baixo nível tecnológico.

origem

A batata-doce, (Ipomoea batatas L. (Lam.)) é originária das Américas Central e do Sul, sendo encontrada desde a Península de Yucatam, no México, até a Colômbia. Relatos de seu uso remontam de mais de dez mil anos, com base em análise de batatas secas encontradas em cavernas localizadas no vale de Chilca Canyon, no Peru e em evidências contidas em escritos arqueológicos encontrados na região ocupada pelos Maias, na América Central.

É uma espécie dicotiledônea pertencente à família botânica Convolvulacae, que agrupa aproximadamente 50 gêneros e mais de 1000 espécies, sendo que dentre elas, somente a batata-doce tem cultivo de expressão econômica. A espécie Ipomoea aquatica também é cultivada como alimento, principalmente na Malásia e na China, sendo as folhas e brotos consumidos como hortaliça.

A planta possui caule herbáceo de hábito prostrado, com ramificações de tamanho, cor e pilosidade variáveis; folhas largas, com formato, cor e recortes variáveis; pecíolo longo; flores hermafroditas mas de fecundação cruzada, devido à sua autoincompatibilidade; frutos do tipo cápsula deiscente com duas, três ou quatro sementes com 6mm de diâmetro e cor castanho-clara. Da fertilização da flor à deiscência do fruto transcorrem seis semanas (Edmond & Ammerman, 1971)

King e Bamford (1937) contaram os cromossomos de 13 espécies de Ipomoea, verificando que 11 delas tinham 30 cromossomos (n=15), uma tinha 60 e somente I. batatas tinha 90 cromossomos. Sendo hexaplóide e autoincompatível, as sementes botânicas constituem uma fonte imensa de combinações genéticas e são utilizadas nos programas de melhoramento para obtenção de novas variedades (Folquer, 1978).

A batata-doce possui dois tipos de raiz: a de reserva ou tuberosa, que constitui a principal parte de interesse comercial, e a raiz absorvente, responsável pela absorção de água e extração de nutrientes do solo. As raízes tuberosas se formam desde o início do desenvolvimento da planta, sendo facilmente identificadas pela maior espessura, pela pouca presença de raízes secundárias e por se originarem dos nós. As raízes absorventes se formam a partir do meristema cambial, tanto nos nós, quanto nos entrenós. São abundantes e altamente ramificadas, o que favorece a absorção de nutrientes (Figura 3) .

As raízes tuberosas, também denominadas de batatas, são identificadas anatomicamente por apresentarem cinco ou seis feixes de vasos, sendo por isso denominadas de hexárquicas, enquanto que as raízes absorventes apresentam cinco feixes ou pentárquicas. As batatas são revestidas por uma pele fina, formada por poucas camadas de células; uma camada de aproximadamente 2 mm denominada de casca e a parte central denominada de polpa ou carne. A pele se destaca facilmente da casca, mas a divisão entre a casca e a polpa nem sempre é nítida e facilmente separável, dependendo da variedade, do estádio vegetativo da planta e do tempo de armazenamento.

As raízes podem apresentar o formato redondo, oblongo, fusiforme ou alongado. Podem conter veias e dobras e possuir pele lisa ou rugosa. Além das características genéticas o formato e a presença de dobras são afetados pela estrutura do solo e pela presença de torrões, pedras e camadas compactadas do solo, justificando-se a preferência por solos arenosos.

Tanto a pele quanto a casca e a polpa podem apresentar coloração variável de roxo, salmão, amarelo, creme ou branco. A escolha depende muito da tradição do local de comercialização, pois há locais que preferem batatas de pele roxa e polpa creme e outros que preferem pele e polpa claras.

A coloração arroxeada é formada pela deposição do pigmento antocianina, que pode se concentrar na pele, na casca ou ainda constituir manchas na polpa. O tecido colorido se torna cinza escuro durante o cozimento, e parte do corante se dissolve na água, causando o escurecimento de outros tecidos expostos. As variedades de polpa roxa e salmão são geralmente utilizadas como ingredientes para mistura com as de polpa de cor clara, na produção de doces e balas.

As raízes tuberosas possuem a capacidade de desenvolver gemas vegetativas que se formam a partir do tecido meristemático localizado na região vascular, quando a raiz é destacada da planta ou quando a parte aérea é removida ou dessecada. Ou seja, a formação das gemas é estimulada quando são eliminados os pontos de crescimento da parte aérea, deixando de atuar o efeito de dominância apical. Com isso, enquanto está em crescimento, as raízes tuberosas não apresentam gemas ou quaisquer outras estruturas diferenciadas na polpa.

A camada de tecido vegetal existente entre o tecido meristemático vascular e a pele é mais estreita nas extremidades da raiz e mais espessa na região central. Por isso, as primeiras gemas e o maior número delas surgem nas extremidades (Figura 4). Como se trata da formação de uma nova estrutura com meristema apical, as gemas que surgem primeiro passam a inibir a formação de novas gemas. O corte da raiz pode aumentar a taxa de produção de brotações, mas não é recomendado por favorecer o apodrecimento, em razão da maior exposição dos tecidos ao ataque de patógenos.

O caule, mais conhecido como rama, pode ser segmentado e utilizado como rama-semente para formação de lavoura. As ramas-semente têm capacidade de emitir raízes em tempo relativamente curto, que pode variar de três a cinco dias, dependendo da temperatura e da idade do tecido (Figura 5). O enraizamento é mais rápido em condições de temperatura elevada e em ramas recentemente formadas, pois as partes mais velhas apresentam um tecido mais rígido, por terem paredes celulares lignificadas e menor número de células meristemáticas, demandando maior tempo para que ocorra o processo de totipotência, que é o fenômeno da reversão de células ordinárias em meristemáticas, que dão origem às gemas vegetativas.

Consiste em enterrar parte da rama-semente ou da muda na leira de plantio. No Brasil, esta operação geralmente é realizada manualmente, fazendo-se primeiramente a distribuição das ramas no espaçamento adequado e, em seguida, faz-se um orifício com utilização de uma haste pontiaguda, denominada de “bengala” (Figura 8 ). Nesse orifício é depositada a base da rama, enterrando-a até a metade do seu comprimento e, com auxílio da mesma ferramenta, acomoda-se o solo ao redor da rama.

Caso não haja disponibilidade de água para irrigação, recomenda-se fazer o plantio lateralmente e na base das leiras. Dessa forma, a rama-semente fica em contato com a parte mais úmida da leira, uma vez que a crista é formada por solo solto e drenado, que facilita a desidratação da rama, reduzindo a chance de pegamento.

O plantio mecanizado é realizado com uma transplantadora de construção relativamente simples (Figura 14). Nela, dois operários que trabalham sentados na parte traseira da máquina, com a função de distribuir as ramas-semente no sulco. Na parte superior do equipamento, um outro operário se encarrega de distribuir as ramas, mas antes realiza o seu tratamento, mergulhando-as na solução desinfestante.

Para implantação de uma lavoura de batata-doce, o produtor tem três opções para obter novas plantas: a) por meio de batatas, que consiste em promover a brotação de batatas selecionadas, utilizando-se posteriormente estas brotações inteiras, (Figura 4 e 6) denominadas de mudas, ou segmentadas, denominadas de ramas-semente; b) retirando-se ramas-semente ou estacas de uma cultura em desenvolvimento (Figura 6b); c) cultivando-se uma área como viveiro de mudas (Figura 6c).

Ramas-semente contendo seis a oito entrenós (cerca de 30 cm) são comumente utilizadas na formação de lavouras comerciais. As ramas devem ser retiradas das partes mais novas do caule, até cerca de 60 cm da extremidade, por se enraizarem mais rápido e também por serem menos contaminadas por pragas e patógenos, especialmente os fungos localizados no solo.

A produção de ramas a partir de batatas é utilizada apenas em locais com inverno muito rigoroso, quando não se tem a opção de obter material de reprodução em lavouras em crescimento no campo. Assim, para se ter material logo no início do período quente, pode-se iniciar o cultivo das batatas de 90 a 110 dias antes do plantio. O processo se inicia com a obtenção de batatas selecionadas de uma variedade adaptada às condições agroclimáticas do local e à época em que se pretende instalar a cultura. As batatas devem ser uniformes e devem apresentar o mínimo de defeitos.

As batatas são colocadas em leiras distanciadas de 80 cm ou em canteiros, espaçadas em pelo menos 10 cm entre si. As batatas devem ser cobertas com cerca de 3 cm de terra. O canteiro ou as leiras devem receber irrigação, mas devem ser mantidos com baixa umidade, a fim de evitar apodrecimento das batatas. Em locais de inverno muito rigoroso, pode-se ainda promover o aquecimento dos canteiros construindo-se um túnel baixo com plástico transparente.

Quando as brotações atingem cerca de 30 cm, são cortadas a 2 cm da superfície do solo, evitando danificar as brotações menores. Estes segmentos devem ser tratados com inseticida e fungicida, antes do plantio na área definitiva. A retirada das brotações maiores favorece a formação de novos brotos, pela redução do efeito de dominância apical, permitindo pelo menos dois cortes de ramas, com média de 20 ramas por raiz. Nessa proporção, para formar um hectare de lavoura são necessários cerca de 300 kg de batatas com massa média de 200 g.

Em regiões em que o clima do período de inverno não é restritivo ao crescimento das plantas, a opção mais barata para se obterem ramas-semente consiste na remoção dos ponteiros das ramas, de lavouras em crescimento, devendo estes terem cerca de 60 cm, ou seja, deve-se retirar até duas ramas-semente a partir do ponteiro. Estes segmentos de ramas devem então ser tratados com fungicidas e inseticidas e plantados no local definitivo.

As ramas-semente devem ser retiradas quando as plantas tiverem 2 a 3 meses. Nesta fase, elas estão em pleno crescimento vegetativo, e a retirada dos ponteiros não prejudica a produção, pois as folhas remanescentes são suficientes para dar continuidade ao desenvolvimento da planta, e ocorre rapidamente a formação de novas ramas.

As primeiras raízes que se formam a partir de gemas que surgem dos meristemas dos nós e na região cambial localizada entre o cortex (casca) e o tecido lenhoso. O surgimento de gemas na região do corte é facilitado por que o tecido meristemático é exposto quando se faz o corte para a remoção do segmento de rama das plantas matrizes. Por isso, as primeiras raízes se formam nos cortes ou nos nós e, posteriormente, em outras partes do entrenó ou a partir da ramificação das raízes já formadas.

A transformação dos tecidos meristemáticos em pontos de crescimento de gemas radiculares dura cerca de três dias. Neste período, denominado pelos produtores como descanso, as ramas devem ser colocadas em um local fresco e úmido, evitando-se, em parte, a sua desidratação no campo.

Para a produção com nível de tecnologia mais avançado idealizou-se uma sistema para produção de mudas isentas de patógenos, a partir de plantas matrizes que tenham passado por termoterapia e cultura de tecido meristemático, num processo semelhante ao que se utiliza para batata (Solanum tuberosum).

As plantas matrizes livres de patógenos devem ser mantidas em viveiros protegidos com tela à prova de insetos, de onde se obtêm plantas que podem ser reproduzidas por mais dois ciclos em campo, de onde são retiradas as ramas para o plantio comercial. A taxa de reprodução é, em média, de cinco ramas-semente (estacas) por corte, por cada planta em viveiro. O primeiro corte é feito após dois meses do plantio, e mais um ou dois cortes podem ser feitos a cada mês. O número de ciclos é limitado a dois, devido à ocorrência da degenerescência. Inicialmente, as plantas sadias produzem mais do que o dobro das plantas obtidas de lavouras comerciais, mas a partir do terceiro ciclo, o número de plantas que se recontaminam é tão grande que a produção passa a ser semelhante e até inferior ao sistema tradicional de utilização de ramas obtidas em outras lavouras (Carvalho, 1990; Dusi & Silva, 1991; Pozzer et al, 1993).

Utilizando-se esse processo, para o cultivo de um hectare com 30.000 plantas, são necessárias 6.000 plantas em viveiro de segundo ciclo, que deve ocupar uma área aproximada de 2.000 m2, além de 400 m2 de viveiro em primeiro ciclo e 80 m2 de área útil em telados. Os viveiros devem ser instalados em áreas isoladas dos campos de produção, mas ainda não se tem um parâmetro para esse isolamento. Essa opção ainda não está em uso no Brasil, mas já existem plantas sadias à disposição de quem queira realizar este investimento, que corresponde a um custo relativamente baixo.

Para realização de trabalhos de pesquisas são utilizados ainda os métodos de enraizamento de folhas (Martin, 1982); a micropropagação in vitro (Love et al , 1987; Peters et al, 1989); e a cultura de protoplasma seguida do encapsulamento dos embriões para se obter sementes sintéticas (Torres et al, 1999).

Quanto à remoção ou não das folhas das ramas-semente, estas folhas se destacam da rama em alguns dias após o plantio e, como o enraizamento ocorre em três a cinco dias, não se justifica a execução de tal trabalho, embora as folhas se constituam superfície transpirante que favorece a desidratação das ramas.

Havendo umidade no solo, a porcentagem de pegamento é alta, não justificando o replantio. Contudo, se morrem mais de 10% das ramas-semente, então deve-se realizar a substituição das ramas, cerca de dez a quinze dias após a implantação da lavoura.

 

A batata-doce se desenvolve melhor em locais ou épocas em que a temperatura média é superior a 24 ºC. Quando a temperatura é inferior a 10 ºC, o crescimento da planta é severamente retardado. A cultura não suporta geada, mas pode ser cultivada em regiões temperadas, nos períodos da primavera e verão, quando a temperatura elevada e a alta radiação solar favorecem o desenvolvimento da cultura.

Quanto ao regime pluvial, a cultura deve ser implantada em locais com pluviosidade anual média de 750 a 1000 mm, sendo que cerca de 500 mm são necessários durante a fase de crescimento.

A fase crítica de disponibilidade de umidade no solo ocorre na primeira semana após o plantio, porque as ramas-semente não possuem ainda sistema radicular para explorar umidade contida em camadas inferiores do solo. Neste período é necessário realizar pelo menos duas irrigações, sendo a primeira logo após o plantio, visando promover o contato do solo com as ramas-semente, favorecendo a manutenção da umidade do tecido vegetal. Com isso garante-se maior taxa de aproveitamento do material de propagação, evitando-se o replantio.

O solo deve ser preferencialmente arenoso, bem drenado, sem presença de alumínio tóxico, com pH ligeiramente ácido e com alta fertilidade natural. Solos arenosos facilitam o crescimento lateral das raízes, evitando a formação de batatas tortas ou dobradas. Além disso, facilita a colheita, permitindo o arranquio das batatas com menor índice de danos e menor esforço físico.

Solos ácidos, com pH entre 4,5 e 5,5 resultam em menor ocorrência de sarna, que é uma bacteriose causada por Streptomyces spp. Entretanto, solos muito ácidos, geralmente têm níveis elevados de alumínio solúvel, o que é prejudicial ao desenvolvimento das plantas. Por isso, uma análise química do solo deve indicar ou não a necessidade de correção da acidez, que deve ser realizada com calcário dolomítico.

A capacidade de drenagem do solo é outro fator limitante. Em solos com lençol freático pouco profundo ou sujeitos a longos períodos de encharcamento, pode causar a formação de raízes longas, denominadas de “chicote” (Figura 7).

Quanto à topografia, a utilização de áreas de pouco declive facilita as operações mecanizadas. No entanto, áreas relativamente acidentadas também podem ser utilizadas pois a construção de leiras em nível promove um controle eficiente da erosão do solo.

O preparo do solo consiste na formação de leiras ou camalhões com 30 cm de altura, distanciadas de 80 cm (Figura 8). Utilizando-se para isto um sulcador com dois bicos. Em locais com solos arenosos pode-se dispensar a aração, mas em solos argilosos é necessário fazer primeiramente uma aração para descompactar o solo e, em seguida, uma gradagem.

As leiras devem ser construídas em nível, principalmente quando a área tiver topografia acidentada, pois atuam como controladoras de erosão (Figura 9).

Quando for necessário aplicar fertilizantes, estes devem ser distribuídos nas linhas correspondente às leiras, antes da sua construção, de forma que os fertilizantes fiquem localizados na base das mesmas.

As cultivares variam principalmente quanto a cor da casca, cor da polpa (Figura 10) e formato (Figura 11). O produtor deve escolher aquela que seja mais aceita no mercado onde pretende vender a produção, pois a preferência é variável de local para local. Além disso, em cada região produtora existem variedades locais, cujo material de reprodução é permutado entre produtores. Por exemplo, em testes realizados em Porteirinha – MG, a cultivar local, denominada de Paulistinha, foi a mais produtiva, atingindo 54,50 t/ha, para a colheita realizada aos 200 dias (Resende, 2000). Na região de Distrito Federal e contorno, a variedade Brazlândia roxa é a mais cultivada e apresenta, em cultivos realizados na Embrapa Hortaliças, produtividade média de 25t/ha (Miranda, 1989) e em lavouras comerciais, produtividade superior a 18 t/ha. Na região de Anápolis – GO, é cultivada uma variedade de pele roxa e polpa amarela, denominada de Rainha, que apresenta produtividade de 22t/ha e é muito bem aceita nos mercados regionais.

Além da preferência popular, é necessário conhecer a adaptabilidade da cultivar às condições climáticas da região, as suas características de resistência a pragas e doenças, e as características de desenvolvimento da planta, principalmente quanto aos seguintes aspectos:

• Tamanho das folhas - Deve-se dar preferência a plantas com folhas estreitas e recortadas (Figura 12). As plantas de folhas grandes e largas são geralmente menos eficientes na assimilação de energia por meio da fotossíntese, pois as folhas superiores sombreiam as inferiores, e estas passam a realizar uma taxa negativa de assimilação por receberem menos energia do que consomem no processo de respiração.

 

• Comprimento das ramas – As ramas longas se entrelaçam rapidamente, promovendo uma maior competição entre plantas e dificultando os trabalhos de capina e de renovação das leiras. Utilizando-se cultivares de ramas longas, a última operação com trabalho nas entrelinhas tem que ser realizada mais cedo, senão ocorre muita danificação das ramas que se entrelaçam.

• Posição das batatas – Existem cultivares em que as batatas se formam bem junto à planta, facilitando a sua localização pelos operários, por ocasião da colheita. Outras cultivares formam raízes distantes da base da planta, o que aumenta a chance de serem cortadas ou danificadas por ocasião da colheita (Figura13).

• Espessura da rama – Cultivares de ramas grossas são mais suscetíveis ao ataque da broca-da-rama (Megastes pusialis), uma vez que a lagarta não consegue completar o seu ciclo no interior de ramas finas, uma vez que o diâmetro da rama é insuficiente para a lagarta formar os casulos.

• Cor da casca – A casca, que é uma camada de tecido abaixo da pele, deve ser da mesma cor da pele, para não tornarem visíveis os esfolamentos que ocorrem durante o processo de lavagem das raízes. Utilizando-se cultivares que possuem a cor da pele igual a cor da casca, torna-se possível utilizar lavadores mecanizados comumente utilizados para cenoura e batata.

• Ausência de defeitos – As raízes de maior valor comercial são as lisas, retas, de formato alongado, com cerca de 20 cm de comprimento e peso de aproximadamente 300g (Figura 14). Raízes muito longas, tortuosas, com veias, e danificadas por insetos ou por cortes e esfolamentos, são menos aceitas pelos consumidores e comerciantes.

 

tratos culturais

Os principais tratos culturais são as capinas e a amontoa. A capina é geralmente realizada manualmente, uma vez que não existem herbicidas registrados para essa cultura. Em condições de alta infestação por gramíneas, alguns produtores utilizam graminicidas de uso geral, como Fluazifop-b-butil (Fusilade ou similar). Adota-se também a aplicação de Paraquat (Gramoxone ou similar) que é um herbicida dessecante, e portanto utilizado em pós-emergência das plantas daninhas. É aplicado quando as plantas daninhas estão com 10 a 15cm de altura, utilizando-se um funil invertido, denominado de chapéu, para proteger a planta cultivada, proporcionando bom controle das invasoras nas entrelinhas, sem afetar a cultura (Miranda et al., 1987).

Em locais com alta infestação de plantas daninhas pode-se reduzir o número de sementes de plantas indesejáveis realizando o preparo do solo duas ou três semanas antes do plantio. Nesse intervalo, havendo umidade no solo, ocorre a emergência das plantas que são eliminadas com herbicidas não residuais de ação de contato ou sistêmico, que deve ser aplicado na véspera do plantio.

O período crítico de competição de plantas invasoras se dá até aproximadamente 45 dias após o plantio, dependendo do clima e do ciclo da cultivar. Em condições de clima frio, as plantas têm crescimento mais lento e demoram mais a cobrir o solo. Em clima quente, principalmente quando se fazem adubação e irrigação, as plantas têm crescimento acelerado e cobrem mais rapidamente o solo. Como referência, deve-se acompanhar o crescimento das plantas e realizar a última capina quando a extremidade das ramas mais longas estiverem alcançando a base da planta da leira vizinha (Figura 15). Durante a capina o operário deve preservar as leiras. Para isso, após o corte da planta invasora, o operário deve separar o mato da terra e, realizando movimentos laterais com a enxada, retornar a terra para as laterais das leiras.

A amontoa consiste em reformar as leiras. Esta operação tem a finalidade de escarificar o solo, tornando-o mais frouxo e portanto com menor resistência ao crescimento lateral das raízes de reserva, o que favorece a formação de raízes menos tortuosas. Outra função da amontoa é vedar as rachaduras do solo formadas pelo crescimento das raízes. Por meio dessas rachaduras, alguns insetos-praga fazem a postura diretamente nas raízes, favorecendo a sua danificação.

A amontoa é geralmente realizada uma única vez, alguns dias após a última capina. Deve ser uma operação exclusiva, pois nesse caso o operário trabalha caminhando lateralmente, utilizando uma enxada para retirar terra da entrelinha para reformar a leira. O tempo dado após a capina é necessário para que ocorra a desidratação e morte das plantas cortadas durante a capina.

A operação de amontoa pode ser realizada mecanicamente utilizando-se um sulcador. Neste caso, a operação deve ser feita antes do entrelaçamento das ramas minimizando os danos às mesmas.

Em plantios conduzidos sem irrigação, é comum ser necessário a operação de replantio, que é recomendada quando mais de 10% das ramas não vingarem.

irrigação

O período crítico para sobrevivência de culturas implantadas por meio de estacas não enraizadas ocorre durante a primeira semana após o plantio, quando o solo deve ser mantido úmido, realizando-se irrigações leves e freqüentes, para evitar a desidratação do material vegetal até que se formem as raízes. Após o início das brotações, as irrigações podem ser mais espaçadas, dependendo do tipo de solo, e deve prosseguir pelo menos até os 40 dias após o plantio, para promover um bom pegamento das ramas e um bom desenvolvimento vegetativo. Em termos práticos, recomenda-se irrigar duas vezes por semana, até os 20 dias; uma vez por semana, dos 20 aos 40 dias; e a cada duas semanas, após os 40 dias até a colheita (Miranda et al., 1995).

A batata-doce possui um sistema radicular profundo (75 a 90cm) e ramificado, o que lhe possibilita explorar maior volume de solo e absorver água em camadas mais profundas do que a maioria das hortaliças.

Na Embrapa Hortaliças, durante a estação seca, o uso da irrigação aumentou a produtividade de raízes comerciais em aproximadamente 35%. Os resultados indicaram ainda que a adoção de um turno de rega de 21 dias, após o estabelecimento inicial da cultura, com a aplicação de 40% da água evaporada pelo tanque classe A, pode proporcionar bons resultados

colheita

A planta da batata-doce não apresenta um ponto específico de colheita. O momento de colheita é definido pelo tamanho ou peso das raízes, que devem ter aproximadamente 300g. A colheita pode ser antecipada ou retardada, dependendo da oportunidade de comercialização. Em condições ideais de cultivo, a colheita pode se iniciar aos 90 dias, mas em geral, a colheita ocorre entre 120 e 150 dias. A antecipação geralmente corresponde a uma menor produtividade, devido à colheita de raízes de menor tamanho. A prorrogação do ciclo pode implicar em maior dano por insetos, por permitir maior número de ciclos das pragas, além de se formarem raízes grandes e freqüentemente mais defeituosas.

A colheita sempre envolve muita mão-de-obra, mesmo quando algumas etapas são mecanizadas. Quando executada manualmente, os operários escavam lateralmente as leiras à uma certa distância da base da planta, para evitar corte e ferimentos nas raízes. Ao revolver a leira, as raízes são expostas, sendo então recolhidas e posteriormente lavadas.

A mecanização simples consiste em revolver a leira para expor as raízes. Para isso, podem ser utilizados diversos equipamentos que executam o corte do solo ao lado das leiras ou abaixo delas. Geralmente são equipamentos semelhantes aos arados modificados para facilitar a separação do solo, tendo à frente um disco vertical para cortar as ramas. Outra opção consiste em passar uma lâmina abaixo da zona de crescimento das raízes ou utilizar a colheitadeira de batata

lavagem

Nos mercados brasileiros a batata-doce é geralmente comercializada lavada. Em São Paulo, por exemplo, 90% da batata-doce é lavada. Esta prática deve ser evitada, pois prejudica a conservação e aumenta as perdas devido ao ataque de patógenos. O correto seria escovar as batatas para retirar a terra a elas aderida. Se forem lavadas, deve-se promover o escorrimento da água aderida às batatas, não empilhando e colocando as caixas ou sacos em local ventilado. Se houver necessidade de armazenamento, as batatas não devem ser lavadas (Miranda et al., 1995).

A lavagem é normalmente necessária quando a cultura é instalada em solos argilosos. Em solos arenosos, as raízes são colhidas praticamente limpas, dispensando a escovação e a lavagem.

A lavagem pode ser manual ou mecanizada (Figura 17). Ao utilizar lavador mecânico ocorre geralmente o esfolamento da pele. Por isso, para se utilizar esse processo de lavagem, é necessário que a casca da raiz possua a mesma coloração da pele.

classificação e embalagem

No Brasil não existe uma norma oficial para a padronização da batata-doce. Entretanto, nos principais mercados brasileiros (Rio de Janeiro e São Paulo) há normas não oficiais de padronização de tamanho, que são as seguintes:

Extra A - 301 a 400g

Extra B - 201 a 300g

Especial – 151 a 200g

Diversos – 80 a 150g ou maiores que 400g.

As batatas devem ser lisas, bem conformadas, de formato alongado e uniforme, com diâmetro entre 5 e 8cm e comprimento variando entre 12 e 16cm para a classificação Extra A. A embalagem mais utilizada é a caixa tipo K, com capacidade para 24 a 26kg.

controle da soqueira

Após a colheita, as ramas, pequenas batatas e pedaços de raiz podem originar novas plantas, constituindo a soqueira (Figura 18), que geralmente hospeda pragas e patógenos que contaminam cultivos posteriores.

O controle da soqueira é relativamente cara e difícil, uma vez que as ramas localizadas próximo à superfície do solo brotam em pouco tempo, enquanto que as batatas e outros restos da planta brotam mais tarde. Com essa desuniformidade, ao mesmo tempo que se têm plantas novas, se têm plantas em inicio de tuberização, formando novas estruturas de reprodução. Por isso, a eliminação da parte aérea ou brotos por meio de capinas é pouco eficiente, mas de qualquer forma não se deve abandonar a área e sim cultivar plantas de porte ereto ou arbustivo e realizar maior número de capinas, para eliminar todas as brotações e também arrancar as batatas em formação.

O uso de herbicida sistêmico, embora oneroso, é o processo mais eficaz e deve ser feito no estádio de desenvolvimento correspondente ao início da tuberização das raízes da soqueira, ou seja, cerca de um mês, após a colheita utilizando-se 2kg/ha do ingrediente ativo de glifosato (registrado para aplicação em áreas não cultivadas), adicionando-se à calda, uréia a 0,5%, melhorando assim a atividade do herbicida. Após 3 a 4 semanas da aplicação do herbicida, o terreno deve ser arado e gradeado, procedendo-se à catação manual das batatas e brotações remanescentes (Pereira & Miranda, 1989).

rotação de culturas

Plantios sucessivos em um mesmo local aumentam a ocorrência de pragas e doenças e provocam redução da produtividade. Por isto, a rotação de culturas é uma práticas agrícolas sempre recomendada em programas de manejo e conservação do solo e em controle integrado de pragas, doenças e plantas daninhas.

Durante dois ou três anos não se deve cultivar a mesma área com batata-doce, devendo-se cultivar preferencialmente milho, por ser mais fácil realizar o controle de soqueira.

Deve ser evitado o plantio da batata-doce em seguida a uma leguminosa, porque o excesso de nitrogênio provoca grande desenvolvimento vegetativo e pouca produção de batatas.

doenças

1- Mal-do-pé

Causada pelo fungo Plenodomus destruens, que pode ocasionar destruição total da lavoura e, nas infecções tardias, causar manchas e podridões nas raízes tuberosas. O fungo se instala geralmente na base da planta, formando uma necrose úmida, que anela o caule e interrompe a absorção de água e nutrientes. À medida que a cultura se desenvolve, observa-se grande quantidade de material vegetal seco e ramas com folhas murchas ou amareladas (Clark & Moyer, 1988) (Figura 19).

Na fase inicial, as plantas murcham e amarelecem, mas parte das ramas atacadas pode sobreviver com a absorção de água e nutrientes através das raízes adventícias, sem contudo produzir raiz comercial. Quando o ataque não ocorre no início da formação da lavoura as ramas emitidas pelas plantas sadias recobrem toda a superfície. Com isso, torna-se difícil identificar a ocorrência da doença, cujos danos somente são percebidos por ocasião da colheita.

As necroses, geralmente, se limitam entre 5 e 10 centímetros acima do solo até as raízes tuberosas, sem ocorrer invasão sistêmica. Sobre as necroses mais velhas ou sob a pele das raízes atacadas observam-se pontuações negras brilhantes que são frutificações do fungo. Os conídios são oblongos, hialinos e unicelulares. Nas raízes, formam-se manchas pouco profundas, geralmente no terço proximal. Tanto nas ramas quanto nas raízes observa-se uma limitação nítida entre as áreas atacadas e sadias. Com o passar do tempo, as ramas atacadas morrem.

O ciclo da doença tem como fontes primárias de inóculo, ramas contaminadas oriundas de lavouras doentes ou aparentemente sadias ou ainda obtidas em viveiros contaminados. A partir das ramas contaminadas desenvolvem-se as infecções no coleto da planta, onde se produz grande quantidade de esporos. Estes se disseminam principalmente por respingos, contaminando outras partes da planta, porém não desenvolvendo aí as necroses. Portanto, a ramas podem permanecer aparentemente sadias, se tornando fonte de inóculo para novos plantios. O fungo é também disseminado pela incorporação dos restos da cultura, permanecendo no solo por vários anos. Adubações pesadas com adubos orgânicos facilitam o desenvolvimento da doença (Fontes & Lopes, 1993; Lopes & Silva, 1991, 1993).

Além do emprego das técnicas de manejo integrado de pragas e doenças, o mal-do-pé pode ser controlado com a desinfecção de ramas com fungicida à base de Thiabendazole (Tecto ou similar) com imersão durante cinco minutos em uma solução contendo 0,5% do princípio ativo, tomando-se o cuidado de utilizar luvas para o manuseio das ramas (Lopes & Silva, 1991). Ramas-sementes retiradas das partes mais novas das plantas resultam em menor incidência de doença (Lopes & Silva, 1993)..

Dentre as cultivares mais conhecidas, a cultivar Princesa é a que possui maior nível de resistência ao ataque do fungo (Lopes & Miranda, 1989).

2- Nanismo

É causada por uma das várias raças do vírus "sweet potato feathery mottle virus" (SPFMV) que é mundialmente disseminado. O SPFMV é um Potyvirus e recebeu diversas descrições em razão dos diferentes sintomas que causa no hospedeiro ou em plantas indicadoras. Estas diferenças atualmente caracterizam as raças. Entre elas: sweet potato ringspot virus; sweet potato leaf spot virus; russet crack virus; e Virus do Enanismo clorótico (Di Feo, 1989). Embora possa ocorrer outras raças, no Brasil foi detectada a raça causadora do Nanismo, caracterizada anteriormente na Argentina (Di feo, 1989).

A doença se caracteriza por uma redução de toda a parte aérea da planta, formando folhas cloróticas e pequenas, ramas finas e entre-nós curtos (Figura 20). Entretanto, os sintomas podem variar desde uma suave clorose em forma de mosqueado, sem alterações no desenvolvimento do vegetal, até lesões e necroses nas raízes. Os sintomas são mais evidentes quando se inoculam ou se plantam em campo, ramas originadas de plantas livres de viroses, obtidas por cultura de meristemas.

Ao comparar a produtividade de plantas livres de vírus e plantas obtidas de culturas aparentemente sadias, obtiveram-se diferenças superiores a 100% (Pozzer et al., 1992; Pozzer et al, 1993a), porém a degenerescência é muito rápida e, já no segundo ciclo, as plantas originalmente livres de vírus têm produtividades semelhantes ou inferiores àquelas obtidas de ramas do campo de produção (Liao et al, 1983; Pozzer et al., 1992; Moyer, 1985). Esta facilidade de contaminação, que pode se dar por contato ou via vetores como os pulgões Myzus spp, dificulta a promoção de um programa amplo de produção de ramas livres de vírus, pois implicaria na manutenção de viveiros em abrigos à prova de insetos (Hildebrand, 1964; Gama, 1988; Pozzer et al., 1993b).

Uma vez a planta infectada, não há recurso tecnológico para evitar o dano por viroses. Portanto, além de uso de ramas sadias, todo esforço deve ser dirigido no sentido de evitar a entrada e a disseminação da doença na lavoura, empregando o conjunto de técnicas do controle integrado pragas e doenças. O isolamento de áreas a uma distância superior a 90 metros constitui-se uma boa maneira de evitar a infecção por vírus (Martin & Kantack, 1960).

A utilização de ramas sadias tende viabilizar-se, principalmente nas situações onde a batata-doce tem exploração mais intensiva, onde os custos com aquisição das plantas sadias, utilização de telados para multiplicá-las e isolamento de áreas, são acompanhados de outros investimentos tais como irrigação, fertilização e correção de solo, que propiciam um retorno econômico maior. Já no caso de pequenos produtores a prática poderia ser adotada mediante a reunião dos mesmos em associações ou cooperativas.

3- Nematóides

Vários gêneros de nematóides são encontrados atacando a batata-doce, mas somente os gêneros Meloidogyne e Rotylenchulus são relatados como causadores de danos econômicos (Costilla, s.d).

No Brasil, os nematóides Meloidogyne, especialmente M. incognita e M. javanica são mais importantes, porque são amplamente disseminados, causando danos em dezenas de espécies vegetais cultivadas e plantas voluntárias (Siveira, 1992).

Ao contrário do que ocorre em outras culturas, os danos maiores não são devidos ao estrangulamento e à queda da eficiência das raízes absorventes e sim, aos ferimentos e às rachaduras feitas nas raízes tuberosas. Isto ocorre porque, à medida que se dá o crescime